雞蛋品質評定的指標及測定方法

梁欣 于曉麗 （山東省濰坊市寒亭區畜牧獸醫局 261100）

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雞蛋品質評定的指標及測定方法

梁欣 于曉麗 （山東省濰坊市寒亭區畜牧獸醫局 261100）

隨著人民生活水平的提高和對食品需求的變化，如何檢測品質，減少雞蛋破損，提高經濟效益，已經成為當前及未來我國亟待解決的問題。而且，雞蛋殼質量的好壞直接影響雞蛋的破損率。據報道美國每年約有6%的雞蛋因蛋殼破損而浪費，造成的經濟損失達7000多萬美元。同時，蛋的內部品質的好壞直接影響食用品質，甚至每個食用者的身體健康。因此，如何減少蛋殼的破損及保證蛋的品質，提高經濟效益，已成為當前及未來我國養禽業亟待解決的問題。

1 雞蛋的內在品質

1.1 蛋殼強度 蛋殼強度是反應蛋抗破損率的重要指標。它與蛋殼厚度、蛋殼的多孔性、蛋殼膜的厚度、蛋殼的礦物質含量和蛋白基質直接有關。間接地與蛋品的新鮮度、經濟價值相關。蛋殼強度用破裂抗性測定和半靜電壓縮破裂測定，可準確測量蛋殼破碎性和估計蛋殼最大抗性。應用最廣泛的方法是用兩塊銅板沿蛋長軸方向擠壓。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。所以，在運輸時應以豎放為好。據測定，禽蛋在30個大氣壓(1標準大氣壓=0.101兆帕)下能不破裂；國際上要求蛋在豎放時承受6~8磅(1磅=0.454kg)壓力，破蛋率不超過1%為好。蛋密度(蛋比重)也是影響蛋殼強度的重要因素之一。尤其在蛋雞選種、選育上具有非常大的價值，它與產蛋量呈負相關(-0.31)。蛋密度可用漂浮法測定，其分九個不同的比重等級。從高到低如下：漂浮液比重：1.060、1.065、1.070、1.075、1.080、1.085、1.090、1.095、1.100，等級：0、l、2、3、4、5、6、7、8。將雞蛋按上述由低到高依次放人比重液中。據雞蛋的沉浮情況，即可確定其比重值。

1.2 蛋殼顏色 蛋殼顏色與遺傳有關，它與蛋的味道、營養價值等品種無關。已查明褐殼蛋含有蛋殼卟啉，淡紅-褐色的色素來源于血紅朊。因而，飼養管理和飼料營養與蛋殼顏色無關。無論是白殼還是褐殼，新鮮蛋外殼可見一層像霜一樣的粉，而陳蛋外殼光滑，不清潔，有時還有斑點。商品蛋雞以褐殼為主，亞洲的人喜歡褐殼蛋，而歐洲一些國家比較喜歡白殼蛋。蛋殼顏色用反射計數率表示，標準黑色計數率為0%，標準白色計數率為82.5%，計數率大小反應了蛋殼顏色的深淺程度。蛋殼顏色還可用美能達測定儀測量。蛋殼顏色參數用L、a、b值表示，不同系別存在很大的差異。測試位置的不同差異很小。

1.3 蛋殼厚度 蛋殼厚度是度量雞蛋品質的重要指標之一。在測量時去掉蛋殼上的內、外殼膜為蛋殼的實際厚度，一般應在0.35mm以上，如果沒有去掉蛋殼的內外膜，則是表觀厚度，一般在0.37mm。但因飼料質量差，蛋雞年齡大。夏季高溫及疫病感染等因素的影響，常導致蛋殼厚度變薄，破蛋率升高。蛋殼厚度用安裝在固定臺架上的測微儀測量。測前先將蛋打開，除去內容物，用溫水沖洗殼的內表面，然后用濾紙吸干；取蛋殼鈍端、中部、銳端各一小塊，去其殼膜，再用儀器測量其厚度。通常雞蛋蛋殼厚度為0.2~0.4mm。蛋殼的平均厚度為三部分的平均值，雞蛋約為0.35。

1.4 蛋重 蛋重是蛋雞的重要經濟性狀之一。它直接決定著母雞總產量的高低。蛋重的大小主要是受遺傳因素控制的，蛋重的遺傳力主要在0.31~0.81之間。當然也受母雞年齡、體重、營養水平、光照、溫度和健康等因素的影響，一般認為，蛋雞的正常蛋重的變化范圍為50一65g，過大有的為雙黃蛋，過小則多為頭水蛋(開產的第一個蛋)或無黃。因蛋重的大小與種蛋的合格率和孵化率等有關。因此，在種雞場特別受到重視。

1.5 蛋形指數 蛋形指數是雞蛋的縱橫軸(長徑與短徑)之比。正常雞蛋的蛋形指數為1.32~1.39，標準為1.35。短徑比長徑在0.72~0.76，標準為0.74。蛋形指數是雞的種質分類指標之一，特定的雞種往往具有一定的蛋形指數。并且對包裝和運輸特別重要。適合的蛋形指數可減少破蛋和裂紋蛋。蛋形指數與種蛋的孵化率有關。蛋形指數用游標卡尺分別測量縱橫軸長度，計算蛋形指數。

