中式菜肴名稱的英譯研究

張蘭峰

(淮北職業技術學院基礎部安徽淮北 235000)

中式菜肴名稱的英譯研究

張蘭峰

(淮北職業技術學院基礎部安徽淮北 235000)

中國是一個飲食文化非常發達的國家。中式菜肴名稱蘊含了中國人的智慧和幽默。既有實用性又有藝術性,反映了中國飲食文化的歷史,也折射出國人的風俗習慣、思維方式及價值觀念,有濃郁的地域性文化特色。準確形象地把中國菜名譯成英語,可以讓外國友人在品嘗我國菜肴獨特風味的同時,還能從菜名中了解中國菜的烹調藝術和文化內涵。本文結合實例闡述了中式菜肴名稱的翻譯方法和技巧。

飲食文化;菜肴名稱;烹飪方法

一、引言

中國人歷來對飲食文化偏愛有佳,中國菜已經歷了幾千年的發展歷史,其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵,堪稱世界一流。飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分。改革開放后 ,隨著我國加入世貿組織,舉辦奧運會,以及旅游事業的蓬勃發展,中國在與世界接軌,吸納外資和先進技術的同時也迎來了大批的海外游客。他們在飽覽中國名勝古跡的同時,也會品嘗一下中國的美味菜肴。準確形象的把中國菜名譯成英語,對傳播我國飲食文化起著重要的作用。但是因為東西方語言和文化的差異,要把中國菜名翻譯得準確生動,并不是一件容易的事,它需要充分了解中西文化的差異,既能反映中國文化的內涵,又能讓西方人理解接納。

二、烹飪方法與刀工英譯

因為菜名的翻譯經常會涉及到這道菜的烹法,原料,用料形狀等各方面,所以要想把中式菜肴名稱翻譯得貼切,必須對中國菜的刀工及烹飪方法有所了解。在中國的廚藝行業流行“七分墩,三分灶”的說法,就是說廚師的七分工夫在菜墩上,三分的工夫在烹調技法上。由此可見,刀工非常重要。事實也證明同樣的原材料采用不同的刀工而成的形狀其口感也的確不同。

1、刀工的譯法

用刀加工的方法主要有:切—cutting,切片—slicing,切絲—shredding,切碎—mincing,切丁—dicing,切柳—filleting,去骨—boning,去皮—skinning/peeling,刮鱗—scaling,剁末—mashing,雕刻—carving等。經過加工后的原料具有丁、條、絲、片、塊等形狀,如肉絲 (pork shreds),雞塊 (chicken slices)等。

2、烹調方法的英譯

中菜的烹調方法很多,在此僅介紹主要的幾種做法:

(1)炒—fry/stir—fry如:炒魚片—fried fish slices,炒雞絲—stir-fried chicken shreds,然而“炒雞蛋”的英語卻是scrambled egg

(2)煎—pan-fry如:煎雞蛋—pan-fried egg,煎咸魚—pan-fries salted fish

(3)爆—quick-fry如:爆牛肚—quick-fried tripes,爆大蝦—quick-fried shrimps

(4)炸—deep-fry(其中又可分為:干炸—dry deepfrying,軟炸—soft deep-frying

和酥炸—crisp deep-frying),如:五香炸雞翅—deepfried chicken w ing w ith spicy flavor

炸雞翅—deep—fried chicken wings,炸豆腐—deepfried bean curd

(5)燒—braise,又分:鐵燒—grill/barbecue,燒烤—roast,干燒—dry-braised,叉燒—spit—roasted,鹽烤salt—baked,肉串簽—skewer,紅燒—braising w ith soy sauce,澆油燒—basting

如:鐵燒牛排—grilled beef steak,燒豬排—roast pork chop,

(6)煮—boil/poach如:煮活龍蝦—boiled live lobster,煮魚片—poached fish fillet,煮雞蛋—poached egg

(7)蒸—steam如:荷葉粉蒸肉—steamed flour-coated pork w rapped in lotus leaves,蒸餃—steamed dumpling(w ith meat and vegetable stuffing)

