以美食紀念一座城市:秘魯利馬

利馬的趣味并非裸露在外表，說它無聊的人，絕對不是個正宗的吃貨！

在南美行走的時候有人曾對我說“利馬真是個極其無聊的城市。”

隨后我沒抱太大期望地來到了這個所謂的“最不像南美”的城市，可在這里閑晃的一個星期、每一天、每一頓飯里都讓我充滿了期待、新鮮和驚喜。于是我了解了：利馬的趣味并非裸露在外表，說它無聊的人，絕對不是個正宗的吃貨！

秘魯人熱愛美食，而作為“南美美食之都”的首都利馬正是這一切的聚集地。由最初的西班牙征服者開始，不同的文化的美食元素——西非、意大利、中國、日本等等，隨著移民的浪潮一波一波地融入當地的菜肴。如今被美食界追捧的“Fusion（融合）風”在這里經由歷史的變遷體現得淋漓盡致，自然而不造作。

利馬有得天獨厚的地理優勢，不但有培養多種蔬果的適宜氣候及肥沃土壤，靠海的利馬更是以“近海樓臺先得魚”的優勢奠定其南美美食的“一哥”地位。這里農作物的種類多到足以讓人大開眼界，單是玉米就有35種，而寧寧番茄最愛吃的番茄則有15種之多。如果這樣還不足為嘆，作為土豆發源地的秘魯，光是土豆就有3000多個品種哦！如果你問我土豆有什么了不起，那你一定要嘗嘗這口感綿密的紫土豆薯片。連零食都可以升級到讓人驚嘆的地步，難怪連法國的廚藝權威——藍帶烹飪學校（Le Cordon Bleu）也要選擇在此開設分校。

拜師學廚藝

吃貨番茄來到秘魯那還真是如魚得水，省了一路的食物預算可全都準備砸在這里啦！不過在此之前，先來拜師了解下這里的美食吧。

到達之前我先聯系了當地的大廚Carlos，約了一天的時間讓他帶我以廚師的視角來了解一番秘魯。Carols是在秘魯長大的意大利人，曾經在秘魯利馬、委內瑞拉卡拉卡斯和美國麥阿密開過三間餐廳，現在退休了定居在此，全職在廚藝學校教書，傳承這里的美食技藝。

“走馬觀花”大本營——Miraflores區

“Mira”在西班牙文里是“看”的意思，“Flores”則是“花”的意思。而位于利馬海邊沿線的Miraflores區就是名副其實的“走馬觀花”大本營，融合了海灘、花園、西班牙風格的建筑及教堂，以它特有的優雅姿態吸引著來自各方的游客們。大街上無時無刻不充滿著熱鬧的氣氛——擺放著當地各式手工藝品的琳瑯滿目的商鋪，悠閑于街角咖啡廳里享用著誘人甜點的過客，更不用說那數不勝數的餐廳和精彩紛呈的夜生活。正因為在此聚集的眾多游客引起了秘魯政府的重視，這邊的治安所以也相對好一些。而我們這次的美食之旅就由早上逛Miraflores區的Surquillo傳統農貿市場開始嘍！在番茄兒時的記憶當中，我經常拉著外公的手逛家附近的農貿市場，跟著外公對比各攤位之間的蔬果魚肉，尋找最新鮮實惠的料理食材。自己對菜市場的迷戀，大概就是從那個時候開始的吧。

早上由下榻的旅舍步行來到市場，那是個外表看起來很樸實不起眼的水泥建筑。遠遠望去，身穿白色廚師衣服的Carlos站在正門口十分顯眼。我走過去跟他握了握手，笑起來眼睛瞇得彎彎的Carlos很像記憶中的外公，親切和藹。在他的帶領下，我們踏入了市場，那種似曾相識的氣味跟溫馨回憶中的氛圍隨之迎面而來，讓番茄難以相信自己此刻正身處于地球另一面的南美。一家挨一家的小攤販整齊地展列著自家的商品，格局像極了我所熟悉的菜市場，唯獨所出售的商品種類讓番茄大開眼界，自己好像劉姥姥進了大觀園一樣不知從哪開始。求救地看看Carlos， 他絕對是這里的常客，用他那大廚的范兒跟每個攤位的老板打著招呼，悠然自得地像在自己家一樣。

