美味殺手
——氫化油

文/秋 實

美味殺手
——氫化油

文/秋 實

氫化油，也被叫做植物奶油、植物黃油、植脂末、起酥油等。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。它的口感很好，但同時產生大量反式脂肪酸，會增加心血管疾病、糖尿病等風險，可以稱作是“人類食品史上最大的災難之一”。世界各國已紛紛限制，但中國卻在大規模、無限制地使用。

氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在于防止油脂變質，增強口感。

廣泛使用超出想象

現在一共有四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。

動物油比植物油要貴，對于食品生產商來說并不是經濟的選擇，而且用它做出來的食品會感覺有點膩。天然的植物油雖然不錯，但是它不太耐高溫，不適合做油炸食品。于是就用加氫的方法誕生了兩種新的食用油品種——加氫飽和的植物油和部分加氫的植物油，前者當然也耐高溫，但是吃起來卻沒有后者香。它們之間最大的區別是，后者含有一種叫做“反式脂肪”的物質。 所以我們現在說的氫化油實際上是指的“部分加氫的植物油”，也是運用類型最廣的食用油。

氫化油老是被和洋快餐聯系在一起，但是它的運用廣泛遠遠超出想象。在一些夾心餅干中它被稱作是氫化棕櫚油、部分氫化植物油，在某個膨化食品中它又成了氫化橄欖油，在蛋黃派里它被標注為植物起酥油，在咖啡、奶茶等飲品中使用的名稱是植脂末，此外在冰激凌、巧克力等產品中還出現了起司油、精煉植物油等成分，讓人眼花繚亂。這些聽起來很健康的植物油，事實上都是氫化油。而這種隱姓埋名的氫化油在各種品牌的餅干、膨化食品、糕點、方便面、沙拉醬、粉類飲品、薯片等配料中隨處可見。

氫化油不易變壞，可以大量儲存，成本低，而且用氫化油做出來的食物不油不肥，所以目前要找到它的替代品也并不那么容易。

氫化油的危害

氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣。使原油的分子構造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來制造神經元的細胞膜，所得到的是一種劣質膜，比正常的神經元細胞膜粗糙僵硬，養料要進入腦細胞，廢物要排出腦細胞都因劣質膜受障礙，腦功能就會逐漸退化。

氫化油油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。有調查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險性就越大。此外，氫化油還會增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產生血栓；會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發育。

據健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會導致肥胖的原因。

另有科學家發現氫化油(植物奶油)因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大誘因。

尚無行業標準

氫化油的危害性，經過媒體的報道，應該會引起消費者的警覺心。但是，受到現代社會生活方式影響，消費者與食品加工生產之間有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品里面到底含有哪些有害成分。這就需要依賴于食品監管部門，由它們為消費者把關，通過制定嚴格的食品標準，限制有害成分的含量。氫化油屬于潛藏的健康炸彈，其危害性并不顯眼，甚至因美味而俘獲無數消費者。因此，對于拆除氫化油的危害性，除了制定含量標準外，還需采取多種輔助手段，包括普及健康知識、宣傳健康飲食習慣、全程監管氫化油生產企業等等。

據營養專家介紹說，營養學界多年前就建議禁用！雖然大量攝取反式脂肪酸對人體有害在學界已是共識，但反式脂肪酸劑量具體是多少有害，持續攝取多長時間才會造成傷害，造成的傷害又有多嚴重？這些問題因為沒有統一的標準，至今也無法衡量。

上述專家還說，反式脂肪酸并不僅僅存在于“氫化油”當中，普通食用植物油在壓榨、脫色、脫臭等精煉過程中，也可能產生部分反式脂肪酸。只不過“氫化油”由于高溫特殊工藝，產生的反式脂肪酸相對較多才引起廣泛關注。

另有業內人士認為，對人體有害的物質是反式脂肪酸，到底有多少食物加了“氫化植物油”，又有多少食品含有反式脂肪酸，食品企業和監督部門應該有個明確的量化標準，制訂完善的行業規范，讓消費者明白消費，防患于未然。

食用注意事項

查看食品成分列表 聯合國糧農組織和世衛組織建議，飲食中僅含極少量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%，以一個每日消耗2000卡的成人而言，相當于每天攝取不超過2g。根據相關法律規定，生產商必需將所有產品成分標注在外包裝上。尋找“部分氫化油”的詞匯，這可能適用于多種類型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它們對健康有一定害處。查看營養成分標簽里是否有“反式脂肪”這個詞匯，如果提供的反式脂肪數量超出了1%的日熱量攝入量比例，該產品就不是健康機構推薦的食品。

少吃含“植物奶油”食品 專家提醒說，由于反式脂肪能讓食品保質期延長，口感更酥脆或者更柔軟，因此一般選擇西化食物的時候，過于酥脆的食品攝入不要過多，在購買食品時一定要注意配料，如果一種食品標示使用了氫化油或部分氫化油，那么這種產品就很可能含反式脂肪，請少量食之。當然，對那些標有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。