淺析酒店業成本控制及低成本運作策略

摘要：酒店屬于特殊的行業，承載著滿足消費者“食、住、行、游、購、娛”需求的絕大部分，它的發展水平與國民經濟及國民生活質量密切相關。酒店業提供的產品主要表現為服務，而這種產品的實現方式又是多樣化的，在內容上有著極大的不確定性和靈活性，因此極易產生管理控制上的漏洞。尤其是高檔次的星級酒店，大多數是屬于綜合性、多元化的服務行業，幾乎囊括全部服務及商業行業，表現為環節多、控制難，被公認為管理難度最大的行業。酒店在財務管理特別是成本控制管理上應拿出應對策略，以降低經營成本。應對策略主要有產品差異化策略、低成本運作策略、質量優勝策略、員工激勵策略等。

關鍵詞：酒店 成本控制 低成本

成本控制是由成本與控制兩個方面復合而成。成本是為實現特定經濟目的而發生的耗費；控制是通過改變控制對象的構成要素或其構成要素之間的聯系方式，使其按一定目標運行的過程。成本控制便是成本管理者對成本的發生和形成過程以及影響成本的各種因素和條件施加主動的影響，以實現最優成本和保證合理的成本補償的一種行為。它對促進酒店業的發展有著重要意義。

酒店為了競爭的需要，經常采取降價措施，大打價格戰。如果酒店的成本水平較低，產品價格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產品價格必然較高，如果酒店在這種情況下進行低價競爭，就會處于危險的境地。所以，酒店為了提高自身的市場競爭力，提高經濟效益，必須設計科學的成本控制體系并保證其有效運行，以達到降低成本、減少浪費、提高效益的目標。

提高酒店成本控制能力并非只強調成本競爭優勢，而忽視差異化競爭優勢，因為即使是采取差異化戰略的酒店也必須充分重視成本控制問題，在成本控制的基礎上實現差異化才是成功的戰略。

一、成本控制的一般原則

酒店在構建成本控制體系和方法時，為了發揮好成本控制的作用，實現成本控制目標，應遵守這樣一些基本原則：及時性原則、節約性原則、責權利相結合原則、互相協調原則。

（一）及時性原則

及時性原則是指成本控制系統能及時反映成本控制過程中實際發生與控制標準之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復正常。當成本控制系統中出現偏差而沒有及時發現并采取措施予以糾正時，間隔越長，酒店遭受的經濟損失就越大。因此，在成本控制過程中，應堅持及時性原則，及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。

（二）節約性原則

實施成本控制一般會產生一些費用，如人員工資、辦公費等，這些費用一般稱為控制成本。實施成本控制的目的就是通過實行有效的控制活動，在花費一定支出的同時為酒店帶來更大收益。如果控制成本超出控制收益，則該項控制活動是不可行的。實施成本控制一定要符合節約性原則。

（三）責權利相結合原則

為調動酒店內部各部門積極性，許多酒店都在推行責任會計制度。在實施成本控制時，就要同酒店所實行的責任會計制度相結合，對于成本控制的結果要進行具體的分析，落實獎懲措施，才能促使成本控制和責任會計制度的加強，調動各部門的積極性。

（四）互相協調的原則

成本控制是一項系統工程。既然是一項系統工程，就必然會涉及到酒店的各個部門、每個職工。要做好成本控制工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實施成本控制工作中，成本管理部門要加強與其他部門溝通協作，確保成本控制工作能實現目標。

二、酒店成本控制的主要內容

酒店業以提供住宿和餐飲為主營業務，屬于勞動密集型產業，因此食品、飲料和人工成本是酒店業的重要成本。酒店成本控制的主要對象也就是對食品、飲料、人工三者實行控制。當然，還有許多其他成本控制的對象，它們分布在酒店的各個部門中。 具體包括：原料采購、原材料的驗收、儲存和發放、食品和酒水的加工和制作、能源費用等環節。

（一）采購與驗收

1.采購是生產經營活動的起點，酒店在決定其產品類型、產品質量、所提供的服務之后，便要確定所采購產品的質量、數量和價格。

2.對驗貨人員加強培訓。驗收貨物需要驗貨人員具有豐富的實踐經驗，能夠通過細致的檢驗，發現在貨物的采購和運輸過程中是否存在著采購人員和負責運輸人員相互勾結、以權謀私、損害酒店利益的現象。因此，要對驗收人員進行職業道德及業務培訓，讓他們了解在實際中經常會出現的一些問題，并能夠及時查明原因。

3.為了能夠保證驗收工作的有效性，應該建立有效的監督制度。

采購、運輸和驗收工作要由不同的人員來擔任，以免出現員工相互勾結的情況。要嚴肅驗收人員的工作紀律，發現問題及時調查、及時報告，對不能按照要求完成工作的人員要有相應的懲罰措施等等。

