中藥食材在現代企業食堂的應用

常慶華 梁 冰

大慶油田有限責任公司餐飲會務中心，黑龍江大慶 163000

食療養生就是通過飲食調理，保養身體、祛除疾病，將中藥食材引進日常飲食就是食療養生理念的具體實現方法，通過科學合理的搭配和烹調加工，烹制具有色、香、味、形、氣、養的食物，這些食物既是美味佳肴，又能養身保健、防病治病。中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會與人力資源和社會保障部教育培訓中心共同推出了一個關于食療養生結合餐飲行業、食品保健行業的新興崗位-食療養生師，這足以說明食療養生在當今社會已經形成一種風潮，但是目前，食療養生概念還僅限于餐飲企業對個體提供的個性食譜及配餐，對群體的食療養生理念還沒有深入研究。

現代企業食堂不僅要集中為企業員工提供膳食，還要在保證食品安全的前提下，要配餐科學，能針對不同人群提供差異化的餐飲服務，確保企業員工保持良好的健康狀態及旺盛的精力。而隨著食療養生理念的普及，人們飲食營養概念的增強，養生、健康的飲食受到了越來越多的關注，有條件的食堂也要正面面對員工日益增長的飲食需求，相對于目前一些餐飲企業提出的食療概念，企業食堂要順應這種變化，提出符合自身能力的飲食保障方案，將中藥食材引進企業員工的日常飲食范圍，為企業員工提供具有養生概念的食譜，增強員工的體魄。

1 現代企業食堂養生理念的提出

在我國，集體營養餐的理念首先在醫院等醫護部門興起，其主要理念是為病人提供有針對性的營養補充[1]，進一步的發展是在20世紀后期，隨著經濟的發展，一個具有較好經濟基礎的人群逐漸形成，在追求吃好的理念指引下，對食療養生提出了需求，于是產生了形形色色的養生類餐飲企業，隨著人群規模的擴大，集體養生的理念逐漸形成[2]。

在食療養生理念日益發酵的時候，現代企業也正進入高速發展與融合的階段，信息量的加大使得現代企業的員工工作量明顯增加，企業員工對自身身心健康的關注也隨之增長。此時，現代企業食堂能否為員工提供除吃飽外更有針對性的餐飲服務，確保企業員工保持良好的健康狀態及旺盛的精力就成為一個不容忽視的問題。

現代企業食堂應該把餐飲服務與養生理念完美結合，以期為企業員工提供更優質的后勤服務，保障企業的活力，促進企業的發展。

2 現代企業食堂對中藥食材的選取

中藥食療越來越受到人們的青睞，但究竟怎樣的食材能夠運用于食療養生，達到預防保健的目的，多數人知之不多，甚至存在一定的誤區，尤其是對企業食堂而言，中藥食材選擇不好，可能會引起相反的效果，因而有必要對中藥食材的選取做研究。

①中藥食材添加要注重搭配，不是藥味越多越好。目前臨床應用的5000多種常用中藥中，有500余種可作為藥膳原料。雖然作為食療的中藥大多藥性平和，但其性味仍有一定的偏嗜，如果不加選擇，而隨意添加，則不僅起不到養生保健的作用，還可能會適得其反。所以這些中藥在與食物配伍、炮制和應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相協調、補充，否則就會出現差錯或者影響效果。比如，羊肉性味甘溫，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物及礦物質磷、鈣、鐵等，若在其中加入一些肉桂、干姜，則能大大的提高其溫中補虛、溫腎壯陽的作用。

②中藥食材添加要因人而異。因人而異是指每個人的陰陽偏盛各異，體質不同，所以在運用中藥食療時要祛強平弱以達到陰陽平衡。人群中的個體，由于遺傳因素與個人成長因素的差異，其體質必然存在強弱的差別，其病理性體質也存在這差異。不同體制的人在患病后，機體的反應性不盡相同，病癥也有著不同的屬性，中醫藥膳也應當有所不同。應用中醫藥膳養生保健應以辨證思想為指導，因人施膳，才有益于機體的身心健康，從而起到防病治病、益壽延年的目的。

③中藥食材添加要因地而異，要根據地域的不同選擇不同食材。食堂所在地域的氣候特點對中藥食材的選取有很大的影響。比如在東北嚴寒時節，寒氣較重，陰盛陽衰，在應用補腎養陽類藥物時用量宜重，而在南方盛夏時節，氣熱人燥，則養陽類藥物用量宜輕。