(8)煲/燉/煨/燜/鹵—simmer/stew 如:燉栗子雞—stewed chicken with chestnuts,煨牛肉—simmered beef,煨鴿子—stewed pigeon,油燜茄子—oil-stewed eggplant slices

煲豬肉湯—stewed pork&vegetable soup

(9)熏—smoke如:熏山雞—smoked pheasant,熏鮭魚—smoked salmon

三、菜名的命名方式及其文化內涵

菜名是菜肴的重要組成部分。一道好的菜,如果配有一個響亮、雅致的名稱,會使人聞其名而心動。所以中國菜除了講究色、香、味、形外,還要有一個好名。菜名不僅具有信息功能還有美學功能和社會文化功能。中餐菜名的命名主要是根據料、味、形、質、色、時令、烹調技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數字等。大概可以分為以下幾類:

1、寫實命名法

這是由實指詞匯組合構成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最廣泛的直觀方法,觀其名稱,就能了解菜肴的某些特點,如原料的組成、顏色和形狀,烹制方法,菜肴的味道等。如:蒜茸蒸龍蝦 --steamed lobster with garlic,白斬雞—chopped cold boiled chicken,炒羊肚—fried lamb tripe。

2、虛實命名法

這是就菜肴某一方面特征進行美化的命名方法,其名稱由實指詞匯和虛指詞匯組合構成,實中有虛,看菜名即知其原料,同時,還有幾分雅趣。如:太極芋泥--Taiji taro cream,這道菜一邊是芋泥,一邊是深色的烏豆沙,和諧對稱,體現了一種既對立又統一、既柔美又壯美的和諧美,表達了一種如意、健康、明朗、喜慶、吉祥、幸福的愿望。“太極”是根據菜肴的造型如“八卦”而取的。

3、藝術命名法

一道菜名本身就是從詩詞歌賦、典故、成語或者優美的傳說中引用而來的,一張菜單本身就具備了很高的文學欣賞的價值。如:霸王別姬--steamed turtle and chicken,四喜肉--braised brisket with brow n sauce,草船借箭--deep-fried mandarin w ith egg and bamboo shoots。八仙過海,鳳踏龍舟,二龍戲珠,佛跳墻,夫妻肺片,龍虎斗:又名龍虎鳳大燴,紅燒獅子頭,螞蟻上樹,狗不理包子等。

四、翻譯方法

由于中英文化的差異,翻譯時要特別注意,以防鬧出笑話。對于中外兩國都有的食物或食品,就用現有相應的詞或表達來翻譯;如果是一些外國有而本國沒有的食物,我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯;對于一些本國有而外國沒有的食物,如果外國人有現成的說法,翻譯時就可直接采用,;如果沒有相應的詞來翻譯的話,就得改用別的方法。翻譯方法大體分以下幾種:

1、直譯法

把中餐菜名翻譯成英文時大部分情況下都應采用寫實性譯法,即,把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻譯出來,以便讓客人一目了然。

如:香椿豆腐—Tofu w ith Chinese toon,宮保雞丁—chicken cubeswith peanuts,炒鱔片--Stir-fried Eel Slices,粉蒸肉—steamed pork w ith rice flour,燉豬蹄—stewed pig’s feet,辣子炒肉丁--Stir-fried Diced Pork with Green Pepper,辣味燴蝦球--Braised Praw n BallsWith Chilli,杏仁雞丁--Chicken Cubeswith Almond,雞絲涼面--Cold Noodles with Chicken Shreds,糖醋魚 --Fish with Sweet and Sour Sauce,香煎雞塊--Fragrant Fried Chicken,陳皮兔丁--Diced Rabbit with Orange Peel,冬筍牛肉絲--Fried Beef Shreds with Bamboo Shoots,茄汁魚片--Sliced Fish with Tomato Sauce

