新形勢下應用型烹飪人才培養模式構建
——以廣西經貿職業技術學院為例

魯煊

（廣西經貿職業技術學院 廣西 南寧530021）

新形勢下應用型烹飪人才培養模式構建
——以廣西經貿職業技術學院為例

魯煊

（廣西經貿職業技術學院 廣西 南寧530021）

構建烹飪人才培養模式，必須以行業對人才的需求規格為依據。因此，應對新形勢下的應用型烹飪人才需求進行分析，探討新形勢下應用型烹飪人才培養模式的構建途徑。

應用型烹飪人才；培養模式

餐飲業的快速發展為經濟建設、社會穩定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。根據國家發展和改革委員會的報告，受收入快速增長等因素影響，我國的消費增長將繼續保持較高水平，發展前景十分廣闊。隨著市場經濟的進一步發展和人們生活水平的提高，餐飲業的競爭方式也變得越來越多元化，在這種新形勢下，培養烹飪人才的機構應積極對烹飪人才的培養模式進行研究和改革。廣西經貿職業技術學院烹飪教研室根據教育部文件和全國職教會議精神，以教育思想和教育觀念轉變為先導，以全面素質教育為基礎，就如何通過改革烹飪人才的培養模式，與行業人才需求相適應，培養符合時代發展需要的“三高一國”型（即高素質、高水平、高技能、國際化）應用型烹飪人才進行了實踐探索。

新形勢下的烹飪人才需求

烹飪人才培養屬于職業教育范疇。因此，烹飪人才培養模式、目標應根據餐飲市場人才需求的發展變化及時調整，才能培養出符合社會需要的人才。

由單一素質向綜合素質轉變 以前餐飲企業接收烹飪專業的學生實習、就業，最關注的是學生的專業素質。隨著人們整體素質的提高，生活方式、消費觀念的轉變以及餐飲市場競爭的加劇，餐飲企業現在更多注重的是學生的綜合素質。綜合素質包括基本素質、專業素質和政治素質三大方面。其中，基本素質指員工所具備的文化知識、語言、思想、判斷能力、心理承受能力、自我約束能力和健康的身體；專業素質指員工在專業崗位上具備的專業理論、專業技術、專業技能以及創新意識、創新能力；政治素質指員工的思想政治品質和職業道德品質。三者是相輔相成的關系，提高員工的基本素質是推動企業發展的根本保證，提高員工的專業素質是推動企業發展的動力，提高員工的政治素質是樹立企業良好形象的關鍵。有了高素質的職工隊伍，才能適應餐飲業新的發展形勢。

由傳統技術型向高水平應用型轉變 高水平應用型烹飪專業人才是我國目前餐飲業最缺乏的人才之一。應用型烹飪專業人才是處在決策者和現場操作者之間的一種人才，是既能夠動腦，又能夠動手的烹飪專業人才。應用型人才按照其工作性質的不同，可分為工程型人才、技術型人才、技能型人才三類。從能力要求上看，工程型人才側重于工程科學的研究和工程設計，強調科學研究能力；技術型人才側重于生產、建設、管理和服務等方面的技術應用與開發，強調綜合應用能力和解決實際問題的能力；技能型人才則側重于職業崗位的具體操作，強調動作技能和經驗技能。因此，職業院校應根據企業對人才需求的變化調整人才培養的目標與定位，力爭人才培養質量與企業“無縫對接”。

