南京的“大牌檔”在北京

董瀟

民以食為天，這是我們從小就耳熟能詳?shù)脑挘梢?jiàn)吃在中國(guó)是多么重要的一件事，它幾乎是一種宗教，已經(jīng)深入中國(guó)文化的骨髓，以致中國(guó)人的問(wèn)候語(yǔ)都是“吃了嗎”。北京作為中國(guó)的中心城市，匯聚了全國(guó)各地的特色菜肴和對(duì)美食有著獨(dú)到見(jiàn)解的中外食客。本期為您介紹一家北京很火的餐館，它給我們帶來(lái)了一場(chǎng)盛宴，是味覺(jué)的，也是視覺(jué)的，更是文化的，對(duì)身為資深“吃貨”的您來(lái)說(shuō)它是您不可錯(cuò)過(guò)的一站。

視覺(jué)盛宴

南京大牌檔是大惠企業(yè)旗下的餐飲品牌，經(jīng)歷了十五年的經(jīng)營(yíng)，在南京已經(jīng)不僅僅是餐館了，更是一處家喻戶曉的特色景點(diǎn)。最近兩年才拓展到北京，一家在中關(guān)村，另一家在三里屯。在北京它們叫做：大牌檔，意思是大牌的檔口，與北京的大排擋是不同意思。

位于中關(guān)村美嘉歡樂(lè)影城樓下的大牌檔是北京的第一家店，裝修古色古香，雙層的空間完美了體現(xiàn)了夢(mèng)幻江南園林式殿堂，老街舊巷、老門窗、老桌椅、老器皿、老物件……全盤(pán)從江南移植過(guò)來(lái)。大牌檔大手筆的在北京營(yíng)造了一個(gè)原汁原味的江南夢(mèng)境。食客一腳邁入店里，仿佛身處兩個(gè)時(shí)空，長(zhǎng)袍馬褂的老堂倌們笑容可掬，一聲聲親切的迎賓敬詞在耳邊響起，古代的江南景色一幕幕在自己眼中重現(xiàn)，鐘表?yè)芑厍迥┟癯跄甏? 仿佛自己已經(jīng)穿越到另一個(gè)世界。

店內(nèi)一層接待散客，還有操作間，操作間都是明檔，看的見(jiàn)廚師下料和烹飪，這樣對(duì)食客更具有誘惑力，這也是這家店的亮點(diǎn)；二層是包廂，相對(duì)私密的空間，從包廂推開(kāi)窗子餐館的每個(gè)角落都可以一覽無(wú)余。

味覺(jué)盛宴

大牌檔的菜品特色突出，既保有傳統(tǒng)，同時(shí)兼具創(chuàng)新。

古法糖芋苗：古法糖芋苗是江南一道傳統(tǒng)甜點(diǎn)。在舊時(shí)的老南京城中，常見(jiàn)小販挑擔(dān)叫賣于街頭巷尾，聽(tīng)到叫賣大人們便會(huì)拿個(gè)碗或小鋁鍋，饞嘴的小孩子跟著大人后面，看小販如何嫻熟地接鍋(碗)，掀蓋，取勺，下舀，入鍋，接錢，找零，一絲不亂。

天王烤鴨包：相傳是太平天國(guó)時(shí)期洪秀全所起的名字。1853年太平天國(guó)建都南京，天王洪秀全聽(tīng)說(shuō)朱元璋喜歡吃烤鴨，希望自己的廚師能將烤鴨做的更好。廚師就用了烤鴨肉切丁，做成包子蒸制。洪秀全品嘗后大悅，命名為“天王烤鴨包”，內(nèi)含“并包天下”之意。

清燉獅子頭：每一份都需要百里挑一的選料，精細(xì)的刀工和足足四個(gè)小時(shí)的文火“養(yǎng)”足，做到湯頭清香淡雅，肉質(zhì)肥嫩香軟，讓人吃完后，口有余香而念念不忘。用勺子挖獅子頭就像挖豆腐一樣。

雞汁江白魚(yú)：雞汁香味與魚(yú)肉的巧妙融合，具有視覺(jué)，味覺(jué)的全新體驗(yàn)。白魚(yú)為塞外魚(yú)鮮上品，清蒸，紅燒，或熏或腌均無(wú)不可。據(jù)《開(kāi)寶本草》介紹：主胃氣，開(kāi)胃下食，去水氣，令人肥健。雞汁江白魚(yú)這道菜經(jīng)過(guò)淮揚(yáng)大廚特色料理用雞汁蒸之，保留了長(zhǎng)江白魚(yú)所鮮美細(xì)膩，又有雞汁香味的清新淡雅。

文化盛宴

大牌檔已經(jīng)不僅是一個(gè)餐館，同時(shí)它還兼具著文化傳承的任務(wù)，餐館定期的評(píng)彈表演，讓我們?cè)谠u(píng)彈細(xì)膩見(jiàn)長(zhǎng)，吳儂軟語(yǔ)娓娓動(dòng)聽(tīng)的音調(diào)中，一起領(lǐng)略了江南的風(fēng)情。對(duì)許多在北方工作的南方食客來(lái)說(shuō)，它帶給他們的是一種家鄉(xiāng)的感覺(jué)，同時(shí)讓他們記起童年的味道。當(dāng)然對(duì)北方食客來(lái)說(shuō)也是一次難得了解不同地域特色文化的機(jī)會(huì)。

經(jīng)由大牌檔的紐帶，北京和南京——兩座同樣滿腹詩(shī)書(shū)、沈涵底蘊(yùn)的城市，因?yàn)槲兜赖睦硐搿⑽兜赖那閼讯o緊的聯(lián)結(jié)起來(lái)。