探秘中國魚子醬產業鏈

姜智鵬

既不是傳統產地，又不是名貴品種，中國的魚子醬憑什么打入歐洲市場？

10多年前的王斌怎么也想不到，養魚也可以上市。

1997年的王斌，在中國水產科學研究院開發處負責科研成果轉化。他在濟南看到了一個新鮮的養殖課題——從西伯利亞引進鱘魚。

這種看起來生長快、品種新、抗病強的新品種，實在是太適合人口眾多的中國了。水產研究院第二年就設立了鱘魚工程研究中心。小小一條鱘魚，承擔了兩個國家級項目——農業部引進先進農業科學技術項目“引進雜交鱘、小體鱘”和國家“九五”科技攻關項目“施氏鱘人工繁育及養殖技術的研究”。

研究院從俄羅斯引進了數千萬粒受精卵，到中國孵化育苗，又在黑龍江開展了野生鱘魚的捕撈繁育，雄心勃勃地要把鱘魚擺上全國人民的餐桌。

鱘魚養殖的難度出乎意料。“僅僅讓鱘魚苗開口吃東西，我們就花了近兩年的時間。”王斌說，最無奈的時候，他們直接把魚蝦打成漿，對著鱘魚嘴灌下去，鱘魚又再吐出來。

如何讓“頑固”又“挑食”的鱘魚改成吃人工飼料，則是一個更大的困難。

1999年，成熟的鱘魚人工養殖技術向全國推廣。鱘魚，一時成為中國養魚戶眼中的搖錢樹，高峰時，高檔餐廳里一斤鱘魚賣到上千元。

好景不長，水產研究院副研究員魯瑛稱，2002全國的商品鱘魚養殖量猛增到2萬噸以上，除了臺灣、西藏等極少數省份，全國都在大規模養殖鱘魚，養殖戶數量猛增到數千家。供過于求，鱘魚價格一路狂跌到20元一斤。

王斌出國考察后恍然大悟，原來，這么多年來靠賣鱘魚肉掙錢，竟是個“買櫝還珠”式的錯誤。

現代版“買櫝還珠”

居住在千島湖畔的漁民王水根，是這波大起大落的見證者。

2006年，王水根才重新養起了鱘魚，“2006年之前，鱘魚肉是10塊錢1斤，2006年以后，鱘魚養到3年就有公司收購，40到60塊一公斤。”王水根說，此時他才知道，鱘魚之所以貴，并不是因為魚肉鮮美，而是鱘魚的魚子值錢。

養殖鱘魚在千島湖重新興起，“千島湖邊的漁民，基本都在養鱘魚，只是這次再也不愁跌價，因為魚子產量小，而且都賣到國外去，再多的魚都不夠。”

“自古以來，魚子醬的制作都是靠在伏爾加河、里海捕撈野生鱘魚。1977年，全球每年還能產出2000噸魚子醬，但2000年，基本上已經沒有野生的鱘魚能達到制作魚子醬的要求了。”魯瑛說，就在中國人興高采烈吃鱘魚肉的時候，國際市場對鱘魚子的需求，卻處于空前的渴望中。

由鱘魚魚子制成的魚子醬，有“軟黃金”之稱，是全世界最貴的三種食品之一，和番紅花精、松露齊名。在法國的高檔餐廳里，吃魚子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。擁有一家歷史悠久的魚子醬俱樂部的席位，常常是歐洲上層社會里值得夸耀的資本。

“那時候中國養的鱘魚，一般1公斤左右就拿出去賣。實際上，這些只能算是魚種，都沒有真正地開始生長。”王斌說，國外考察歸來，水產研究院就著手準備設立公司。

政府背景的千島湖開發有限公司入股后，2003年，直接瞄準“軟黃金”的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。

易碎品

由于只能生長在15到23攝氏度的水溫里，在落戶千島湖的第一個夏天，鱘魚就在35攝氏度的湖水里成批死去。

接連兩個多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖邊撈死魚，再挖坑埋起來。沖天的惡臭中，公司副總和技術總監相繼離開。

“我差一點也退出了。”王斌說，在公司徹底崩潰前，他們發現千島湖水在水深15米以下就是低溫。連夜調來的水泵將深處的冷水抽到表面，這一年中秋之夜，公司僅剩的6個人在島上點起篝火，十幾瓶酒干得底朝天，但王斌感覺到的只有悲壯。

