獨特風味小吃：鍋巴菜

鍋巴一物，始見于南北朝。當時南朝蘇州人陳遣在郡中為吏，很喜歡吃鍋巴（當時叫鍋底飯），每次公差勤務，都要帶一些鍋巴在身邊。此人非常孝順，經常把炕得焦黃的鍋巴作為小吃奉獻給母親，因此被傳為佳話。如今，鍋巴已從超市中走進了千家萬戶，成為了一款眾人皆愛的休閑佳品。那么，大家又是否品嘗過用鍋巴制作的鍋巴菜呢？

用鍋巴制作的菜肴如今各地都有，像四川菜“肉片鍋巴”、湖北菜“口蘑鍋巴”、福建菜“蝦仁燴鍋巴”等。這些菜肴雖然選料依菜品、口味而有所差別，但制法卻大同小異，烹飪重在各個菜肴的鹵汁制作上。

選料

做菜用的鍋巴應選用糯米或粳米制成的鍋巴飯，不僅要薄，而且厚度要均勻。先烘干、后油炸，才可使它在澆鹵汁時保持松脆。

四川菜“肉片鍋巴”，一般選用豬肉片、冬菇片、玉蘭片及切成棱形小片的蔥片、姜片、蒜片、泡紅辣椒片。湖北菜的“口蘑鍋巴”，用料有口蘑片、熟雞片、玉蘭片、火腿片、小蔥段。福建菜的“蝦仁燴鍋巴”，則使用凈蝦丁或蝦仁、冬菇丁、火腿丁、水發青豆。

制法

鍋巴的做法挺簡單的，就是將吃剩的米飯薄厚均勻地攤在餅鐺上（直徑為1.5公分左右），用小火慢慢烤至干透（溫度千萬不能高，以免烤糊）。待鍋巴四邊翹起時，取下即可。需要注意的是，不要隨意翻動攤在餅鐺上的米飯，否則米飯易散，不能成形。

三款菜肴的制法，都是在炒鹵汁的同時，將鍋巴掰成1寸見方的小塊，放入熱油鍋內炸至膨脹、酥松后撈出，放入碗內，澆上炒好的鹵汁即可。

鹵汁

肉片鍋巴鹵汁 先用精鹽、味精、料酒將肉片腌制入味，再用雞蛋液和濕淀粉為肉片上漿。待油溫六成熱時，放入鍋中炒散，隨即下入蔥、姜、蒜、泡辣椒等，煸出香味后，再放入冬菇片、玉蘭片和適量開水。待湯燒開后，放入精鹽、味精、料酒、醬油、醋、白糖，并用水淀粉將湯汁勾成稠米湯狀后，立即澆到鍋巴上。此菜口味咸鮮，并帶有濃郁的酸甜味。

口蘑鍋巴鹵汁 在炒鍋內放入適量食用油，待油溫燒熱時，下入蔥段略炒。然后加入口蘑片、熟雞片、玉蘭片、火腿片和適量的開水燒滾，待口蘑出香味時，放入精鹽、味精、醬油，調成淺紅色的湯汁。最后，用水淀粉勾芡呈米湯狀，澆淋在鍋巴上即可。

蝦仁燴鍋巴鹵汁 在炒鍋內放入50克的熟豬油，待油溫燒熱后，再放入25克富強面粉，炒成乳白色后加入適量開水。等湯汁變成乳白色后，再加入蝦仁、冬菇丁、火腿丁、青豆等燒開。最后，加入白醬油（或精鹽）、味精、料酒調味，淋于鍋巴上即可。

四則注意事項

1.制作鹵汁和炸鍋巴要同時進行，做到汁好鍋巴成。炸鍋巴的油要寬、火要旺，才能使鍋巴入鍋后很快脹起，保持松脆口感。如果油溫過低，鍋巴則會發起較慢，吸入較多炸油，變得黏膩。另外，鍋巴炸約八成熟即可。

2.在澆湯汁之前可在碗內淋上適量的熱油，熱湯與熱油不相容，會發出嗞嗞的響聲，給餐桌增添了不少情趣。若湯汁過稀，可用少量的水淀粉將湯汁勾濃。

3.炒面粉時要注意火候和油溫。若火大、油溫高，則面粉易糊，必然會影響味道。

4.若無蝦仁或大蝦丁，可用黃魚或平魚代替。具體做法是將黃魚用蔥段、姜片、精鹽、料酒腌制入味，放入盤里，上屜蒸熟，然后用竹筷子將魚肉剔下，汁味更佳。