黃瓜醬油

晚上吃米飯，兩小碗米飯，就一小碟兒腌黃瓜，然后喝幾杯花茶，清淡而有味。忽然就想起一種美味來。那就是母親的黃瓜醬油。各種腌制的菜里，黃瓜可能是第一等的清鮮。但腌黃瓜必須要用大醬，而且是好大醬，現在的大醬質量是越來越差，是一味的咸。秋天來的時候，買大量的黃瓜，不用一剖為二，完整的黃瓜先用鹽殺一殺，我不知是不是這個“殺”字。但民間都這么念，把黃瓜里邊的水分殺掉一部分，再晾一晾，然后入缸，是一層黃瓜一層大醬，面醬是不行的，面醬只好用來蘸小蔥吃北京的烤鴨。一層黃瓜一層大醬地把黃瓜在缸里碼好，黃瓜里邊的水分就又會給大醬殺出來一部分，這時候得翻缸，民間的說法是“倒缸”，腌醬黃瓜最好要有兩個缸，是倒來倒去，把上邊的倒到下邊，再把下邊的倒到上邊，不停地隔幾日就倒那么一次，倒七八次吧，然后就不用再倒，缸里的大醬是越來越稀，用民間的話說，是因為“黃瓜油”出來了，依我看，“黃瓜油”就是醬油的一種，只不過這醬油里的成分是黃瓜分泌出的鮮美的汁水。在古時叫“秋油”，《隨園食單》里就這么叫。做大醬，到了秋天，把醬缸里表面的一層醬水取出來。就是秋油。現在我們叫“醬油”。

腌黃瓜的缸里撇出來的“油”就是黃瓜醬油，我們都這么叫。若是吃白米飯，你什么菜也不用就，把這樣的黃瓜醬油往米飯里少倒一點點，這米飯就十分的好吃，是民間所謂的“醬油拌飯”。如果早上起來急著趕出去辦事，而又要吃早飯，臨時救急的方法是，可以用黃瓜醬油沖一碗湯，只需在碗里放一點蝦米皮，再放一點紫菜，如果有香菜，再放一點香菜，再把黃瓜醬油放一點進去，用開水一沖，這碗湯是相當的鮮美。一般醬油根本無法與之相比，這是湯，就飯的小菜如是一小碟醬黃瓜那就更好。我自己的私房菜有一道就是炒醬黃瓜，少放一些肉丁，醬黃瓜也切小丁，放在一起炒，很好吃，就米飯十分好。如買一個白皮燒餅，在燒餅上來一刀，把肉炒腌黃瓜丁夾進去，也很好吃。

如果是吃東北的白煮肉，旁邊有一小碟黃瓜醬油的話，那可是更加鮮美。

黃瓜醬油是家庭腌菜的副產品，鋪子里絕對不會有賣，都說日本的醬油好，但是無法和黃瓜醬油相比的。韓國的醬油像是也不錯，可以拌米飯食之。還有就是現在飯店里的醬油炒飯，也只是那么個意思，但味道淡薄得很。我個人是比較愛吃醬油炒飯的，既簡單又方便，用油先把米飯炒開，再往里邊倒點醬油，不少人都愛吃這一口。醬油是曬大醬的副產品，要經過曬這一個過程，所以又叫“秋油”，曬整整一夏天，到了秋天才會好。

而腌兩小缸醬黃瓜，到了秋天也差不多只能收那種大個兒的醬油瓶一瓶。那種玻璃醬油瓶現在很少見了，綠色玻璃，足有一尺半高。小時候母親從來都不讓我碰這種醬油瓶，怕我提不動。那一次參觀郭沫若故居，在他的那間既可以打麻將又可以練習書法的屋子里我看到了這種瓶子，就放在書案下，里邊還盛著大半瓶墨汁，用這種瓶子盛墨汁倒是好主意，就是往外倒墨汁的時候要小心，倒不好，會灑得到處都是。

日本用來裝清酒的瓶子有一種挺大，和過去我們常使的大個兒醬油瓶差不多，也有一尺半來高吧，讓人看著親切。有一次和朋友在館子里喝日本清酒，我帶了一個空瓶回去，一直放在那里，沒有墨汁可放。我現在不畫大畫，如畫大幅荷花，一次，恐怕要用掉這樣瓶子的半瓶墨汁。

我朋友穆濤的父親會做黃瓜酒，想來味道亦是清鮮，但怎么做，還得去請教他。

在國外，有賣梨酒的，每只酒瓶中都有一只很大的梨，但卻讓人喝不出梨的味道，只不過覺著好玩兒，帶回來送人，往往還會引起一陣猜測，猜測那梨是怎么放進去的?

(選自2012年5月4日《今晚報》)

原刊責編 霍春光