南京的“大牌檔”在北京

董瀟

民以食為天，這是我們從小就耳熟能詳的話，可見吃在中國是多么重要的一件事，它幾乎是一種宗教，已經深入中國文化的骨髓，以致中國人的問候語都是“吃了嗎”。北京作為中國的中心城市，匯聚了全國各地的特色菜肴和對美食有著獨到見解的中外食客。本期為您介紹一家北京很火的餐館，它給我們帶來了一場盛宴，是味覺的，也是視覺的，更是文化的，對身為資深“吃貨”的您來說它是您不可錯過的一站。

視覺盛宴

南京大牌檔是大惠企業旗下的餐飲品牌，經歷了十五年的經營，在南京已經不僅僅是餐館了，更是一處家喻戶曉的特色景點。最近兩年才拓展到北京，一家在中關村，另一家在三里屯。在北京它們叫做：大牌檔，意思是大牌的檔口，與北京的大排擋是不同意思。

位于中關村美嘉歡樂影城樓下的大牌檔是北京的第一家店，裝修古色古香，雙層的空間完美了體現了夢幻江南園林式殿堂，老街舊巷、老門窗、老桌椅、老器皿、老物件……全盤從江南移植過來。大牌檔大手筆的在北京營造了一個原汁原味的江南夢境。食客一腳邁入店里，仿佛身處兩個時空，長袍馬褂的老堂倌們笑容可掬，一聲聲親切的迎賓敬詞在耳邊響起，古代的江南景色一幕幕在自己眼中重現，鐘表撥回清末民初年代, 仿佛自己已經穿越到另一個世界。

店內一層接待散客，還有操作間，操作間都是明檔，看的見廚師下料和烹飪，這樣對食客更具有誘惑力，這也是這家店的亮點；二層是包廂，相對私密的空間，從包廂推開窗子餐館的每個角落都可以一覽無余。

味覺盛宴

大牌檔的菜品特色突出，既保有傳統，同時兼具創新。

古法糖芋苗：古法糖芋苗是江南一道傳統甜點。在舊時的老南京城中，常見小販挑擔叫賣于街頭巷尾，聽到叫賣大人們便會拿個碗或小鋁鍋，饞嘴的小孩子跟著大人后面，看小販如何嫻熟地接鍋(碗)，掀蓋，取勺，下舀，入鍋，接錢，找零，一絲不亂。

天王烤鴨包：相傳是太平天國時期洪秀全所起的名字。1853年太平天國建都南京，天王洪秀全聽說朱元璋喜歡吃烤鴨，希望自己的廚師能將烤鴨做的更好。廚師就用了烤鴨肉切丁，做成包子蒸制。洪秀全品嘗后大悅，命名為“天王烤鴨包”，內含“并包天下”之意。

清燉獅子頭：每一份都需要百里挑一的選料，精細的刀工和足足四個小時的文火“養”足，做到湯頭清香淡雅，肉質肥嫩香軟，讓人吃完后，口有余香而念念不忘。用勺子挖獅子頭就像挖豆腐一樣。

雞汁江白魚：雞汁香味與魚肉的巧妙融合，具有視覺，味覺的全新體驗。白魚為塞外魚鮮上品，清蒸，紅燒，或熏或腌均無不可。據《開寶本草》介紹：主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健。雞汁江白魚這道菜經過淮揚大廚特色料理用雞汁蒸之，保留了長江白魚所鮮美細膩，又有雞汁香味的清新淡雅。

文化盛宴

大牌檔已經不僅是一個餐館，同時它還兼具著文化傳承的任務，餐館定期的評彈表演，讓我們在評彈細膩見長，吳儂軟語娓娓動聽的音調中，一起領略了江南的風情。對許多在北方工作的南方食客來說，它帶給他們的是一種家鄉的感覺，同時讓他們記起童年的味道。當然對北方食客來說也是一次難得了解不同地域特色文化的機會。

經由大牌檔的紐帶，北京和南京——兩座同樣滿腹詩書、沈涵底蘊的城市，因為味道的理想、味道的情懷而緊緊的聯結起來。