黃鱔中的寄生蟲

本期話題：

本期涉及的是有關黃鱔中寄生蟲的問題。近日有一則報道：一位女士在家發現買回家的黃鱔中有很多寄生蟲，寄居在黃鱔的骨頭中，而她做好的洋蔥炒黃鱔絲中也夾雜著不少寄生蟲，寄生蟲成線，長短不一，條條呈棕褐色。黃鱔骨頭中怎么會挑出寄生蟲，它對我們的健康有危害嗎？生活中又如何預防這些寄生蟲對我們造成危害？

劉少偉 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本 刊：黃鱔中的寄生蟲有哪些種類？黃鱔在什么樣的環境下易感染這些寄生蟲？

劉教授：黃鱔中寄生蟲的種類較多，主要有：隱藏新棘蟲、胃瘤線蟲、鱔錐體蟲、毛細線蟲、湖北雙穴吸蟲、顫動隱鞭蟲、嗜子宮線蟲、大型多鉤槽絳蟲等。隱藏新棘蟲和胃瘤線蟲是黃鱔體內最常見的寄生蟲。少量寄生對黃鱔的影響不大，體內隱藏新棘蟲多于20只以上時，黃鱔的生殖腺就會有萎縮現象，但寄生蟲主要是消耗寄主的營養、破壞寄主的組織并誘導機體產生封閉性抗體，導致對其他感染力的抵抗能力下降，繼而引發其他疾病。

阮教授：在一年四季中黃鱔均感染隱藏新棘蟲，且四季無明顯差異；感染鱔錐體蟲和湖北雙穴吸蟲的在春、夏兩季感染率和感染強度明顯高于秋、冬季節；感染毛細線蟲的只有夏季感染較高，而其它三季發病率則相對較低。

本 刊：主要的寄生蟲隱藏新棘蟲和胃瘤線蟲是什么？

劉教授：新棘蟲為棘頭蟲的一種，屬于具有假體腔而無消化系統的蠕蟲類。有關黃鱔寄生新棘蟲的報道相對多一些。棘頭蟲類寄生蟲是以其體前端吻上有像倒鉤棘狀的吻鉤而得名。蟲體呈圓筒形，體由吻、頸和軀干部三部分組成。吻呈球形，其上有螺旋形排列的四圈吻鉤，每圈有鉤8個。蟲體為乳白色，成蟲長度在雌雄個體方面不同，雄蟲體長41 mm～104.8 mm，雌蟲長145 mm～212 mm，但幼蟲只有數毫米長。

胃瘤線蟲屬于嘴刺目。較大的胃瘤線蟲均以包囊形式存在，一般一個包囊內1條線蟲；較小的線蟲則不結囊，僅依附于腸系膜或中后腸的外表；更小的個體寄生于消化道內，偏好的寄生部位是中腸，其次是前腸和后腸，胃內也偶有發生。因此，胃瘤線蟲是黃鱔的消化道內常見的寄生蟲病原體。黃鱔被胃瘤線蟲感染后血細胞及血清總蛋白明顯地發生變化。

阮教授：一般認為，黃鱔是新棘蟲的終末寄主，一種叫勞氏中劍水蚤的大型浮游動物是其中間寄主。成熟的蟲卵隨終末寄主黃鱔糞便排入水中被勞氏中劍水蚤吞食，在室溫30℃～35℃時，4天便發育為橢圓形的棘頭蚴，8天發育為前棘頭體期，發育較快的蟲體于第10天吻部便縮入體內形成棘頭體期。這時的勞氏中劍水蚤被黃鱔等魚類吞食，蟲體便在其體內發育為成蟲。此蟲對黃鱔的危害主要是以堅韌的吻突和銳利的吻鉤侵入小腸組織，引起機械破損作用而造成組織的壞死，壞死區的中心是吻突所吸附處。除了吻突的機械性作用引起組織壞死外，吻突頂端表面正中的小孔也可能會釋放出毒素，對宿主組織造成傷害。

