蜜餞窮途不可惜

當下的中國食品，“一個傳言打垮一個行業”的故事層出不窮。最近“中招”的是蜜餞，而且不是傳言，是證據確鑿的央視曝光。

毫不意外，新聞一出，一大片“再也不吃蜜餞了”的聲音。也有許多媒體和蜜餞愛好者，把問題的解決寄托于“自己在家做蜜餞”上。對于蜜餞這種傳統的、技術含量并不高的食品，自己做也并不困難。這，真的是解決問題之道嗎？

從根本上說，蜜餞、果脯這一類的食品，是科學技術落后的古代人們保存水果的一種辦法。水果是很容易腐壞變質的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在進行著新陳代謝，這會導致水果“過于成熟”而腐爛；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好為細菌提供了良好的生長環境。

要在通常條件下保存水果，就要避免這兩個因素。在現代食品技術中，有很多方法可以實現。不過在古代，可行的辦法就不多了。蜜餞、果脯等食物往往經過煮熟或者暴曬，這使得水果中的酶失去活性，從而終止了新陳代謝的進行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途徑。不過如果通過曬或者烤的方法把水分降到細菌無法生長的地步，水果也就變成“果干”了。蜜餞、果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。這樣，水果能夠保持松軟多汁的口感，也能夠防止細菌的生長。此外，大量糖的加入，也大大改變了水果的味道，而這一改變，是許多喜愛甜食的人們所喜歡的。

出于減少糖攝入量以及降低成本的考慮，現代的蜜餞或果脯經常用甜味劑來代替糖。甜味劑只能提供甜味，而不能像糖一樣置換掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐劑來幫忙。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產生二氧化硫的食品添加劑。除了防腐，二氧化硫還是一種還原劑，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，從而保持新鮮的顏色。

甜味劑和二氧化硫，也就是現代的蜜餞、果脯和水果干中最常用的食品添加劑。在規范使用的前提下，它們并不會有害健康，但過量攝入也可能會導致一些不良反應。它們的作用都跟劑量相關，不法廠家為了獲得“更好的效果”而經常過量使用。甜味劑和二氧化硫超標，是這些食品最常見的不合格原因。

這一類的食品更大的問題還在于：水果制成蜜餞要經過很復雜的變化，即使是劣質的水果，經過這樣的過程，都可能變得無法分辨。而加工過程中的臟亂差的環境，在最后的成品中也完全難以發現。所以，就像新聞中曝光的那樣，劣質的原料、不合格的生產環境、濫用的食品添加劑，依然可以得到“看起來沒問題”的成品。

任何一種食品，有不法廠家違法生產，當然不意味著所有的廠家都那么生產。也就是說，市場上依然還是存在著合格的產品。此外，如果自己買水果來做，也可以做出“完全合格”的產品來。對于蜜餞、果脯等食品，真正的問題是：即使“完全合格”，它們依然是“不健康食品”！

首先，維生素、抗氧化劑等微量成分是水果中最有價值的部分。它們的穩定性都不好，在加工過程中大部分會喪失。換句話說，水果制成蜜餞，必然損失水果中最有價值的營養成分。其次，如果使用傳統的蜂蜜或者糖來制作，最后的成品中含有大量的糖。對于現代人，吃糖過多是一個巨大的健康隱患。

也就是說，蜜餞、果脯這一類的食品，制作方法本身決定了它們很容易被搗鬼，在目前企業自律不足，監管力度有限的現實狀況下，遇到不合格產品的機會比較大。更重要的是，即使是完全合格的產品，它們也是不健康食品。作為“傳統小吃”，偶爾嘗嘗也還可以，經常吃的話，它們比通常所說的“垃圾食品”更不健康。

當越來越多的人認識到了這些，或許這類“傳統小吃”會走入窮途。但是這并不可惜。“傳統小吃”可以作為一種文化來保存，但是，它們畢竟不僅僅是文化。作為食物，它們在當時的技術現實下為人們提供了保存水果的一種方法。在那個時代，可以算得上是一種先進技術。到了今天，人類已經掌握了許許多多更好的技術，可以在任何季節、任何地方為人們提供新鮮的水果。像蜜餞這樣的技術，也就沒有了生命力，而適合保留到博物館中。或者，最多，也就是作為一種“很不健康”的食物，偶爾滿足一下人們的口腹之欲而已。

（本文發表于《瞭望東方周刊》，略有刪減）