美食偵探，一顆星定飯店生死

2012年，有部叫《相棒》的刑偵劇風(fēng)靡全球，該劇有一個(gè)細(xì)節(jié)讓觀眾難忘：一家米其林三星餐廳發(fā)生了一起命案，被害人是一名便衣美食評(píng)判家，兇手是該餐廳的大廚，殺人原因是備受推崇的大廚意外聽(tīng)到美食評(píng)判家打電話，稱(chēng)其餐廳水平下降，應(yīng)將三星降為二星的消息后，氣憤之余揮起菜刀砍死了對(duì)方……

美食評(píng)級(jí)的一顆星到底有多大威力，居然可以令人如此失去理智？美食評(píng)判家又是一份怎樣的職業(yè)？

轉(zhuǎn)做美食偵探

葉志倫父親是一個(gè)有名的湘菜師傅，他從小就嘗遍了美食。大學(xué)畢業(yè)后，他從湖南老家來(lái)到廣州一家食材公司做銷(xiāo)售。

幾年下來(lái)，葉志倫幾乎將廣州有名的餐廳吃了個(gè)遍，他一嘗某道菜，就能猜出廚師在里面放了哪些調(diào)味品，每種調(diào)味品放了多少毫克等。

“你真是個(gè)人才！出來(lái)跟我干吧，薪水保證讓你滿意。”2002年，一家餐飲連鎖公司的鄧?yán)习澹?jiàn)識(shí)到葉志倫的舌尖功夫后要挖他過(guò)去。不久，他辭掉食材公司的職務(wù)，去了鄧?yán)习宓墓尽?/p>

在一次會(huì)議上，鄧?yán)习甯鷨T工們談起了餐飲連鎖公司管理難的問(wèn)題。那段時(shí)間，善于學(xué)習(xí)的葉志倫剛好讀了一本書(shū)，名叫《米其林指南》。《米其林指南》是法國(guó)輪胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南書(shū)，以給餐館評(píng)定星級(jí)而出名。

葉志倫看完《米其林指南》后，拍案叫絕，于是，他依葫蘆畫(huà)瓢，設(shè)計(jì)了一個(gè)美食評(píng)級(jí)的方案，推薦給鄧?yán)习澹唧w做法是，將公司旗下所有酒樓按五個(gè)星級(jí)來(lái)評(píng)判，哪個(gè)酒樓的星級(jí)高，總部就會(huì)給予更多的獎(jiǎng)勵(lì)。鄧?yán)习逵X(jué)得這個(gè)辦法好，于是全權(quán)交給他執(zhí)行。為了做好美食評(píng)級(jí)，他在公司內(nèi)部創(chuàng)建了一個(gè)秘密部門(mén)，叫作第三方監(jiān)管——就是聘請(qǐng)一批人員，以顧客的身份去各個(gè)酒樓品鑒菜肴，考察服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)行星級(jí)評(píng)論等，由于他們是便衣，故又稱(chēng)美食偵探。

美食偵探在吃吃喝喝中，履行重要使命。葉志倫和下屬每次執(zhí)行任務(wù)吃完一頓，都要找個(gè)安全的地方，仔細(xì)將該酒樓各個(gè)方面的情況如實(shí)記錄，然后對(duì)調(diào)查來(lái)的信息進(jìn)行有效整合，制成表格，匯總后交給鄧?yán)习澹僭诙聲?huì)上研討，給每家酒樓進(jìn)行評(píng)級(jí)。

一次，有個(gè)下屬想調(diào)查武漢酒樓的廚房，但廚房是酒樓的重地，一般人進(jìn)不去。那個(gè)下屬便裝作喝醉，踉踉蹌蹌往廚房走去，沒(méi)想到剛好碰見(jiàn)總廚在過(guò)道里調(diào)戲一個(gè)漂亮的女服務(wù)員。那個(gè)下屬說(shuō)了兩句，總廚竟大叫道：“你是誰(shuí)啊？誰(shuí)讓你進(jìn)來(lái)的？”總廚邊罵邊推搡著他，發(fā)現(xiàn)他身上的微型攝像機(jī)后更惱怒了：“你是干什么的？找死啊！”那個(gè)下屬不想暴露身份，謊稱(chēng)自己喝醉了來(lái)找衛(wèi)生間。總廚不信，粗暴地對(duì)他拳打腳踢起來(lái)……那個(gè)下屬想找領(lǐng)導(dǎo)反映情況，總廚還是不罷手：“你找誰(shuí)都沒(méi)用，在這里我說(shuō)了算！”