（二）儲存與發放

1.倉庫是酒店生產經營的大本營，酒店生產經營所需要的一切原材料都在倉庫中存放著。因此，加強倉庫管理、控制儲存成本是酒店成本控制的重要環節。

2.存貨驗收入庫后，需要倉庫管理人員在每一件貨物表面附上標簽，以標明存貨的名稱，規格、驗收日期、成本、數量、重量、供應商以及可以用來控制貨物的其他信息。一般來說，酒店所采購的原材料的實效性很強，在材料入庫后的短期內就被發出使用，所以酒店業存貨計量一般采用先進先出的管理辦法。

3.為了更好地實施儲存成本的管理，酒店應該制定嚴格的倉庫管理制度。如對不同種類的貨物要分別存放；對單位價值較高的貨物要實行重點管理；對易損壞的存貨要輕放；及時跟蹤貨物質量情況，及時清理已經變質的庫存，不允許非倉庫管理人員和未經授權的員工進入庫房；庫存在滿足使用的前提下，盡可能地減少；庫房不用時一定要鎖好，做好防鼠防盜工作等等。

（三）能源費用

1、能源開支是酒店非常大的一個支出項目。酒店的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，并吸收相關人員組成節能小組。

節能小組主要有三方面的職責：

（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。

（2）制定節能措施。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間及控溫；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執行。

（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，并采取措施要求其改正。

（四）人工成本

酒店應以自己的生產特點、員工實際能力、賓客的需求作為基本的考慮依據，科學的組織設計可以使組織形式與酒店的運作需要達到最佳的契合，可以通過科學、合理的組織設置減少不必要的管理層次，避免人力資源的浪費和提高管理工作效率，從而為酒店取得最佳效益奠定基礎。

三、成本控制運用的方法

(一)預算控制法

預算控制法是以預算指標作為經營支出限額目標；預算控制即以分項目、分階段的預算數據來實施成本控制。

(二)主要消耗指標控制法

主要消耗指標是對酒店成本費用有著決定性影響的指標。主要消耗指標控制，也就是對這部分指標實施嚴格的控制，以保證成本預算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國家及酒店內部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法，對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標準成本控制法

標準成本是指酒店在正常經營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據，也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差，表示成本控制較好；實際成本率高于標準成本率稱為逆差，表示成本控制欠佳。

(五)目標成本控制法

目標成本是指在一定時期內產品成本應達到的水平，據以作為成本管理工作的奮斗目標。通過控制產品的目標成本，形成產品有競爭力的市場定價，從而實現酒店的目標利潤。

四、成本控制的具體措施

（一）勞動力成本的控制

國有酒店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右，占營收總額的30%-35%。一旦市場不景氣，經營滑坡，酒店經營就會難以承受，步入惡性循環。

降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:

１.撤并部門

比如將采供部歸口到財務部。一些沒效益的三產，該撤的限期撤銷。

２.職能分解落實

酒店內的一個部門，究竟有多少事，需多少崗來承擔，通過與部門的共同洽商，把編制與人數確定下來。工作量不足的，可以合并崗位，但要以客人為中心，不能隨意并崗。

（二）能源成本控制

1.建立科學、細致、嚴格的能耗標準

主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。

2.宣傳、灌輸節能觀念

鼓勵員工提出節能的合理化建議，實行節能節支的雙向研究課題責任制。

3.動態管理能源

依據客觀條件的變化，靈活調整能源使用方法。

4.技術改造

如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環使用技改；又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大，幾萬元到十幾萬元，但日積月累，省下的卻是十分可觀的一筆錢。

（三）物料消耗控制

酒店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛，可以說品類一應俱全。酒店對物料成本控制的基本原則：統一采購、統一保管、統一使用、落實到人。

1.采購

主要通過制定統一的采購制度、貨比三家、經常性核價與比價、直接聯系廠家、爭取價格優惠、保證質量和用途對口等措施進行控制。

2.驗收、庫存與領料發放

這一程序需要注意：購貨前樣品由使用者確認，但使用者不允許直接參與談生意；庫房獨立驗收；降低庫存。

3.鼓勵并落實基層的節約措施

酒店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環節及時進行鼓勵或整改，加大成本費用控制工作的廣度和深度。

4.加強基層各部門的維修保養技能的培訓。

五、低成本戰略措施

(一)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內容均計入成本，單獨核算。

(二)劃小核算單位

我國酒店業通過實踐，摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法，即以經營利潤率(或營業費用)來考核各部門。

(三)尊重員工的創造性和積極性

鼓勵員工參與成本控制，關鍵還在于有效落實各種獎懲辦法，使成本控制成為酒店所有員工一致的自覺的行為。

綜上所述，酒店成本控制要實現低成本運作，就必須以當代的低成本運作策略與觀念進步、制度建設、標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、酒店文化建設結合起來，不僅僅把它看成是財務工作的一個項目，而是當做一項綜合性的系統工程來運作。

參考文獻：

[1]劉靖.酒店成本控制及低成本運作策略