本 刊：這些寄生蟲對宿主到底有著什么樣的危害？

劉教授：寄生蟲在宿主的細胞、組織或腔道內寄生，引起一系列的損傷，這不僅見于原蟲，蠕蟲的成蟲，而且也見于移行中的幼蟲，它們對宿主的作用是多方面的。主要危害包括：（1）奪取營養：寄生蟲在宿主體內生長、發育和繁殖所需的物質主要來源于宿主，寄生的蟲數愈多，被奪取的營養也就愈多。如蛔蟲和絳蟲在腸道內寄生，奪取大量的養料，并影響腸道吸收功能，引起宿主營養不良；又如鉤蟲附于腸壁上吸取大量血液，可引起宿主貧血。（2）機械性損傷：寄生蟲對所寄生的部位及其附近組織和器官可產生損害或壓迫作用。有些寄生蟲尤其個體較大，數量較多時，這種危害是相當嚴重的。例如蛔蟲多時可扭曲成團引起腸梗阻。棘球蚴寄生在肝內，起初沒有明顯癥狀，以后逐漸長大壓迫肝組織及腹腔內其它器官，發生明顯的壓迫癥狀。另外，幼蟲在宿主體內移行可造成嚴重的損害，如蛔蟲幼蟲在肺內移行時穿破肺泡壁毛細血管，可引起出血。

阮教授：寄生蟲還有毒性和抗原物質的作用，寄生蟲的分泌物、排泄物和死亡蟲體的分解物對宿主均有毒性作用，這是寄生蟲危害宿主方式中最重要的一個類型。例如溶組織內阿米巴侵入腸粘膜和肝時，分泌溶組織酶，溶解組織、細胞，引起宿主腸壁潰瘍和肝膿腫；闊節裂頭絳蟲的分泌排泄物可能影響宿主的造血功能而引起貧血。另外，寄生蟲的代謝產物和死亡蟲體的分解物又都具有抗原性，可使宿主致敏，引起局部或全身變態反應。如血吸蟲卵內毛蚴分泌物引起周圍組織發生免疫病理變化－蟲卵肉芽腫，這是血吸蟲病最基本的病變，也是主要致病因素。又如瘧原蟲的抗原物質與相應抗體形成免疫復合物，沉積于腎小球毛細血管基底膜，在補體參與下，引起腎小球腎炎以及刺球蚴囊壁破裂，囊液進入腹腔，可以引起宿主發生過敏性休克，甚至死亡。

本 刊：我們消費者到菜市場應該怎樣挑選黃鱔呢？如何鑒別死黃鱔？

劉教授：價格較低的黃鱔大都從泰國、緬甸等國走私入境。這類鱔魚由人工養殖長成，生長周期短，做熟后，味道比較松軟，不及國內野生黃鱔味道香而有韌性。當前市場上野生鱔魚逐漸減少。識別養殖鱔魚和野生鱔魚的方法除了價格差別外，還可以從盛養鱔魚的水溫識別，養殖鱔魚只能放在溫水中出售，一放進冷水中，就會出現抽搐甚至被凍死現象；而野生鱔魚即使放在冰涼的水中也能保持鮮活。

阮教授：死黃鱔同河蟹一樣，體內含有一種組胺的有毒物質，食用后，極其容易引起食物中毒。其鑒別方法有“四看”：（1）看鱔絲的血色。凡是活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應該是鮮紅色的，如果鱔絲有紫紅色的血水，那就是死鱔加工的。（2）看積血形成。活鱔劃出的鱔絲，肚內的血塊應呈條凝結狀，反之，血塊散于凝結則是死黃鱔。（3）看肉質粗細。活鱔加工的鱔絲，肉質細膩且有彈性，反之，肉質粗糙，而且缺乏彈性的，就是死黃鱔。（4）看鱔絲皮色。活黃鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰，略暗。

本 刊：如果買回來的黃鱔含有寄生蟲能食用嗎，有什么標準來檢測寄生蟲？

劉教授：食用前應燒熟煮透，烹煮溫度須保持在100℃以上，時間不少于10分鐘，以確保將寄生蟲殺滅。市民平常烹制黃鱔所用的爆炒、煎煮等方法，完全可以將黃鱔體內的寄生蟲殺死。同時，黃鱔一定不要生吃。熟透的黃鱔食用基本上是無害的，但如果發現有寄生蟲的黃鱔最好不要食用。

阮教授：相關檢測的標準有：SN/T 1748－2006（2010）《進出口食品中寄生蟲的檢驗方法》和SN/T 1908－2007（2011）《泡菜等植物源性食品中寄生蟲卵的分離及鑒定規程》等。

寄生、共生和互利共生都是自然界生物的不同生存方式。不少寄生蟲多源于被污染的食物和水，一旦進入人體，極易危害健康，甚至危及生命。科學的烹飪方式和飲食習慣是降低此類風險、擁有互利共生體內環境的重要手段。