眉峰云毫茶加工技術

程修江，劉筱帆

（江西省修水縣茶葉辦，修水332400）

眉毛山，距修水縣城約29Km，是修水縣寧州、黃沙、黃坳三鄉（鎮）之界山，方圓數十平方公里，聳立著高低錯落的山峰16座，其中最高峰謂之“雙尖峰”，海拔1198m，是九嶺山脈第二高峰。這里終年云騰霧繞，風景秀麗，竹密林茂，木珍石奇。

名山出名茶。相傳北宋時期山中寺僧就做得一手好茶，至今山民口口相傳。上世紀七十年代后期，新創高山名茶“眉峰云毫”獲得成功，由于品質特優，博得有關單位和消費者的好評。1982年獲九江地區茶葉學會頒“名茶證書”，2005年通過中綠華夏有機食品認證中心認證為有機食品；2006年獲江西省十大名茶評比銀獎；2008年獲第15屆（上海）國際茶文化節“中國名茶評選”金獎；2009年獲江西省名牌農產品稱號。眉峰云毫茶采制分9道工序，現分述如下：

1 采摘

眉峰云毫茶分三個級別，要分級采摘。特級采春茶，1芽1葉初展占80%，1芽1葉開展占20%，長度≤3.0cm；一級采春茶，1芽1葉初展占50%，1芽1葉開展占30%，1芽2葉初展占20%，長度≤3.5cm；二級采夏秋茶，1芽2葉為主，少量1芽1葉，長度3.5cm左右。

2 攤青

鮮葉進廠后，及時以潔凈篾盤薄攤于陰涼通風處。其間注意適當翻動，要翻勻，尤其是篾盤邊沿與篾盤中央鮮葉要對翻，以免失水不勻。翻葉時避免鮮葉機械損傷，待其減重10%左右時付制。

3 殺青

鍋溫控制在150℃～120℃，先高后低。每鍋投葉量300g～400g，殺青先悶炒，再抖悶結合，多抖少悶，殺勻殺透。約歷5min左右，鮮葉青草氣消失，殺青葉逸出淡淡清香，此時葉色由鮮綠轉暗綠，含水率約60%時迅速出鍋。

4 抖簸

將出鍋的殺青葉置于簸盤內，雙手迅速抖散，亦可借助風扇散熱，以迅速降低葉溫，防止黃變，接著簸揚數次，簸盡斷碎單片葉。

5 揉捻

揉捻用力按輕、重、輕手法進行，揉抖結合，至葉卷成條，茶汁開始溢出即可。揉捻不可用力過重，防止茶汁溢出過多而影響干茶色澤。

6 整形

促使茶條進一步緊結，形成眉峰云毫獨特之外形。具體包括炒條搓條與理條。開始鍋溫80℃，揉捻葉入鍋后，邊翻炒抖撒，邊理順茶條，間或置手中輕輕滾轉搓條，結合解塊，待葉子不粘手時，將鍋溫降至60℃左右進行搓條：五指伸開，雙手合抱茶葉順著一個方向滾搓，其用力作輕、重、輕之調節，防止擠出茶汁，間或抖散茶葉，于鍋中熱炒理順。當茶條搓至緊卷時即可進行理條。理條時四指微彎，以單手在鍋中帶茶，沿鍋壁一抓一放，來回拉炒理條，用力要輕柔，使茶條在手心旋轉理順，從而達到條索緊直微彎。邊理條，邊炒干，約至八成干時轉入提毫。

7 提毫

將鍋溫控制在45℃～40℃，兩手合抱理順的茶條，以縱向搓轉摩擦的手法進行，用力要輕柔而均勻，防止斷碎、脫毫，待白毫閃露，茶葉近九成干時起鍋入焙。

8 烘焙

焙籠墊以無異味的白細布，焙溫70℃～60℃，先高后低，適時翻動，翻茶要輕而勻。當茶葉焙至手捻成粉末時（含水率5%～6%）即可下焙。

9 包裝

下焙茶葉稍攤片刻，即可趁尚有余熱時包裝，以提高香氣，醇化滋味。