如今，鱘龍科技公司養在千島湖里的20多萬條鱘魚，每當夏天到來時，都要集中到小島上的一個巨型水池里。在這里，巨型水泵將湖深處的涼水抽進水池，為鱘魚降溫。

回報則遲遲未到，因為鱘魚要長到7歲以上才開始產卵。養魚第3年，王斌明白了，為什么“簡簡單單”的養魚，歐洲公司對其中的技術卻諱莫如深。一個被忽略的問題擺在眼前：鱘魚到3歲時可以鑒別雌雄，但僅從外觀卻根本看不出來。“雄魚不值錢，如果雌雄混在一起養7到10年，那必虧無疑。”王斌說，最終鱘龍科技公司不得不從匈牙利請來專家，專門負責鱘魚的雌雄鑒別。20多萬條鱘魚，每條都要做B超或者穿刺取樣進行鏡檢。

直到2006年，千島湖鱘魚的魚子醬，才走到了出口這一步。

“鱘魚取卵，只能在其生長的第8年，達到發育期第四期初期11周的時間里。”王斌說，這個度非常難把握。“早了，魚卵不夠飽滿，晚了，又干癟了。”取卵之后，又要在15分鐘之內，完成16道加工工序。一切都是手工制作，完全憑感覺，又要恰到好處。但是，沒有中國人懂得怎么去擺弄這些價格高昂的“易碎品”。無奈之下，鱘龍科技又請來了伊朗的加工師。

走出國門的艱難

雖然有“軟黃金”之譽，但“中國制造”的軟黃金要在國外市場推廣，卻不是一件容易的事。

按照國際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產下的卵為原料，才被傳統市場認可為真正的“魚子醬”，這也是魚子醬價格奇高的一個重要原因。

其中，Beluga價格最為昂貴，只有超過60歲的Beluga的魚子，才能被制成魚子醬，這意味著每年能達到要求的Beluga不到100尾；Asetra也必須達到40歲以上，其魚子才能制成魚子醬；對年齡要求最低的Sevruga，也要求其超過20歲。

“10多年前，黑龍江流域就有魚子醬出口的貿易，但主要是達氏鰉和大馬哈魚的魚子醬，因為不主流，所以價格始終很低。”佳木斯加隆土產貿易公司經理徐亮說，另外，“小本經營，靠天收導致產量不穩定，但要建立生產基地，成本、風險又不是一般貿易公司能夠承受的。規模小，價格上就沒有話語權。”

中國魚子醬產業無法做大的原因遠不止此。“中國的食品安全體系不完善，國際市場對中國的出口食品比較排斥，尤其是連自主品牌都缺少的魚子醬。”邵明路上世紀90年代曾去日本打工，10年前回國，后來輾轉做起了水產品的出口貿易生意。

3年前，邵明路發覺到魚子醬的商機，調研了半年，盡管中國的原料和加工體系都很成熟，且有成本優勢，邵明路還是把公司注冊地和加工廠放在日本。“日本的品質管理舉世聞名，雖然這帶來很大的成本，但在歐美市場卻暢通無阻。”

邵明路表示，日本的HACCP非常完善，“在這個體系內運作的企業很少會出問題，這又加大了日本食品在國際市場的競爭力。”

HACCP體系，是指對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和制定有效控制計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平）。

“其實，中國很多食品企業也盼望中國有完善的管理體系，因為收益是遠高于成本的。但HACCP體系不僅僅是列些條條框框那么簡單，還要制定良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），更要在法律體系和行政管理系統上進行配套，這其實是個制度建設。”邵明路說。

一條魚頂一車蝦

鱘龍科技公司養殖的鱘魚，75%-80%是史氏鱘、雜交鱘和俄羅斯鱘，10%-15%的西伯利亞鱘，以及10%左右的達氏鰉。其中，達氏鰉、施氏鱘和雜交鱘都“出身”于中國的黑龍江。

既不是傳統產地，又不是名貴品種，中國的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場？

2006年，王斌帶著400公斤樣品回到法國。“我找到了世界魚子醬協會主席。老人祖籍俄羅斯，家里三代都做魚子醬生意，冷庫里堆著三四噸魚子醬。”王斌說，這讓他感到中國魚子醬產業的“簡陋”，“巴黎的魚子醬采購商，都養著品鑒師，每天品嘗世界各地的魚子醬。”