隨著他的介紹，番茄驚奇地試吃了超多稀奇古怪的水果：多種以獨特幽香酸甜滋味讓人回味綿長的熱帶百香果，有著鮮紅果肉滑嫩潤甜的仙人掌果子，質感飽滿甜入心頭的牛奶味釋枷，外表平凡內含驚喜的粉紅果肉香蕉，還有口感細膩味道像甜栗子的牛油果等等。跟著大廚逛市場真是太幸福了，看到什么只要指一下就可以拿過來挖一片試吃，還附有南美水果活人百科全書Carlos大廚對它們的背景及烹飪用法講解！菜市場果然是最贊的課堂！（開心的表情）

＊圖片注解＊

1）Tuna:不要被仙人掌冷酷的外表嚇到，這鮮紅色滑嫩潤甜的果肉可是來自它的果子呢。味道有點像西瓜跟草莓的混合體，含有超多的抗氧化劑，可以幫助降低血糖跟膽固醇哦！

2）Lucuma:秘魯土生土長、外表結構像牛油果但味道卻像甜栗子的神奇水果，細膩的口感做成蛋糕或冰淇淋一定超級好吃。

3）Pepino:口感像哈密瓜卻多了一分絲滑，清甜中帶著一股特殊的芬芳，皮薄得跟黃瓜一樣。

4）Tumbo:這個長的有點像百香果的東西，味道非常酸。據Carlos說在西班牙人帶檸檬來秘魯之前，原著民的印加人都用它來腌制海鮮。

5）Chirimoya（番荔枝）:如果去過臺灣的朋友對這個一定不會陌生，它外表跟釋枷非常像，但表皮比較光滑。濃厚扎實的味道不但甜得像蜜糖一樣，還有一股淡淡的牛奶芳香。

逛完市場所有攤位之后我們依依不舍的離開，Carlos開車帶我們來到他位于利馬的高級金融區San Isidro的家。幽靜的街道兩旁有落葉隨風飄散著，我們跟隨著Carlos爬上了他們家那棟外觀雅致四層高建筑的頂樓。打開門，我被眼前看似簡約而充滿溫馨設計的廚房餐廳深深吸引，像這樣可以邊煮飯邊欣賞外面風景的視野及空間感，正是可以讓人用輕松心情來烹飪料理的理想場合。

穿上圍裙之后Carlos笑著說，秘魯菜好吃的秘訣在于做菜之人愉快的心情，為此，我們要先調一杯秘魯特有的雞尾酒——Pisco Sour，慶祝我們相聚在此。說到Pisco，這個被秘魯人跟智利人拿來抗衡的高度葡萄蒸餾酒，Carlos就憤憤地說道：“智利人太不厚道了，抄襲偷種還敢說是他們的！Pisco明明就是我們秘魯的，要知道，我們產這酒的地方就叫Pisco！”那種對民族文化財產的冒犯仿佛就像是韓國人對我們說孔子是他們的一樣。“非常理解！”不過我們的好心情并沒為此受影響，特別是在我大肆稱贊這美酒的香醇之后，Carlos的眼睛又笑得瞇成了一條線。Pisco Sour混合了Pisco、青檸檬汁、糖漿、蛋白和提升味道的bitters， 加入冰塊搖制而成。剛入口酸酸的，讓人精神一振，隨后回味葡萄的清香，清爽酸甜的口感非常適合充滿陽光的午后。

番茄學廚Show Time

在酒醉之前我們要進入今天烹飪的主題了，大廚要教我們煮三道菜：秘魯著名的魚生Ceviche，傳統Huancaina醬拌土豆，及Carlos秘制的三色香菜辣椒醬煎魚。袖子挽起來了嗎？在此番茄開始毫無保留地食譜大公開啦！

蘇醒味蕾的魚生Ceviche 秘魯名菜

如果說吃遍天下的你只記得住一道秘魯菜的話，那絕對就是這道Ceviche！以前的印加人會把新鮮的魚肉放到罐子里，用酸性十足的Tumbo百香果汁腌制一個月左右。果汁里面的酸性會慢慢地“煮熟”魚肉，使其變成不透明的白色。后來西班牙的征服者帶來了檸檬，方便的取代了多籽的百香果。再后來，隨著大批的日本移民，秘魯人發現了生吃魚肉的鮮嫩美味。而Ceviche再也不需要一個月的腌制，只需輕松的10分鐘即可！柔軟滑嫩的魚肉帶著檸檬淡淡的清雅，配上甘甜的玉米和地瓜，那滋味絕對一試難忘！

四人份材料：超級新鮮的比目魚肉（也可以用其他超級新鮮生魚片級別魚肉代替）一斤，青檸檬半斤，小紅辣椒一個（去籽切絲），紅洋蔥一個（切細絲），香菜一大匙（切碎），冰塊四顆，熟玉米一只，熟地瓜一只，生菜四片，少許鹽跟胡椒。