2、意譯法

有時人們根據菜的主料和配料,色或烹調后總體造型給菜肴取個吉祥如意的典雅名稱,對于這類藝術命名法或虛實命名法的菜名一般采用意譯,舍形或舍音求意,將其原料和烹法照實譯出。如“獅子頭”若直譯為Lion Head,極易使外國食客產生誤解。因此江蘇名菜中的“蟹粉獅子頭”就可譯為Crab Meat and M inced Pork Ball in Casserole。

其他示例如下:

發財好市,即發菜煮嚎豉,人們喜歡在新春佳節品嘗這道菜,以祈求“發財”、“好生意”。因為“發菜”和“嚎豉”跟“發財”、 “好市”諧音。因此這道菜可以譯為: Black Moss Cooked with Oysters,螞蟻上樹,即肉末粉絲,可譯為:Bean Vermicelliwith Spicy Meat Sauce。

一卵孵雙鳳 ,即把燉好的兩只雞裝入挖空果肉的西瓜殼中,把西瓜比為卵,把“雞”比為“鳳”,譯為:Steamed Chicken in Water Melon。

但如果全部舍形或舍音求意似乎過分樸實無華,且沒有美感和情趣,還有個折中的辦法就是先照實譯出此類菜名的中文意思,再用意譯的方法讓客人了解其原料烹法。

例如“老少平安”,翻譯的時候先譯成“Peace to Young and Old”,然后再介紹是“Stewed Beancurd with Fish”。但用這種方法要注意做好文化處理。

“例如‘龍虎斗’這道菜,如果先說The dragon fighting against the tiger,對于不了解中國文化的外國友人來說肯定會大倒胃口,因為‘龍’在中國是吉祥的象征,但在西方文化中卻是兇狠的惡魔。而虎又是保護動物。這道菜的原料是蛇肉和貓肉,應該譯為Stewed snake and w ild cat。

3、混合譯法

對于一些以人名,地名等來命名的菜名,翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。具體方法如下:

第一,直譯+音譯法

對于一些有地方特色的名菜,在翻譯時,應采用“原料+地名、人名等”的方法。

如:麻婆豆腐--Ma Po Beancurd或Ma Po Tofu(BeanCurd Sichuan Style),東坡肉--Dongpo Braised Pork,宋嫂魚羹--Songsao Fish Potage,北京烤鴨--Beijing Roast Duck,高麗肉條—deep-fried pork strips Korean style

第二,音譯+釋意法

純粹的音譯外國人可能不理解,有時需要加上相應的解釋會更好一點。如翻譯四川名小吃擔擔面,在菜名后面可加一段解釋的文字。示例如下:

擔擔面--Dandan Noodle(This sack is a kind of hotspiced noodlesor spicy peanut noodles.It is favored with a sauce containing dried shrimp,shredded p reserved vegetables,crushed roasted peanuts,sesame seeds,chillioil,soy sauce,vinegar and garlic.Dandan refers to shoulder poles.In the earliest time w hen a noodle peddler shoulders hispole,he usually carried two basketson either side as he walked along streets.The baskets contained hisnoodlesand sauce.He sold hisnoodles to passersby and residents w ho lived on the streets.His noodles cost almost nothing,and gradually local people called it Dandan Noodle.)

第三,直譯+釋意法

對于藝術命名法的菜名,其名稱本身既不反映菜的原料,也不反映烹調方法,若要講清其意義,必須講述一個故事或一段歷史,這在飯桌上翻譯人員可以拿來做為活躍氣氛的話題。翻譯時則先直譯出菜名的中文意思,再進行解釋。如:

叫化雞--Beggar’s Chicken(There isa legendary story connected to it.Once upon the time,there was a beggar.One day he stole a chicken and waspursued by the owner.He was almost caught w hen he suddenly hit upon a good idea.He smeared the chicken all over with clay,w hich he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it.After a long w hile the beggar removed themud-coated from the fire.When he cracked open the clay,he found,to his astonishment,that the clay together with the feather had formed a hard shell in w hich the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavor.That night he had a very enjoyable meal. Hence the name of the dish came into being.