由單一技能向復合型技能轉變 隨著經濟全球化的深入發展和對外開放水平的不斷提高，餐飲企業對烹飪人才的專業技能與過去相比也有了不同的要求。隨著餐飲消費方式的多元化和現代化的發展，烹飪專業人才的技能水平不但要全面，且應有應變能力、計算機運用能力、創新研發能力；隨著餐飲經營集團化和品牌化的愈演愈烈，烹飪人才的技能管理水平也需要更加專業化；隨著餐飲服務的內涵向人性化和生態化的方向發展，烹飪人才更需要精通食品衛生安全、營養學方面的知識，應具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化傳播的國際化和市場化，烹飪專業人員在技能上要掌握中西餐和多種風味特色的操作技巧，在知識儲備上要掌握餐飲英語、中外飲食文化等知識；隨著餐飲市場消費的農村化和擴大化，還需要烹飪專業人員掌握地方菜、土菜、快餐等不同風格的菜肴制作開發技巧。要使烹飪專業學生成為具有多項技藝和本領的一專多能技術型人才，并非易事，而這樣的人是最受行業歡迎的，也是需要花大力氣精心培養的。

由區域型人才向國際型人才轉變 我國在加入WTO后，改革開放不斷深化，各行各業形成了對國際化人才的巨大需求。進入21世紀的中國將更加開放，改革也將更加深入，與世界的聯系會更加廣泛，因此，對國際型人才的需求也會更多。中國餐飲業是中國經濟的重要組成部分，中外飲食文化的大交流、中外烹飪人才的大流動已經成為大勢所趨，隨著時間的推移這種趨勢將更加深入。培養國際型烹飪人才也是職業院校的重要任務。國際型烹飪人才的培養目標就是要培養適應經濟全球化和信息全球化的，具有國際意識、掌握中西餐制作技術、熟悉全球餐飲事務的高素質烹飪應用型人才。具體而言，一是要使培養的學生具有國際視野和國際意識，理解國家間的飲食文化差異、觀念差異和生活習慣差異；二是要具備一門以上的專業外語運用能力；三是要具備一定的烹飪實踐操作能力和菜品開發創新能力；四是要熟練掌握全球廚房行政、餐飲商務、社會管理知識。

新形勢下應用型烹飪人才培養模式的構建

人才培養模式是指在一定的現代教育理論、教育思想指導下，按照特定的培養目標和人才規格，以相對穩定的教學內容、課程體系、管理制度及評估方式，實施人才教育過程的總和。廣西經貿職業技術學院烹飪教研室根據企業工作任務要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導向，密切校企合作，職業能力與職業素質并重，結合學院自身特點，分類別、分階段、分層次實施應用型烹飪人才培養方案，實施了“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，工作時間與學習時間相互交融，課程學習與專業實訓互相嵌入，不斷提升學生的職業能力和職業素質，最終實現人才培養規格與社會用人單位崗位需求最大限度的符合。同時，為更好地保障“工學交融，全真實訓”的人才培養模式達到預期目標，教研室在專業課程設置上構建了全過程學生綜合素質和復合型技能人才的培育平臺，從職業崗位人才需求調研評估和烹飪人才培養規律出發，開發設計了基礎學習模塊、專業技術模塊和專業能力拓展模塊，從一般職業能力、專業能力和職業綜合能力方面全方位培養學生的職業能力，以滿足企業對“三高一國”型應用烹飪人才的需求。

新形勢下應用型烹飪人才培養模式的支持體系

培養應用型人才，教育理念的轉變是前提，只有堅持以學生為本的價值導向，圍繞學生的應用能力實施培養，才能將培養模式落到實處。廣西經貿職業技術學院烹飪教研室秉承“夯實基礎、重視實踐、強化能力”的應用型烹飪人才培養要求進行人才培養，以市場需求為導向，大大提高了學生在市場上的競爭力。

建立應用型人才培養質量評價考核監控體系 為保證應用型人才的培養質量，使培養出的人才能勝任企業相關崗位的工作要求，必須建立起應用型人才培養教學質量評價考核監控體系，并充分發揮其作用。我院烹飪教研室根據學院的統一要求，在實施“工學交融，全真實訓”的應用型人才培養模式時，制定了能反映本專業應用型人才培養的教學水平和人才培養質量的評價考核監控體系，已形成對教學質量多角度、多方位、多層次的評價考核監控，力求教學質量的評價考核監控能覆蓋教學的各個環節，從而產生合力效應，體現知識與能力的有機結合，推動人才培養質量的全面提高。

