蟻窩孕育的美味——雞樅

李健兒

去過云南的朋友只要吃過那些美味菌類食品，都會被深深地迷住。筆者品嘗過眾多的食用菌，最愛的是雞樅。

早在兩千多年以前，雞樅已被人們發現而且寫進書里。雞樅真正名聲大振還是從明代開始。清末文人阿瑛的《旅滇聞見錄》中有這樣的記載：明熹宗只讓太監魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。因為這雞樅得來不易，乃是由驛站遞送到京城的。這與楊貴妃的喜啖鮮荔枝真可謂異曲同工了。時人張紫峴曾有詩詠道：“翠籬飛擎驛騎遙，中貂分賜笑前朝。金盤玉盤成何事？何須山廚伴寂廖。”

雞樅是野生食用菌中的極品，在它生長的地下往往會有一個洞，洞里住著一窩白蟻，洞的周圍有大堆的土，像蛋糕一樣松軟，樣子和顏色就像一塊塊撕開的海綿，想必是白蟻把動物的糞便和腐植土等東西搬進洞里來，攪拌成這種供雞樅吸收營養的營養土，當地人稱之為“雞樅飯”。

筆者曾經跟當地人去觀看過破了的雞樅洞，里邊的雞樅飯像溶洞中的鐘乳石“一柱擎天”，雞樅的根莖穩穩地扎在雞樅飯中，就像一件獨具匠心的藝術品，令人嘆為觀止。

只要經雨水稍微浸潤，整窩白蟻就會傾巢而出，張開透明的翅膀，離開自己忙碌了一年、辛勞種植培育出的雞樅，盡情接受雨水的洗禮，然后悲壯地死去。雞樅和白蟻是共生的，白蟻離開后，這個巢再也不會長雞樅了。因此，雞樅還有個別名叫“白蟻菇”。

正因為雞樅與白蟻共生的特殊關系，至今仍無法人工培植。物以稀為貴，雞樅一直被譽為“食菌之冠”，云南人對它愛惜有加。采摘到雞樅后，都是小心翼翼地輕拭干凈泥土，動作輕柔地清洗。雞樅的菌桿潔白如絲，菌帽有銀色、雪白和灰褐色，還有的是灰色略帶青黛。人們在食用的時候會順著菌帽菌桿的紋理撕，只有撕得仔細，做出來的菜肴才會入味。云南人認為雞樅是用來品味的，用“吃”來表達太過于庸俗了，只有用品味這個詞才能準確表達意境。

雞樅營養價值高，味道鮮美，是名副其實的山珍，被推為菌中之冠。雞樅的吃法很多，可以單料為菜清炒，也可以和肉類混在一起炒。據當地人介紹，雞樅與云南特產宣威火腿一起炒最為美味，能把雞樅的鮮味發揮到極致。雞樅還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可登宴會等大雅之堂。搭配隨意，無論怎樣的吃法，其滋味都很鮮美，清香四溢，口感脆爽。汪曾祺先生也盛贊云南雞樅為“人間至味”。對雞樅的贊美，以清人賈杰《雞樅》詩最形象：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀，肥抽九節蒲。秋風菁菜客，食品列茲無。”

據李時珍《本草綱目》記載，雞樅具有“益胃、清神、治痔”等功效。現代醫學研究證明，雞樅具有預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效，適用于食欲不振、勞累過度者。雞樅也是老年人的佳肴，它具有提高機體免疫力，抑制癌細胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯效果。