泥螺食用前處理過程中甲醛含量的測(cè)定

李新玲，季美娟

（南通大學(xué) a.公共衛(wèi)生學(xué)院；b.化學(xué)化工學(xué)院，江蘇 南通 226001）

泥螺，俗稱黃泥螺，是一種名貴的海產(chǎn)貝類，肉味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。腌泥螺是江浙沿海一帶廣大居民喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，但目前的研究表明，水產(chǎn)品中甲醛有本底含量，甲醛亦是一種細(xì)胞毒物，毒性較強(qiáng)，對(duì)皮膚、黏膜有刺激作用，進(jìn)入人體后可使蛋白質(zhì)凝固，破壞細(xì)胞蛋白質(zhì)，損害肝、腎，引起細(xì)胞突變，是可疑的致癌物質(zhì)。本文通過研究泥螺食用前處理過程中甲醛的含量的變化，為降低泥螺的甲醛含量，為人們健康食用泥螺提供一些有效方法。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料試劑及儀器

泥螺：市售泥螺，用剪刀將泥螺的殼小心剔除，除去內(nèi)臟，取腹足部（即可食用部分）用于實(shí)驗(yàn)）；干茶葉渣（福建玉溪茶廠）：經(jīng)沸水多次浸泡，至茶湯顏色接近無色，曬干茶葉渣。

甲醛儲(chǔ)備液：量取5.6mL含量為36%～38%甲醛溶液加入到2000mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，再用碘量法標(biāo)定準(zhǔn)確濃度；

甲醛標(biāo)準(zhǔn)液：臨用前，將甲醛儲(chǔ)備液用蒸餾水稀釋成約5μg·mL-1甲醛；

乙酰丙酮溶液：稱取乙酸銨25.0g溶于100mL蒸餾水中，加3mLHAc、0.4mL乙酰丙酮，混勻，儲(chǔ)存于棕色瓶中（此溶液置于冰箱冷藏，可保存一個(gè)月）；

100g·L-1三氯乙酸溶液：稱取三氯乙酸100g溶于蒸餾水中，用蒸餾水稀釋到1000mL；

100g·L-1KOH溶液：稱取KOH 100g溶于蒸餾水中，用蒸餾水稀釋到1000mL。

所用試劑均為分析純。

722型分光光度計(jì)（上海第三分析儀器廠）；MP200A電子天平（上海精科天平儀器廠）；S648型電熱恒溫水浴（上海醫(yī)療器械廠）；實(shí)驗(yàn)室PH計(jì)（EL20）（梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)原理

在銨鹽存在的條件下，甲醛與乙酰丙酮反應(yīng)生成2,6-二甲基-3,5-二乙酰基吡啶。該化合物在412nm處有最大吸收峰，用分光光度法測(cè)定其含量。

1.3 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

取25mL容量瓶，分別加入系列甲醛標(biāo)準(zhǔn)液、乙酰丙酮溶液，用蒸餾水稀釋到刻度，搖勻，在40℃水浴中放30min。以1cm比色皿，用蒸餾水作參比，在波長412nm條件下測(cè)定吸光度。用甲醛含量作為橫坐標(biāo)，吸光度作為縱坐標(biāo)，制定標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 制備樣品溶液及測(cè)定甲醛含量

分別精確稱取樣品12.50g于250mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，浸泡一定時(shí)間。倒去浸泡液，稱取5.0g泥螺，粉碎，加50mL蒸餾水，振蕩10min，加入100g·L-1三氯乙酸溶液10mL，混勻，離心5min，取上清液，用100g·L-1KOH溶液調(diào)pH值至6.0，取5mL無色、澄清樣品溶液于25mL容量瓶中，按照實(shí)驗(yàn)步驟測(cè)定其中的甲醛含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 線性范圍和檢出極限

按1.3實(shí)驗(yàn)方法，測(cè)定不同濃度甲醛溶液的吸光度，結(jié)果顯示，甲醛含量在 2.5μg·5mL-1～10μg·5mL-1時(shí)，有良好的線性關(guān)系，檢出極限 0.5μg·mL-1。

2.2 精密度測(cè)定

稱取樣品3份，平行測(cè)定5次，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為2.0%～4.3%。

2.3 準(zhǔn)確度測(cè)定

先測(cè)定樣品中的甲醛含量，再準(zhǔn)確加入一定量的甲醛標(biāo)準(zhǔn)液在樣品中，按實(shí)驗(yàn)步驟測(cè)定加入量，計(jì)算回收率為94.0%～103.7%。

2.4 泥螺中甲醛含量的測(cè)定

測(cè)定泥螺中的甲醛的本底含量，及在蒸餾水中浸泡 1、2、3、4、5 、6、12、24h 的泥螺中的甲醛含量，甲醛含量變化見表1。

表1 不同條件下浸泡的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.1 Formaldehyde content in Bullacta exarata at different soaking time

測(cè)定泥螺中的甲醛的本底含量及間隔1h換一次浸泡水的泥螺中甲醛含量，結(jié)果見表2。

表2 間隔1h換一次浸泡水的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.2 Formaldehyde content in Bullacta exarata at the interval of 1h for a soak water

測(cè)定泥螺中的甲醛的本底含量及用干茶葉渣（1g）吸附甲醛[3]、間隔1h換用一次浸泡水的泥螺中甲醛含量，結(jié)果見表3。

表3 用干茶葉渣（1g）吸附甲醛、間隔1h換一次浸泡水的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.3 Formaldehyde content in Bullacta exarata at the dry tea leaves(1g)absorption of formaldehyde,the interval of 1h for a soak water

從表1～3中可以看出，由于甲醛易溶于水，泥螺內(nèi)甲醛含量隨著浸泡時(shí)間延長而逐漸降低。由于茶葉是一種多孔性的含碳物質(zhì)，利用茶葉對(duì)甲醛有吸附作用，并且多次換浸泡水，加快了甲醛濃度下降。

3 結(jié)論

本文通過研究泥螺食用前處理過程中甲醛的含量的變化，對(duì)泥螺中甲醛含量有了了解，為降低泥螺中甲醛含量，為人們健康食用泥螺提供一些有效方法。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，建議泥螺食用前需要通過4～5h以上的浸泡，而且要多次換浸泡水，有條件時(shí)可以利用干茶葉渣吸附浸泡液中的甲醛，加快泥螺中甲醛的消除。

［1］馬敬軍，周得慶，張雙靈.水產(chǎn)品中甲醛本底含量與產(chǎn)生機(jī)理的研究進(jìn)展［J］.海洋水產(chǎn)研究，2004,25（4）：85-89.

［2］敬永計(jì)，曾云康，楚濤，等.MBTH分光光度法測(cè)定水發(fā)食品中的甲醛［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2004,14（5）：589.

［3］艾仄宜，張潔，楊曉萍，等.茶葉非水溶性膳食纖維的提取及理化性質(zhì)的研究［J］.食品科學(xué)，2010，31（8）：121-124.