原料乳的驗收與預處理技術

摘要：乳品安全國家標準對規范乳品產業健康發展具有十分重要的意義。在制定標準過程中，對與食品安全要求非直接相關的有關規定，盡量予以保留并注意其銜接。我國規定生乳的收購國家標準包括感官要求，理化指標，微生物限量指標。本文對原料乳的驗收與預處理技術進行簡要的分析。

關鍵詞：原料乳 驗收 預處理 技術

一、乳的檢驗項目

1.感官檢驗

1.1滋味和氣味。正常乳不能有苦、澀咸的滋味和飼料、青貯、發霉等異味。

1.2色澤及清潔度檢查。正常乳為乳白色或微帶黃色，不得有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色。

1.3雜質度檢驗。此法只用于奶桶收乳的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質，會降低牛乳價格。

2.酒精檢驗

此法可檢驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細菌作用而產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗結果可判斷出酸乳的酸度，通過測定可鑒別原料奶的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。新鮮牛乳存放過久或貯存不當，乳中微生物繁殖使營養成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗易出現凝塊。

3.滴定酸度

滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩定性。該法測定酸度雖然準確，但在現場收購時受到實驗室條件限制，故常采用酒精試驗法來判斷乳的酸度。

4.密度測定

密度是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來判斷，必須再結合脂肪、風味的檢驗，來判斷鮮乳是否經過脫脂或是否加水。我國鮮乳的密度測定采用\"乳脂計\"，即乳專用密度計。

5.細菌數、體細胞數、抗生物質檢驗

一般現場收購鮮乳不做細菌檢驗，但在加工以前，必須檢查細菌總數和體細胞數，以確定原料乳的質量和等級。如果是加工發酵制品的原料乳，必須做抗生物質檢查。細菌檢查方法很多。有美藍還原試驗，細菌總數測定，直接鏡檢等方法。

6.乳成分的測定

近年來隨著分析儀器的發展，乳品檢測方法出現了很多高效率的檢驗儀器。如采用光學法測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質，并已開發使用各種微波儀器。

7.摻假檢驗

牛乳檢驗是保證鮮乳及各種乳制品優質供應的重要環節。尤其是現許多乳品廠以收購的牛乳為加工原料，原料乳來源復雜，更應注意檢驗，除進行常規檢驗項目外，還要檢驗是否摻假。例如，摻豆漿、米湯、蔗糖、石灰水及白礬和食鹽等。

二、原料乳的預處理

1.原料乳的過濾

牧場在沒有嚴格遵守衛生條件下擠乳時，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時進行過濾。牛乳過濾可以除去鮮乳雜質和液體乳制品生產過程中的凝固物，也可用于塵埃試驗。過濾的方法，有常壓（自然）過濾、減壓過濾（吸濾）和加壓過濾等，由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬綢或人造纖維等作為過濾材料，并用吸濾或加壓過濾等方法。也可采用膜技術(如微濾）去雜質。

2.原料乳的凈化

原料乳經過數次過濾后，雖然除去了大部分的雜質，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機械雜質和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。

離心凈乳機的構造與奶油分離機基本相似。只是凈乳機的分離缽具有較大聚塵空間，杯盤上沒有孔，上部沒有分配杯盤，沒有專用離心凈乳機時，也可以用奶油分離機代替，但效果較差。現代乳品廠多采用離心凈乳機。凈化后的乳最后直接用于加工，如要短期貯藏，必須及時冷卻以保持乳的新鮮度。

3.原料乳的冷卻

將乳迅速冷卻是獲得優質原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度在36℃左右，是微生物發育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低乳的質量，甚至使乳凝固變質、所以擠出后的乳應迅速進行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。

乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質——乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續時間的長短，隨著乳溫的高低和乳的細菌污染程度而異。新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當長的時間。另外，抗菌特性與細菌污染程度的關系。

可見擠奶時嚴格遵守衛生制度的重要性。因此，擠乳時嚴格遵守制度和將擠出的乳迅速進行冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮狀態的必要條件。

剛擠出的乳馬上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至2℃-3℃時，微生物幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應降至5℃以下貯藏。

最普通簡易的方法是將裝乳的奶桶在水池中用冰水或冷水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3℃-4℃。為了加速冷卻，需經常進行攪拌，并按照水溫進行排水和換水。池中水量應為冷卻乳量的4倍。每隔3天應將水池徹底洗凈后，再用石灰溶液洗滌1次。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動強度大，不易管理。

冷排冷卻，冷排由金屬排管組成。乳從上部分配槽底部的細孔流出，形成薄層，流過冷卻器的表面再流入貯乳槽中，冷卻劑（冷水或冷鹽水）從冷卻器的下部自下而上通過冷卻器的每根排管，以降低沿冷卻器表面流下的乳的溫度。這種冷卻器，適于小規模的加工廠及奶牛場使用。

片式預冷法進行冷卻的方法，一般中、大型乳品廠多采用片式預冷器來冷卻鮮牛乳。片式預冷器占地面積小，降溫效果有時不理想。如果直接采用地下水作冷源，則可使鮮乳降至6℃-10℃，效果極為理想。以一般15℃自來水作冷源時，則要配合使用浸沒式冷卻器進一步降溫。