滿漢全席,一餐吃盡中國文化

可以說，只要是中國人，就沒有不知道“滿漢全席”的，它是中國最頂級(jí)的宴席。來賓人數(shù)之多、地位之高；宴會(huì)場(chǎng)面之大、菜肴之多、食物之精美；用餐時(shí)間之長(zhǎng)都可以當(dāng)個(gè)“最”字。

報(bào)刊、雜志上常談，電影、電視里也常見，但關(guān)于“滿漢全席”的故事和來源知道的人并不多，這堂課值得惡補(bǔ)一下。

滿漢全席的難解身世之謎

清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典時(shí)宴會(huì)事宜。并在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)北菜(魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

關(guān)于滿漢全席的起源據(jù)說有以下幾種，一說康熙大帝南巡，駐蹕揚(yáng)州，始設(shè)滿漢席。這種說法在揚(yáng)州進(jìn)行城市八大名宴宣傳時(shí)被用的最多。二說起源于清乾隆年間，因?yàn)榍迩〖咨昴觊g江蘇儀征李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》最早列有“滿漢全席”菜單。三說摘自陳植漢先生編撰的《滿漢全席大全》，這本奇書說：相傳孔府宴客有“常品”及“上品”之分，前者六十七道菜式，后者一百二十三道，飲饌極為講究。直到清干嘉時(shí)代，大學(xué)者阮元做了“衍圣公府”的女婿，孔家小姐帶了廚師陪嫁，這套孔府秘傳“府菜”才得以發(fā)揚(yáng)光大。其后，孔家家廚自己出來開館店，不敢以孔府家傳或出于總督府標(biāo)榜，遂取名“滿漢全席”，自此流傳。幾種說法各有根據(jù)，但時(shí)過境遷，真相到底如何，恐怕早已淹沒在歷史塵埃之中讓我等后人不得而知。

滿漢全席是中華菜系文化的瑰寶和最高境界

滿漢全席既有宮廷菜肴的特色，又有地方風(fēng)味的精華。它突出了滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋等幾乎都是不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌侵腥A菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席中的出名的八珍，聽著都讓您流口水，他們是：山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚。禽八珍﹕ 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍﹕ 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。怎一個(gè)誘人了得。

不僅如此，滿漢全席的器具也很講究。多用銅制，雕制考究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設(shè)有火家具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點(diǎn)火。載水家具則用錫制，分內(nèi)外二層，內(nèi)層放湯，外層放沸水，便于保溫。

滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。但一般來說清室擺設(shè)滿漢全席時(shí)，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之“翻臺(tái)”。賓客進(jìn)入席宴大廳先奏樂，坐下后先用點(diǎn)心，賓客到齊后，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會(huì)奉上，整個(gè)過程先后共換桌面四次，調(diào)換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”。此后漸漸流傳到民間，成為達(dá)官顯貴一展奢華的象征。

1977年，香港國賓酒樓受到日本電視臺(tái)的委托，動(dòng)用了160多人，花了3個(gè)月才籌備完成，制作一桌整個(gè)共108道菜的滿漢全席。而這個(gè)過程則由人造衛(wèi)星直播到日本。

但是如今，由于有些動(dòng)物已經(jīng)成為受保護(hù)動(dòng)物，加上部份烹調(diào)技巧也已經(jīng)失傳，所以再制作一場(chǎng)如同清朝年代的滿漢全席，幾乎不可能。但是“滿漢全席”對(duì)中國菜肴影響深遠(yuǎn)，廣泛，所以在中國各個(gè)地方你仍能吃到結(jié)合地方特色、創(chuàng)新的“滿漢全席”，這也表達(dá)了國人對(duì)正宗滿漢全席的景仰。