第四,直譯+注釋法

藥膳是中國傳統飲食療法之一,也是飲食文化的重要特色;藥膳既有營養作用,又有防治疾病和強身健體的功效,因此頗受外國食客的歡迎。對于藥膳的翻譯,應能譯出它的原料和烹法,此外還應譯出其主要藥理作用,以便不熟悉中國飲食文化的外國友人選擇和品嘗。如:雪耳龍眼湯--White Fungus and Shelled Longan Soup(with the function of imp roving lungsand p reventing anemia)

天麻燉烏雞--Stewed Pheasant with Gastrodia(with the function of p reventing dizziness and curing headache)

銀杏子雞丁 --Braised Diced Young Chicken with Gingko(with the function of strengthening liver and spleen)

西洋參冬蟲夏草燜子雞--Stewed Squab with American Ginseng and Chinese Caterpillar Fungus(with the function of tonic and tranquilizer)

4、轉譯法

嚴格說來,轉譯法也是屬于意譯的一種。中菜中有些菜肴名稱的部分術語用表示吉祥喜慶等典雅行話和術語來表達,這對于缺乏中國文化背景知識的外國客人來講是難于理解其深刻含義的。吳偉雄在其《中式菜譜英譯淺談》中也提到了菜譜上某些原料的“轉譯”問題,并舉了例子:例如“鳳凰栗米羹”中的“鳳凰”就不能譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”(phoenix)了。“鳳”者,“雞”也,“凰”與“雞蛋黃”的“黃”同音。由此看來翻譯此類菜名要求譯者對中菜原料的一些“行話引語”要有相當的了解,不然也只得向廚師或服務員請教了。

如:炒雙冬—braised Mushrooms and Bamboo Shoots

冬瓜云腿--Sliced Yunnan Ham with White Gourd

翡翠蝦仁--Stir-fried Shelled Shrimpswith Peas

鳳爪燉甲魚?--Steamed Turtle and Chicken’s Feet Soup

百花釀北菇--Mushrooms Stuffed with M inced Shrimps

五、結論

由此可見菜譜的英譯工作實際上是一種跨文化交際的工作,因此我們要考慮到文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等諸多問題。如“龍虎斗”中“龍”的形象,我們常說“我們是龍的傳人”,而在外國人眼中龍是可怕、邪惡的動物;而“虎”應該受到人們的保護而不應該成為餐桌美食。另外,在有的地區對數字有一定的忌諱,如“四”同“死”諧音,“三”含有巫術的意思,因此我們在譯“地三鮮”、“四喜丸子”等菜譜名稱時要注意避開“三”和“四”。中國菜的菜單就如同一本厚厚的詩集,蘊藏了中國博大精深的飲食文化,很多菜都有自己的歷史和故事。如何翻譯中餐菜名一定要仔細斟酌。至于我們在翻譯中最終采用哪種方法,則可根據各人的習慣和具體情況確定。如何跨越文化和語言的差異,準確并生動地翻譯好中餐菜名,可以說是一門大學問。它值得我們去努力探討和發現。

[1]吳偉雄.中式菜譜英譯淺談 [J].中國翻譯, 1986(5)

[2]楊天慶.四川英語導游 [M].北京:旅游教育出版社,2005

[3]任靜生.也談中菜與主食的英譯問題 [J].中國翻譯,2001(6)

[4]劉增羽.也談旅游資料的英譯 [J].中國翻譯, 1990(5)

[5]教育部《旅游英語》教材編寫組.旅游英語 [M].北京:高等教育出版社,2002

H313

B

1008-7508(2012)05-0015-03

本論文是2011—2012年度高職教育英語類教學改革項目 部分研究成果,高職旅游英語教學中文化因素的研究 (編號2011015),項目負責人:朱凌云,主要參加人員:張蘭峰,高秀玲,黃玉梅,張萌。

2012-03-27

張蘭峰 (1963～);安徽淮北人,淮北職業技術學院基礎部講師 ,安師大碩士研究方向:課程與教學論 (英語)。