建設一支與應用型人才培養相適應的“雙師型”團隊 “雙師型”教師隊伍建設是落實人才培養模式的關鍵，是提高職業院校教育教學質量的關鍵。加強“雙師型”教師隊伍的建設，增加“雙師型”教師的比例，直接影響到職業教育職能的發揮，是應用型人才培養模式能否有效開展的關鍵。為此，我院人事處為配合教學改革，進行了全方面的調研、分析，制定了相應的用人機制：（1）構建了“雙師型”人才引進機制。（2）科學制定了“雙師型”教師的認定標準。（3）完善了“雙師型”教師的培養模式。（4）規范了“雙師型”教師的成長激勵方法。（5）建立了一套合理的應用型人才培養“雙師型”教師考評機制。

改革完善人才培養實踐教學 “四環節” 實踐教學是應用型人才培養的主要環節，只有構建起合理的實踐教學體系，才能夠培養學生扎實的基本技能和實踐能力。為強化專業技能培養，根據餐飲行業的服務規律，結合高職教育特點，我院烹飪教研室改革了傳統的教學模式，依托“雙師型”教師隊伍和校內外實訓基地，構建了“四環節”教學模式，即“傳授→示范→練習→糾正”。專業課堂教學進行一對一的操作、手把手的校正和反反復復的崗位訓練，并適時加以現場點評。

建立長期穩定的實訓基地，深化“訂單式”培養 校外實訓基地是學生了解社會、接觸社會、服務社會的“橋頭堡”。通過建立長期穩定的校外實訓基地，深化“訂單式”合作培養，一方面，可以解決生產實習實訓的任務來源，提高學生的生產實踐能力，解決部分學生的就業問題；另一方面，可以為企業提供懂理論、高技能的應用型人才，解決餐飲行業招工難的問題；另外，能為教師提供教學科研實習場所。我院烹飪教研室在原有的11個校外實習基地基礎上，繼續在沿海發達城市選擇有一定實力和規模的高星級酒店，增加校外實習基地，深化校企合作內涵。由企業根據生產實際需求，接收學生到企業參加各工種的頂崗實習，使學生的校外實習有計劃、有目的、有任務、有考核；在課程體系中開發出與學生頂崗實習工作相關的課程，將其放在企業實習過程中由企業組織教學，實現邊工作、邊學習，以工作促進學習；將企業對學生的實踐考核納入對學生的成績考核范圍。同時，繼續做好與“訂單式”培養單位的多層面合作，調研企業的現狀、格局和需求，使“訂單式”培養計劃與專業培養方案有機結合，建立用人單位對“訂單式”培養學生質量評價制度，以提高“訂單式”培養的水平。

優化課程知識結構體系 應用型人才培養強調實踐能力，同樣重視理論知識的學習，是一種新知識的再創造過程，也屬于高級的復雜勞動，只不過更加偏重于新知識的應用而已。因此，科學的課程知識結構是應用型人才培養的基礎，構成培養方案的主體內容。我院烹飪教研室在優化課程知識結構時，以“三高一國”的應用烹飪人才培養目標和培養可持續發展能力及適應崗位變動能力的要求為指導，確定了綜合化、模塊化、階段化、個性化的課程知識結構體系；大力推進理論知識與專業技能的相互交融，強化專業操作能力，通過對學生的一般職業能力、職業道德教育，提高學生的人文素質；重視綜合英語、烹飪英語、西式烹飪文化的教學，提高學生英語讀、說、寫、譯的能力；以自由選修課為拓展點，使學生成為一專多能的復合型應用人才。

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G710文獻標識碼：A文章編號：1672-5727（2012）09-0021-02

魯煊（1983—），男，廣西南寧人，廣西大學在職碩士研究生，廣西經貿職業技術學院旅游系教師，烹飪與營養專業負責人，研究方向為職業教育。