④中藥食療要做到因時而異。一年有四季之分，每季的時令特點各不行同，需要針對不同的氣候特點進補不同食材。應用中醫藥膳就是自然界對人體內環境的一種干預，是保持人體內外環境相對統一的重要方法。因時而異是按四時氣候變化的特點，配備適宜的中醫藥膳。人體是一個有機統一的整體，人與自然之間維持穩定的動態平衡，若機體出現平衡失調則一般會發生疾病。在組方施膳時必須注意，采用相適宜的中醫藥膳以減少外界氣候變化對人體的不利影響。如感受風寒，或淋雨受寒，可采用煮姜湯紅糖喝，服后臥床休息，促其發熱微汗，具有一定的療效。忽遇嚴寒，臟腑功能失調，應及時用驅寒食物以維持和促使人體內外環境相對穩定。

3 中藥食材在現代企業食堂的運用

本文作者結合在大慶油田有限責任公司飲食服務中心從事管理工作的實踐，談一下對于中藥食材在企業食堂中應用的一些看法。

①企業食堂要提供大眾化的食譜。企業食堂提供的是飲食服務，不是藥膳，因此要為每一位進餐者提供大眾化的食譜，使其能夠選擇符合自身口味的飲食，大慶油田有限責任公司飲食服務中心（以下簡稱中心）主食每餐提供不少于五種花樣的面食（午餐更多），兩種米粥，兩種米飯，復試十余種，最大限度的滿足員工需求。圖1顯示了中心的營養配餐情況，品種多而豐富。

②要結合企業所處地域提供具有地域特點的飲食，中心配餐主食上強調多品種、多口味、粗細兼顧，副食上以東北菜系口味為主，兼顧其它菜系口味，使整個配餐營養豐富。

③考慮時令特色，將“四季養生”理念融入中心所提供的飲食中，一年中，存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼、冬寒的特點，所以，選擇藥物還要根據季節氣候的特點，取長補短。春季飲食上宜多食生發之品，大辛大熱大寒之品絕不適宜多食。在炎熱的夏季，陽盛陰衰，適量飲食甘涼之品，如西瓜、苦瓜等，用百合、枸杞、綠豆入膳。藥膳配方可選用百合雪梨羹，枸杞蓮子湯，綠豆粥等。秋季陰氣生長，但是陽氣仍為重，其調養應當注重養陰護陰，飲食上則宜多進滋潤養陰之品，如甘蔗、梨、蓮藕等等。寒冷的冬季，陽氣較弱，飲食上則應進溫熱之品，如牛羊肉等等。藥膳配方可選用肉桂雞肝，桂茴羊肉湯，良姜陳皮粥等[3]。

④要考慮特殊群體的營養需求，如平時倦怠懶言乏力、脾胃虛弱者，可多服一些山藥以補肺益腎，補脾養胃。山藥是一種常用的滋補佳品，現代藥理研究得知，山藥能促進白細胞的吞噬能力，食用山藥還能提供給人體大量的粘液蛋白，能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈粥樣硬化，保持血管彈性。山藥還含有消化酶，能促進蛋白質和淀粉分解，其粘多糖與無機鹽結合后可形成骨質，使軟骨具有一定的彈性。是身體虛弱、消化不良、食欲不振等多種疾病患者的好食品。藥膳配方可選用山藥扁豆粥、拔絲山藥、山藥炒肉片等。中心每餐提供不同品類的營養養生品類，將這種品類融入中心所提供的飲食中供員工選擇[4]。

⑤注重對流行病趨勢的把握，適時增加食材，有針對性的補充，大面積增強員工免疫力。春季流感季節，中心增加了能夠增強抵抗流感能力的飲食比重，使得員工在按自身喜好選擇飲食時，也能在不知不覺間選擇到增強抵抗流感能力的飲食。夏季炎熱，中心為降低中暑發生的幾率，每餐均提供綠豆湯與冰飲，圖2顯示了員工在選擇符合自己需求的營養配餐[5]。

5 結語

將中藥食材引進企業員工的日常飲食范圍，為企業員工提供具有養生概念的食譜，增強員工的體魄是現代企業食堂應具有的能力。愿本文能為企業食堂管理者提供一些思路，為食堂在現代企業管理中能夠充當更重要的角色，為企業員工提供更健康的體魄，助力企業的進一步發展。

[1]萬光玲.我國食療相關問題現狀分析[J].中國食物與營養,2006,5:42-45.

圖1 中心的營養配餐

圖2 員工在配餐臺個性化選餐

[2]李玉林.談養生中藥[J].山東中醫雜志,1983,2:8-10.

[3]史強.四季養生的過去、現在和將來[J].北京中醫藥大學碩士學位論文,2008:28-32.

[4]高日陽.中醫藥膳理論及其進展研究[J].廣州中醫藥大學碩士學位論文,2007:13-20.

[5]石海.中醫藥膳在不同體質人群中的應用[J].2011全國中醫藥科普高層論壇文集,2011:138-141.