葉志倫將此事匯報(bào)給總部后，董事會(huì)經(jīng)過(guò)討論，辭退了那個(gè)總廚。

有一段時(shí)間，公司各個(gè)酒樓的生意一日比一日冷清，鄧?yán)习搴苤薄＝?jīng)過(guò)深入調(diào)查，葉志倫發(fā)現(xiàn)是由于菜肴缺乏創(chuàng)新所致。“怎么辦呢？現(xiàn)在的好廚師越來(lái)越難找……”鄧?yán)习迕碱^緊皺，最后不得不給葉志倫下死命令：“你不是搞偵探的嘛！咱可不能老在自己的酒樓內(nèi)探來(lái)探去，只要對(duì)公司有利，去外面做臥底也是必要的。”鄧?yán)习宓囊馑迹~志倫自然明白，他先后去了二十幾家同類(lèi)酒樓吃飯，選中幾家味道不錯(cuò)的，然后私下打探，通過(guò)與廚師反復(fù)接觸，最終幫鄧?yán)习逋诹藥酌妓嚪欠驳膹N師。半年后，公司各個(gè)酒樓的生意終于有了好轉(zhuǎn)。

創(chuàng)建偵探公司

2005年年初，由于董事會(huì)調(diào)整，葉志倫的美食偵探部門(mén)解散。隨后，他帶著幾名下屬，成立了一家美食偵探公司，開(kāi)始為一些星級(jí)酒店、快餐連鎖公司服務(wù)。

一個(gè)周末，葉志倫和幾個(gè)員工帶上錄音筆，藏好紐扣式攝像機(jī)，來(lái)到一家國(guó)際連鎖快餐店。排隊(duì)買(mǎi)餐的時(shí)候，葉志倫不停地看表，別人以為他著急，其實(shí)他是在計(jì)算時(shí)間，衡量服務(wù)員的工作效率；餐端上桌后，他又輪番摸了一遍食品，看溫度；終于開(kāi)吃了，他一邊吃一邊跟員工輕聲討論說(shuō)：“這漢堡里的生菜好像不大新鮮，蔫了……”別人以為他們?cè)陂e聊，其實(shí)是在緊張工作。

“我們不僅要替別人跑腿，更要學(xué)會(huì)積累大量有用的情報(bào)，說(shuō)不定什么時(shí)候就能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。”葉志倫經(jīng)常這樣教導(dǎo)員工。2005年五一節(jié)期間，廣州有好幾家酒樓同時(shí)開(kāi)業(yè)，并拋出各種優(yōu)惠方式來(lái)吸引顧客。“葉總，要不我們也去湊湊熱鬧，刺探一些情報(bào)回來(lái)？”葉志倫搖了搖頭。但兩個(gè)月后，他竟帶著幾個(gè)員工去那幾家酒樓各吃了一遍，收獲頗豐。員工們都很納悶：“為什么他們開(kāi)業(yè)的時(shí)候不去吃？當(dāng)時(shí)多優(yōu)惠啊！”這時(shí)，他跟員工們說(shuō)道：“我們和普通顧客不一樣，要的不是省錢(qián)，而是可貴的情報(bào)啊。酒樓剛開(kāi)業(yè)，無(wú)論是管理層還是廚師，都處于磨合期，繁亂中哪能體現(xiàn)真正水平？只有等他們沉淀一段時(shí)間，才能看出生意好壞……”員工們聽(tīng)了，覺(jué)得很有道理。

2006年，一位廣東老板找到葉志倫說(shuō)：“我想開(kāi)家澳門(mén)餐館，你能不能幫我搞到情報(bào)？越詳細(xì)越好，錢(qián)不是問(wèn)題……”這名老板是專(zhuān)門(mén)投資餐飲的，手里已有粵菜、湘菜、蘇菜等各種餐館。“澳門(mén)菜？這類(lèi)餐館廣州很少啊。”葉志倫說(shuō)。對(duì)方堅(jiān)定道：“正因?yàn)樯伲也乓雎铮　?/p>

葉志倫接下了這單業(yè)務(wù)。一天，他和一個(gè)女員工裝成情侶，來(lái)到天河城附近的一家澳門(mén)餐館，吃了幾道菜后，覺(jué)得味道確實(shí)不錯(cuò)。葉志倫便讓女員工向服務(wù)員打聽(tīng)這些菜的做法，不料服務(wù)員笑著婉拒道：“不好意思，我不懂。”葉志倫又拿出照相機(jī)想把桌上的菜拍下來(lái)，經(jīng)理卻走過(guò)來(lái)說(shuō)：“先生，我們餐館有規(guī)定，不能拍照。”他恭維道：“哎呀，你們的菜太好吃了，我們是從湖南過(guò)來(lái)旅游的，不能經(jīng)常來(lái)，所以就想把菜拍下來(lái)，讓我老婆回去學(xué)著做……”“那也不行，請(qǐng)理解。”最后，他們只好尷尬離去。

“葉總，要不我們放棄這單業(yè)務(wù)吧！”有員工提議。確實(shí)，如果是內(nèi)地的菜系，到處都是，這樣的業(yè)務(wù)很容易完成。但葉志倫覺(jué)得，自己既然是美食偵探，就不能輕易退縮，否則傳出去，哪還有信譽(yù)？不久，他和兩個(gè)員工親赴澳門(mén)，七天內(nèi)去了十幾家澳門(mén)餐館吃飯，而且每到一家餐館，對(duì)方都沒(méi)有阻止他們拍照。

