私房菜， 舌尖上的舞蹈

□ 文/阿嬌

每個人都有很多值得回憶的美食往事，當父母、外婆和婆婆，在小時候為我們做的一些拿手菜品，并沒有因時光的流逝而淡忘。相反，隨著年齡的增長，情感的加深，記憶越加深刻。“私房菜”是回憶最好的代名詞。原先提起“私房菜”，有人會想到古代御廚和達官貴人。然而眼下，“私房菜”的招牌，堂而皇之在氣派豪華的酒樓之上，作為一種新的消費方式，悄然走進了尋常百姓的生活。

重慶的私房菜已有60多年的歷史，在抗日戰爭時期混亂的環境中崛起、發展和鞏固。抗戰時期，由于經濟下滑，為了躲避戰爭，求得生存，一些小飯店拿出絕活，以隱蔽的家庭作坊，小本經營方式，慢慢形成了食尚潮流，為重慶的飲食業創出了一條新路。

過去的私房菜必須具備五個條件：沒有招牌，躲在住宅樓宇上、沒有專用停車場、沒有菜單，只信師傅手藝。如今，不少“私房菜”做大做強了，掛招牌，開店面，編菜單，請廚師……于是“私房菜”成了大酒樓的堂上客，儼然沒有了“小家碧玉”的感覺。

2004年，一部賀歲電影《魔幻廚房》的熱播，使得“私房菜”突然之間成為了餐飲界的時尚代名詞。電影中的私家小廚房和“私房菜”的概念引起了各路食客的高度關注，紛紛四處找尋。有需要就有市場，不到半年，以“私房菜”名義開的食肆出現在重慶市場上，雖然數量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。

“私房菜”在重慶人手中演繹出了一種全新的含義，漸漸形成一股“小圈子”的飲食潮流。雖然仍是開在樓上或者僻靜處，店面很小，帶點私密性，也不會大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門來。掌廚人的烹法可以無門無派、融匯百家，但是必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的，食客們信奉的就是廚子們的手藝。在講求實惠的食客評價里還有一點，就是這些“私房菜”館的價格普遍在中高檔次。

去吃私房菜的人，當然主要是以品嘗特色菜肴為目的，但也有很多人是為了體驗就餐的環境氛圍。很多私房菜館的裝修以中式風格為主，環境清幽，別具一格，吸引了文化公司和外企的員工以及外賓人群。

私家菜已經超越“私房”本意，也成了某些大店的招牌，很多大酒樓也推出私房菜，只不過它們打出私房菜的招牌，是因為聘請的大廚常年從事某一個菜系的研究，或者對該菜系的某些菜做出改良或者重新搭配組合。私家菜被炒了起來，既然人家有我也要有，甚至連星級酒店也招架不住這股私家菜大風。

私房菜館從環境到服務所蘊涵的人情味滿足了人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜是一種文化積淀，現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。一個懂得吃私房菜的人，一定是對飲食有要求的人。私房菜不是大菜，不過想把又便宜又普通的家常菜燒得不同凡俗，真的很難。

重慶的私房菜，大隱于鬧市。重慶人喜歡吃江湖菜、火鍋、大排檔，喜歡大口喝酒大塊吃肉，喜歡劃拳吆喝，而私房菜遠離了大麻大辣大油，要成為重慶人的主食就變得不易。但它卻懂得關心我們的身體，這些很小的刺激性和低油脂，躲在幽深的角落，誘惑著我們。它宛如小家碧玉，在一群須眉大漢中風姿卓絕。重慶的私房菜，讓都市的節奏變得舒緩起來。不知從何時開始，人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食者鉆進橫街窄巷，尋找美味佳肴，尋找一種細品美食的恬淡心情，尋找那份忙里偷閑的悠然時光。

私房菜的迷人之處，除了它獨特的味覺感受，當然還因為它能給人帶來家的感覺。讓人在唇齒留香的同時，回憶起那些親情的濃濃往事。

孤香雞

每一家私房菜館，大都有屬于自己的招牌菜，就像孤香雞，僅存在于號稱“史上最牛私房菜”的標哥私房菜里。

孤香雞是私房菜的招牌菜，據稱取名“孤香雞”，有三個原因：一是此菜品是由老板獨創，屬獨門秘籍，具體的用料做法只有他知道。二是此道菜的做法是不傳弟子，只有師傅會，師傅過了有生之年，它便隨之消失；三是取名“孤香”，聽起來比較文藝。