2 雞蛋的內部品質

2.1 蛋白品質 蛋白質量是雞蛋新鮮度的重要物質基礎。用蛋白高度、哈氏單位、蛋白pH值三個指標來衡量雞蛋新鮮度，蛋白高度越高則雞蛋越新鮮，然而蛋白高度與雞蛋大小有關。因此用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮度。哈氏單位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品質越高。品質分級標準為：AA級哈氏單位>72，A級哈氏單位在60~72之間，B級哈氏單位<60。一般新鮮雞蛋哈氏單位的正常變化范圍75~85，有的也可達90，而陳蛋的哈氏單位可降至30以下。濃蛋白高度是影響蛋品質的重要因素，消費者常用蛋白濃稠度來衡量蛋的新鮮程度。哈氏單位越高，蛋白的粘稠度越好，蛋白品質越高，哈氏單位的高低會影響出殼雛雞的質量及受精蛋的孵化率。蛋白指數指的是濃蛋白與稀蛋白之比。通常，濃與稀之比為8:2到2:8。種蛋的濃蛋白與稀蛋白之比以6:4為好。飼養管理不當可影響蛋白品質。測定哈氏單位，將蛋打在蛋白高度測定儀的玻璃板上，用測定儀在濃蛋白的較平坦的地方取兩點或三點，求其平均值。哈氏單位值計算公式：HU=100log(H-1.7W0.37+7.6)，式中，H為蛋白高度(mm)，W為蛋重(g)，HU為哈氏單位。

2.2 蛋黃品質 蛋黃色澤是影響禽蛋質量的重要指標之一。在自然條件下，蛋黃顏色越深，蛋品質量越好，營養價值越高。蛋黃比例越大，口感越好，其營養越豐富，蛋黃干物質濃度與蛋黃重呈正相關。利用蛋黃重與蛋黃比例作為選擇性狀不僅可以增加干物質的產量，也可以增加蛋黃重量。蛋黃重和蛋黃比例有一定的遺傳基礎，因此可以通過育種手段進行改變。蛋黃品質通常以蛋黃指數表示。測定蛋黃指數時，把蛋打在玻璃平板上，測定蛋黃高度(mm)和蛋黃直徑(mm)，以高度/直徑×100為蛋黃指數。當天的鮮蛋，蛋黃指數為0.38%~0.49%或38%~48%。

3 其它指標

3.1 氣室 氣室大小是判斷蛋新鮮程度的一種指標，在產蛋的一瞬間蛋是沒有氣室的，產下后早則2min，遲則10min，一般6~10min便形成氣室；24h后氣室直徑可達1.2~1.5cm。氣室是由于外界溫度比母雞體溫低，蛋的內容物收縮，空氣從氣孔進入蛋殼內形成的。隨著時間的推移，蛋內水分通過蛋殼氣孔蒸發，氣室逐漸變大。氣室大小及內部品質的判定多用燈光透視法。照蛋時若氣室小，蛋體透明者均為新鮮蛋；反之，蛋體渾濁，氣室過大者均為陳舊蛋。

3.2 冰點 蛋白的冰點范圍是-0.42到-0.46℃，蛋黃的冰點為-0.56~-0.60℃。質量差的蛋其蛋白冰點明顯降低。

3.3 血斑和肉斑率 這是指含血斑和肉斑蛋占總蛋數的比率。通常占1%~2%，遺傳率為0.1~0.25；某些品系的遺傳率達0.5，選擇有效。血斑是由于排卵時濾泡囊的血管破裂或輸卵管出血，血附在蛋黃上而形成的。肉斑是卵子進入輸卵管時因黏膜上皮組織脫落所造成的，在低產雞所產的蛋中較常見。檢查方法是用強光源透視。發現蛋中有紅黑色斑點即為血斑蛋。有較透明的白斑點者即為肉斑蛋。這些蛋均應檢出，并將產這種蛋的種雞淘汰。此外，還有各種有缺陷的蛋。如有的蛋白呈淺綠色或夾有異物。當輸卵管的蠕動和排卵發生紊亂時產各種“怪”蛋，如特小蛋、蛋中蛋、雙黃蛋、無黃蛋等。其原因與遺傳、飼料、雞齡、驚嚇、噪音等有關。

4 結語

蛋品質的優劣是衡量一個雞種經濟價值高低的重要指標，蛋品質改良是雞育種的一個重要方向，也是種雞生產中極為重要的一個環節。蛋品質不僅可以反映雞群的種質資源特性(遺傳特性)，還可以反映雞的飼養狀況與條件。蛋品質對種蛋保存時間、孵化率、破損率等有直接影響。研究雞群蛋品質，可以積累雞育種和飼養管理的技術資料。因此，對蛋品質的研究和選育具有重要的價值和意義。

（2012–02–22）

S831.2

A

1007-1733(2012)05-0023-02