淺析太平猴魁之“猴韻”

方平漢，方瑞娟

（安徽省黃山市黃山區北海中路中心市場龍北居委會，黃山245700）

安徽農業大學詹羅九教授1993年編著的《名優茶開發》一書中，最早用“猴韻”描述太平猴魁茶的“風味”。詹先生說，“猴韻”是指質量極好的太平猴魁茶，給人以嗅覺和味覺綜合感受的美好印象。

中國茶道專業委員會常務理事劉秋萍女士，贊太平猴魁曰：“太平猴魁終日與白云為伴，清泉為友，幽蘭為鄰。甘甜而使人回味，清香而使人寧靜。唇齒留香，喉底回甘，口中無茶，回味無窮……”中國茶道專業委員會主任張大為在《癸未茶觀》中稱：“猴魁風韻像君子、像隱士，含而不露，幽從心底出，縱使有天大的火氣，有猴魁‘風韻’在此，你還噴得出火來么嗎？”太平猴魁醇甜鮮爽，茶馥如蘭，風味無窮，難以言表，品嘗了猴魁的真味，確使人“一喝忘不了，越喝越想喝”。

2006年，杭州舉辦世界名茶評展，猴坑茶農方震直接將自己采制的太平猴魁送往參賽，榮獲金牌與獎狀。評委評語是“色形兼優，猴韻獨特”。每次大型名茶評比，猴魁的參賽者總是隨帶猴坑清甜之山泉沖泡，香氣和滋味都名列前茅，這正是揚長避短，策劃周密。

春茶季節，身臨猴坑的茶客，在距猴坑數里之外，就可以聞到茶香陣陣，溫馨肺腑。至于“猴韻”形成的內因，人們說法不一，有人認為猴坑四周山峰疊翠，叢林間蘭花叢生，清香誘人；有人認為猴坑的金銀花、山蒼子花、野桂花奇多，競相開放，四周無工廠環境污染，茶園終年受云霧滋潤，采天地之靈氣，納百花之香。也有人認為柿大茶本身就含“猴韻”，是遺傳因素，故而鮮葉也有清香，眾說紛紜，無從考究。

筆者認為，“猴韻”乃是猴魁茶中所含多種有機物質（多酚類，氨基酸，果膠和香葉醇，沉香醇，B-紫蘿酮等芳香類物質）以及碳水化合物糖、含脂型兒茶素等等影響而成，當然它們又是因得天獨厚的自然環境而先天形成的。

筆者積數十年太平猴魁茶栽培制作飲品之經驗，并請教專家學者，收集消費者回饋之信息，初步總結出“猴韻”形成的主要因素。

1 自然條件優異

坐南朝北的陰山較為優異；野茶較家茶優異（當地有“家花不如野花多，家茶不如野茶香”的茶諺）；頁巖母質風化后的烏砂壤土，比花崗巖母質分化后的紅黃壤優異；高山比平地好，而海拔450～700m的深山幽谷的茶山優異；晴天比雨天采摘的鮮葉優異；谷雨前后比立夏前后的優異。

2 品種不同

當地柿大茶優良品種為最好，猴韻高雅持久，滋味鮮爽醇甜，飲后齒頰間久久有香甜之感；烏牛早雖則顏色鮮綠，但醇而不厚，香甜不持久，顯得無后勁，給飲品者有“余興未盡”之嘆；福鼎大白茶則猴韻更次之，隱現略有青草氣之感。

3 茶園管理

春季一結束，不采夏茶，抓緊時間深修剪或重修剪，迅速深挖施肥，促其發棵，培育壯苗，養精蓄銳，有利于茶樹內部有機物質和芳香物質的形成。柿大茶最長的枝梢，可長到一芽二十葉，長80cm以上，為翌年猴魁的高產優質奠定基礎。施肥以油菜餅最好，有機肥、農家肥、綠肥為適用。化肥中茶葉專用肥為好，尿素最差。

4 制作技術

猴魁的所有茶具要求潔凈專用，竹制茶具對茶香也有影響（采茶茶簍，攤涼篾盤，復烘烘籠，起鍋小插，篾盤評茶，竹簍裝運和存放襯箬皮（有箬香），當地茶諺：“猴韻最當先，色香味相連。”殺青：因猴魁鮮葉魁壯而柔軟，如是雨天所采，一定要攤涼或電扇吹干后再殺青，殺青溫度直接影響干茶的品質，溫度太低殺青過嫩或投葉量過多，拋抖不勻，造成夾生或紅桿，其干猴魁中帶有餿、酵或青草味，因而技術要求，一般是壯瘦分開，鍋溫為120～130℃，時間為2.5min～3min，下鍋時有“噼啪”爆裂聲，以鮮葉柔軟，葉面失去光澤，葉緣呈現白泡為最好（葉緣黑泡者為炒焦），市場上顧客有的認為炭火殺青比電炒鍋“猴韻”好。

4.1 殺青

殺青是促進鮮葉內部醇類、吡嗪類和碳氫化合物、酮、醛、酯、酸類等構成芳香化學成分，轉化的重要一環。殺青好，芳香物質能充分轉化并在干茶沖泡時充分釋放，殺青不好后果無法補救。因此殺青寧可過度，不可不足。

4.2 理條

理條的目的是促其扁平挺直，理條造型時間過長，則將影響“猴韻”和干茶色澤，理條后的加壓，只能稍壓，如果一昧追求扁平，加壓過度，不但茶汁溢出，導致滋味淡薄，“猴韻”也大為遜色。

4.3 烘干

火溫高而勻，開始時烘箱中的火缽定將木炭上滿，不可含有碳頭或香煙頭等異物，避免異味，要分子烘和老烘兩階段進行，不能一次烘干。老火最好在竹烘中，低溫長烘，促其內含物質充分透析，司烘人員忌煙酒，以免異味干擾。現今猴魁分五等，以極品和精品，“猴韻”含量高而明顯。

4.4 存放

烘烤的猴魁在包裝前充分干燥，盛器無異味。如放入冰庫儲存，在入庫和出庫前后都要分別復烘。復烘后的猴魁“猴韻”更佳。