孤香雞選料挑選的是農家土雞公，去腸肚，洗凈后，將各種佐料放入雞腹內，并保持雞的原形，然后放入油鍋內。當熟透盛上來時，已被師傅大卸八塊的雞肉，點綴著香菜在青花瓷的盤沿上一一擺上，清香誘人。夾一塊入口，醇厚醬香，細嚼之后是雞肉的鮮美，而后泛起微微的甜辣。而“孤香雞”最大的精髓在骨頭不在肉，據稱若把孤香雞放在冰箱冷藏室三天后再拿出來吃，那時不僅雞骨頭充滿了香味，就是抓過雞的手，都充滿了香味，反復搓洗之后仍能“手留余香”。

在重慶，能做孤香雞的僅此一家，所以此家師傅常放豪言：“除了這里，重慶沒有人能吃的地方。”

嘴子雞

“嘴子雞”，產生于20世紀六七十年代上山下鄉的特殊時期，這成為了廣大知青們懷念那段時光的最好菜品。在上山下鄉的年代，物質匱乏，下鄉的知青大多數只有16、17歲，正是長身體的時候，根本吃不飽，更不要說吃肉之類的東西。沒辦法，想吃肉只有到當地農民的雞籠轉一轉了。

到了天黑，他們帶上軍挎包，用手伸進雞籠，悄悄抓出一只雞，為了怕雞叫喚，就抓住雞的脖子一拎，雞就死掉了，然后放進挎包帶回家。回到家后，又怕被雞主人發現，就急忙放點鹽巴煮來吃了。后來，他們把偷雞換了個說法叫“揪嘴子”。

如今，知青山莊的師傅把“嘴子雞”進行了改良加工，采用當地農民的土雞，用傳統的烹調工藝，十多種佐料精心配制而成。美味可口、麻辣鮮香，不膩不燥，更符合現代人對飲食的健康理念，在搭配上師傅自釀的知青咂酒，更是別有一番滋味。

香辣抓錢手

羅曼·羅蘭曾這樣定義幸福，他說：“幸福是靈魂的一種香味。”對于我們每一個人，幸福其實真的可以很簡單，簡單到它可以是我們為自己，為家人做的一道好菜。勁力怡景酒家的廚師就是懷著這樣的心情，研制出了香辣抓錢手。

“這道菜是從一道麻辣鳳爪改良加工而成的。記得有一年冬天，那種冷法，我從來沒有體驗過，當我僵手僵腳回到家。母親就端來冒著熱氣的麻辣鳳爪，母親說，大冷的天，吃點辣的，保管暖和。于是，我直接撲了上去，那暖流穿過冰冷的身體所帶來的感受，如同遇見了救星，”楊師傅回憶起來。

麻辣是重慶人的最愛，這道麻辣鳳爪也是這里的特色菜，一般家里做這道菜時，主要用的食材就是雞爪子、油、蔥、姜、蒜、鹽、味精、醬油、料酒等各種調料。而楊師傅在食材、調料方面都花了不少心思。新鮮的大鳳爪先要入油鍋炸成金黃色，加上秘制紅湯，蒸上兩個小時，在配料上更是加入了鵪鶉蛋、干辣醬、芝麻等，使整道菜既豐富又營養。

每當想到這道菜，那麻辣鮮香味就讓人回味無窮，尤其是在唇舌之間回蕩，再加上那獨有醬料的口感，更是美妙。在重慶，鳳爪也稱為抓錢手，據說吃了能抓到錢：打牌贏，做生意賺，炒股買基金必漲，信不信由你。

禾香龍排

豆豉作為一種調料，更像是來自母親的溫暖問候，當它與其他一些菜料相遇時，便成就了一道道充滿了家庭溫馨的私房菜，禾香龍排便是這樣一道菜。

禾香龍排在選料上，豬肉排必須要求鮮嫩，且要經過兩道煎熬：鹵水的慢火熬煮和熱油煎熬。當豬肉排熟透達到標準后，再配上老干媽豆豉、細細的芽菜，以及鮮艷火辣的美人椒，整個菜品顯得光澤鮮艷，豆香撲鼻。夾一塊入口，鮮嫩、麻辣的感覺讓人頓生喜愛，那松松脆脆的感覺回繞于齒唇之間，久久不去。