做法：

1）先把比目魚肉切成2厘米左右的塊狀，涂上鹽跟洋蔥一起放到玻璃碗里稍微腌制一下，大概3分鐘左右。之后把魚肉跟洋蔥上的鹽用水洗掉，晾干。

2）青檸檬擠成汁，加入一半的紅辣椒絲、香菜、少許鹽跟胡椒。

3）均勻混合魚肉與上述檸檬汁調料，加入冰塊后放到旁邊腌制10分鐘左右，冰塊要在融化之前先拿出來。

4）最后把腌好的魚肉盛到生菜上，擺上配菜的熟玉米及地瓜，用剩下的紅辣椒絲裝飾一下就大功告成！

椒味純厚的Huancaina醬拌土豆 傳統

愛吃辣的番茄超喜歡這里的黃辣椒，辣中帶甜很像海南的“黃燈籠”。本地傳統的Huancaina醬就是以此為主料，不過煮過四次后已經把90％的辣味去掉只留下其香味，再加入奶酪、餅干跟大蒜。看似奇怪的組合，味道卻有著溫婉的層次感，配合煮到酥軟的特產土豆，綿密得入口即化。

四人份材料：黃皮土豆一斤（煮軟去皮切成塊狀），黃辣椒6個（去筋去籽），大蒜1瓣（切碎），新鮮奶酪4兩，蔬菜油少許，淡奶半杯，蘇打餅干6片，水煮蛋3個，黑橄欖適量，生菜葉適量，鹽少許。

做法：

1）用攪拌機把黃辣椒（如果太辣可以先煮過水去辣）、奶酪、大蒜、蘇打餅干、淡奶跟蔬菜油攪拌成滑膩的醬汁狀，按口味加入適量的鹽。

2）盤子上擺好生菜葉，放上煮好切好的土豆，再淋上醬汁。最后擺上水煮蛋跟橄欖裝飾。

三色香菜辣椒醬煎魚 主廚秘制

最后這道主菜與其說是秘魯菜，還不如說是Carlos多年研制的私房菜之一。在此大廚和我們分享了很多煎魚的技巧，其實這道料理的成功與否最重要還是取決于食材的新鮮度以及對煎魚時火候的掌控。其中的秘訣就是火不能太大，油不能太多，鍋子一定要先熱，魚放入后不要太常翻攪。只要把魚煎好，上面淋的醬汁可以按口味自由發揮！料理中的創意，也是秘魯菜深得人心的重要因素呢。

四人份材料：魚肉4片，蔬菜油適量，洋蔥1顆（切碎），大蒜2瓣（切碎），黃辣椒醬4分之1杯（沒有秘魯的可以用海南“黃燈籠”），紅辣椒1顆（切碎），香菜4分之1杯（切碎），Pisco酒2茶匙（可以用料理酒代替），鹽跟胡椒少許。

做法：

1）把魚肉用鹽跟胡椒稍微腌制一下后放到鍋子里用中火煎熟，盛出。

2）小炒鍋放油燒熱后依序加入洋蔥、大蒜、黃辣椒醬、紅辣椒跟香菜，炒熟后加入Pisco酒，繼續加熱到酒完全蒸發。

3）把炒好的醬汁淋在魚上，最后再依喜好放入一些配菜裝飾下就可以啦！

三道菜都成功過關后把它們美美地擺上桌，接下來就是享受美食的時刻啦！看著滿桌的菜肴，番茄超級有成就感！旅行除了四處游玩、走馬觀花以外，跟當地人學習各類的手藝反倒可以更加充實自己對這個世界的認知，而這些際遇也讓自己更加珍惜與留戀每個走過的足跡。

在餐桌上邊吃邊聊時大家談起了夢想，大廚說他2歲時就知道自己將來想當廚師，還拿出“北鼻（Baby）”時期帶著廚師帽的照片給我們看——被媽媽抱著的他那個時候就超有主廚的氣魄！所以當他說要開餐廳時家人也是義無返顧地支持著他的夢想。而他身上的這種敬業及樂觀的精神也是秘魯人特有的優點。不會為自己無法掌控的事情怨天尤人，不會在變遷中迷失自己，以熱忱及對未來的抱負不斷提升自己，這是利馬給我上的最重要的一課。從小就有夢想是一件很幸運的事，而能把自己的夢想堅持到老卻是一件讓人敬佩的事！

大廚兩歲時的照片。是不是頗有那個架勢？