就這樣，經(jīng)過(guò)四次往返，葉志倫和員工花費(fèi)近一個(gè)月時(shí)間，終于把澳門(mén)餐館的情況摸得滾瓜爛熟。每探完一家餐館，他們都會(huì)把對(duì)方有特色的裝修風(fēng)格、服務(wù)形式、菜名、口味、特點(diǎn)和價(jià)格等一一記錄下來(lái)。當(dāng)葉志倫將厚厚的記錄本和詳實(shí)的策劃方案交給那位廣東老板時(shí)，對(duì)方滿意地說(shuō)：“葉總，你們真不愧是偵探啊，既認(rèn)真又神速！”不久，那位廣東老板的澳門(mén)餐館在廣州開(kāi)業(yè)后，生意非常興隆，葉志倫的公司也因此得到一筆不菲的報(bào)酬。

成為星級(jí)評(píng)判家

2008年，受金融危機(jī)影響，很多餐飲企業(yè)削減了雇用美食偵探的業(yè)務(wù)，葉志倫的公司效益一度低迷。正當(dāng)他茫然時(shí)，一個(gè)叫陳生的香港老板來(lái)找他。陳生在香港也開(kāi)了一家美食偵探公司，但缺少得力干將，于是慕名找到葉志倫希望合作。葉志倫覺(jué)得，去香港說(shuō)不準(zhǔn)能讓自己的人生再上一個(gè)臺(tái)階，便同意了。令葉志倫興奮的是，赫赫有名的米其林公司竟然也是陳生公司的客戶(hù)。

葉志倫加盟陳生的公司后，主要負(fù)責(zé)米其林公司的業(yè)務(wù)。2009年年初，他帶領(lǐng)幾十名美食偵探，開(kāi)始對(duì)香港、澳門(mén)的一千余家餐廳進(jìn)行暗訪。

不過(guò)，葉志倫及其他偵探搜集的情報(bào)起不了決定作用，頂多算是為米其林公司進(jìn)行初選——將一千余家餐廳的偵探范圍縮減到兩三百家。入圍后的這些餐廳，由米其林公司聘請(qǐng)的世界頂級(jí)美食評(píng)判家再去進(jìn)行評(píng)判。

有一次，葉志倫與一名頂級(jí)評(píng)判家來(lái)到澳門(mén)某餐廳，只見(jiàn)對(duì)方走進(jìn)去瞟了幾眼，就滔滔不絕地分析起了門(mén)面、內(nèi)部環(huán)境、裝修質(zhì)量等各方面優(yōu)點(diǎn)與不足。然后，對(duì)方只看了一眼菜名，就說(shuō)出了其中哪些原料不新鮮，哪些原料屬于冷凍食品；并且，通過(guò)上菜時(shí)間，對(duì)方準(zhǔn)確地說(shuō)出了該餐廳廚房有幾個(gè)廚師和幾個(gè)配菜工……

“真是高人啊，讓我獲益匪淺！”葉志倫親眼目睹了那名頂級(jí)評(píng)判家的偵探過(guò)程后，頗為驚嘆。經(jīng)過(guò)頂級(jí)評(píng)判家們的精挑細(xì)選，港澳地區(qū)最終有兩百多家餐廳和酒店入選《米其林指南》星級(jí)店。其中分為三個(gè)級(jí)別：一星表示該餐廳在同類(lèi)飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀；二星說(shuō)明該餐廳廚師的廚藝非常高明；三星則是告訴食客這里有令人永世難忘的美味，值得前來(lái)用餐。在港澳地區(qū)，象征著最高榮譽(yù)的米其林三星級(jí)餐廳只有兩家，很多港人引以為傲的餐廳紛紛落選。正是由于美食星級(jí)評(píng)選具有特殊威力，在香港做美食偵探風(fēng)險(xiǎn)很高，很容易遭到報(bào)復(fù)。

2011年10月的一天，葉志倫通過(guò)一名臥底配菜工，打探到一家海鮮餐館在所有的低價(jià)海鮮菜中，都放了一種可以調(diào)節(jié)鮮度和腥度的特殊物質(zhì)，那種物質(zhì)含有合成化學(xué)制劑，會(huì)影響人體健康。葉志倫一怒之下向餐飲監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)了那家海鮮餐館，使那家餐館遭到了整改和罰款。不過(guò)，令葉志倫沒(méi)想到的是，那家餐館通過(guò)收買(mǎi)那名配菜工找到他后，雇人將他爆打了一頓，使他住了一個(gè)星期醫(yī)院。

美食偵探只是個(gè)跑腿的，做美食評(píng)判家才是葉志倫的終極目標(biāo)。2012年6月，葉志倫終于拿到了法國(guó)廚皇協(xié)會(huì)頒發(fā)的美食評(píng)判家資格證書(shū)。如今，他已定居香港，年收入超過(guò)百萬(wàn)元。回顧過(guò)去，他感嘆道：“男怕入錯(cuò)行，女怕嫁錯(cuò)郎，如果當(dāng)初我不是誤打誤撞從事美食偵探，并將這個(gè)非主流的職業(yè)堅(jiān)持下來(lái)，也不可能取得今天這樣的成績(jī)……”

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