2046精品私家菜館：鮑汁烤豬手

愛上2046情調餐廳裝修獨特，連餐具也是搭配菜品而來。冰爽鎮鱸魚，用鱸魚、燒汁、鼓油燒制在一起，沾上麻辣的醬料，真是冰爽適口，咸鮮微辣。把九肚魚、香辣酥一起煸炒，吃在嘴里酥香化渣；號稱巴渝經典的巧手私家兔，則是把農家仔兔、怪味汁、麻筍搭配在一起，麻辣鮮香。蜀香藤椒雞、椒香鹵水蛇、金牌雞鮑翅等精美招牌菜均是色、香、味俱全。

所有菜式中最讓人有食欲是“鮑汁烤豬手”。這道菜會先將豬手入水加姜蔥煮熟，然后搭配上鮑汁鹵水一起鹵熟。起鍋以后刷上制好的燒汁，將豬手燒至紅色發香，最后成型裝盤。燒好的豬手色澤金黃，剛端上桌，香氣立刻喚醒了大腦的全部細胞。而“木瓜燉雪蓮”是女性喜歡的養顏美味，經過了一晚浸泡的雪蛤膏再加上木瓜、冰糖和水一起煲溶，加入鮮奶，吃在嘴里香甜可口。爽滑的口感加上潤膚養顏的功效，絕對稱得上是美容圣品。

品名：鮑汁烤豬手味型：鮑汁

主輔料：豬手、鮑汁

品名：蜀香藤椒雞

味型：辣香

主輔料：土雞、藤椒油、海椒

尋常故事：飄香醬鴨

尋常故事江北店的裝修風格極富異域色彩。紅黑色調的裝修，幽幽暗暗，銅質的裝飾吊扇，半遮半掩的包房窗簾，懸掛在大廳里的印象派油畫……這里的菜式做的都是重慶口味的私房菜，許多我們司空見慣的菜品都在這里呈現出不一樣的風貌。其中最典型的就是“私房烤魚”，吃在嘴里表皮酥酥的，而魚肉又很嫩滑，是一道來店必點的菜肴。這里的“飄香醬鴨”，鴨肉甘香濃郁，肥嫩可口，讓人停不下來。像“滿載而歸”、“尋常鴨寶”、“京蔥銀雪魚”、“松茸扣仙掌”等菜品，榮獲重慶名菜稱號。

讓食客贊不絕口的還有“金絲乳鴿”。它采用的乳鴿，是出殼到離巢的雛鴿，完全靠親鴿哺喂的仔鴿。因為這時候的乳鴿有“生命胚芽”的美稱。肉質細嫩，骨脆易嚼，養分更是容易被人體吸收。

尋常故事的牛肉含也含有豐富的營養成分，能增長氣力，培補中氣，尤其是青壯年、孕婦，進食牛肉，非常有益。 所以這道“香煎牛仔骨”吸引了不少顧客，五至七成熟的牛仔骨扒被煎成金黃色，上碟后加入少許燒汁，再搭配上一款用“赤霞珠”葡萄釀造的紅葡萄酒，感覺非凡。

王府菜：傣家牛柳

王府菜，并非宮廷官府菜式，它是繼承和發揚王氏家族遺傳下來的精致美食，霸氣十足，其中不乏經典。其中一道是“濃香粥底桂花魚”。此菜選用上等的桂魚和泰國大米、東北大米。精心的制作使菜肴清香味美，魚肉細滑可口，加之密制調料調和，使粥在鮮香的基礎上又添加了濃濃的肉質香味，更提升了整體的完美性。冬季進食有滋陰補腎，潤肺除濕，預防感冒之功效。

另一道菜是“傣家牛柳”，這道菜主料也是有泰國大米的加入，但這次它卻是以咖喱形式亮相。咖喱馥郁的香味，更襯托出牛柳的香嫩滑爽，口味鮮美，色澤誘人。像這樣中西結合的美味菜肴更會讓人望而生津。此外，它還有滋補脾胃，通氣血，強筋骨，增強免疫力的功效。王府菜總店坐落于直港大道佳宇廣場旁，與滔滔長江相依，美食、美景、以及匠心獨具的前衛豪華設計裝修使之獨具特色。