品嘗了王斌的魚子醬后，協會主席連1克也沒有買，只是給出了改進的建議。心中忐忑的王斌回到中國。半年后當他重回巴黎時，他的魚子醬卻出乎意料地順利進入了協會主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。“中國人有一個誤區，覺得外國人都是排斥中國制造的，實際上，外國人很務實。”王斌說。

另一個讓王斌自傲的銷售案例是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。“漢莎的一位采購經理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄采購了一點，跟蹤我們的口味，訪問我們的客戶。”

直到對方找上門，邀請他參加一個品鑒會，王斌才知道自己的魚子醬已經被默默觀察了很久。“后來大家成了朋友，我才知道，當時他把采購方案上報到董事會，遭到了激烈的反對，有人質問他，全世界那么多種魚子醬，為什么非要用中國的。要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長的朋友，既挑剔又得罪不起。”

那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的，還有其他25種魚子醬。中國魚子醬得到了第一名，但依舊沒有順利過關。后來，漢莎董事局又組織了一次品鑒會，中國魚子醬這才算打開了通往漢莎航空的大門。

“現在，一條鱘魚的價值，相當于一車蝦。”王斌說，2010年，歐洲多國立法禁止捕撈野生鱘魚，這一年，全球魚子醬產量為150噸，中國的魚子醬產量占總量的8%到10%，“未來魚子醬產業一定會為中國所占領”。

黑龍江“新貴”

在鱘魚養殖產業中，中國的“小農模式”比歐洲的工廠模式有更大的成本優勢。

“在歐洲，人們建一座鱘魚養殖場和建一座五星級酒店沒有本質差別。我們參觀過的養殖場，用水都采用內循環的模式。算起來，要達到400噸到500噸的養殖規模，成本大概要1億歐元。”王斌說，鱘龍科技采用的則是“公司+農戶”的養殖模式。

這是一種在中國遍地可見的模式。鱘龍科技向全國的養魚戶提供魚種、統一生產的飼料，期間對魚進行6次質量檢測，3年后再統一回收。“規模可以快速擴大，且成本遠遠低于工廠養殖的模式。”近期，鱘龍科技籌備在創業板上市。

王斌改變了多年來對魚子醬的分類。

在鱘龍科技的價格體系中，西伯利亞鱘魚子醬、史氏鱘魚子醬、雜交鱘魚子醬、俄羅斯鱘魚子醬、達氏鰉魚子醬每公斤的報價分別是：9360元、10660元、13910元、16510元、22100元人民幣。

其中，達氏鰉、史氏鱘和雜交鱘，其野生資源都分布于中國的黑龍江。俄羅斯鱘野生資源分布于里海和多瑙河一代，西伯利亞鱘的野生資源則分布于俄羅斯西伯利亞地區。

傳統上，俄羅斯鱘魚子醬和西伯利亞鱘魚子醬的價格都位于最高端。在鱘龍科技的價格體系中，達氏鰉魚子醬的價格要高于俄羅斯鱘魚子醬，史氏鱘魚子醬、雜交鱘魚子醬的價格則要高于西伯利亞鱘魚子醬。

就這樣，黑龍江“出身”的鱘魚已躋身于鱘魚中的“貴族”行列。

當然，王斌也有自己的煩惱，“中國的食品問題一有風吹草動，我們就要花大力氣應付國外的合作伙伴，重新仔仔細細地介紹一遍我們的安全體系，打消他們的擔憂。”

宏豪餐飲管理有限公司董事長周家豪表示，魚子醬作為食材中的“奢侈品”，正在“出口轉內銷”。

周家豪旗下有兩家餐廳，即浦江一號和浦江二號游輪餐廳。“以前高檔宴席最常見的是魚翅和燕窩，但這幾年，大家都講環保了，魚翅和燕窩就不流行了。高檔餐廳為了填補頂級食材的空白，看中了魚子醬。沒想到就是浙江生產的，現在，很多餐廳都在力推魚子醬。”

聯合利華飲食策劃中國客座首席顧問倪浩也在國內力推魚子醬食材，“目前中國人對魚子醬的接受形態與紅酒剛進入中國時一樣，你看現在紅酒的市場有多大。”