食鹽:少不得也多不得

吳飛

晉武帝司馬炎，為了讓妃子們能夠“雨露均沾”，他就坐上一駕羊車，圍著妃子們的寢宮走，羊走到哪個地方不走了，就到最近的妃子那里去。妃子們逐漸看出一些門道：羊喜歡吃竹葉，還喜歡吃咸的。于是，有心計(jì)的妃子就在自己住的門口插上竹子，還把鹽水灑在地上，為的就是留住羊的腳步，讓皇帝“臨幸”自己。這就是著名的歷史典故——羊車選侍。

不僅羊要吃鹽，其他動物也要吃鹽，它們會主動去尋找鹽。比如，牛和羊會經(jīng)常舔食陰暗墻腳邊的硝鹽；草原上，馬和駱駝會自動去尋找鹽堿地。之所以會這樣，按達(dá)爾文進(jìn)化論的闡釋，今天所有的陸地動物都來自于海洋。因此，地球上幾乎所有的動物體內(nèi)都含有鹽分。動物的血液、汗液和其他體液中，氯化鈉的濃度幾乎和海水一樣。

“零鹽生活”不堪設(shè)想

正像白毛女因?yàn)槿丙}而一頭白發(fā)、雙目幾乎失明一樣，人類生活是離不開鹽的，就像魚兒離不開水一樣。因?yàn)辂}不僅是重要的調(diào)味品，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。它調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡的分布，維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進(jìn)食欲；同時，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機(jī)體內(nèi)酸堿平衡，和體液的正常循環(huán)。

缺鹽會導(dǎo)致食欲不振、四肢無力、眩暈等現(xiàn)象；嚴(yán)重時還會出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速、脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。研究發(fā)現(xiàn)，身體中鹽的含量較低甚至?xí)l(fā)癌癥的萌芽，因?yàn)辂}的攝入量不足，酸就會在部分細(xì)胞中聚積，細(xì)胞中的酸度含量過高，就會損害DNA的結(jié)構(gòu)。

這就是為什么輸液時會用生理鹽水。生理鹽水是濃度為0.9%的氯化鈉溶液，之所以被冠上“生理鹽水”的名稱，是因?yàn)樯睇}水中氯化鈉的濃度與人體內(nèi)的濃度是一致的，它的滲透壓值和正常人的血漿、組織液大致一樣，所以可以用作補(bǔ)液以及其他醫(yī)療用途。

“多鹽生活”后患無窮

雖說食鹽對動物、人體相當(dāng)重要，但是，研究表明，多鹽也會給動物、人體帶來害處。

美國明尼蘇達(dá)大學(xué)早在5年前便做過一次實(shí)驗(yàn)，在作為對照的兩組實(shí)驗(yàn)白鼠中，一組攝入低量食鹽，另一組攝入過量食鹽。經(jīng)過15周的觀察，發(fā)現(xiàn)后者在實(shí)驗(yàn)中全部死亡，而前者竟然全部存活了下來。經(jīng)生理剖析，才知老鼠的死因皆由食鹽過量引起動脈損害造成血管變窄，其中很大一部分是切斷了血液供應(yīng)而使腦細(xì)胞壞死所致。美國疾病控制和預(yù)防中心警吿說，吃鹽過多會造成血壓升高，這是誘發(fā)心臟病和中風(fēng)的主要因素。

警惕食物中的“隱性食鹽”

《中國居民膳食指南》建議，將每天的食鹽量控制在6克內(nèi)。這里要提醒大家，除了控制食鹽的用量，還要注意食物中的“隱性食鹽”。

美國一項(xiàng)最新的報(bào)告稱，要想控制食鹽，并不是扔掉鹽瓶，而是警惕那些加工食品。因?yàn)檠芯恳呀?jīng)發(fā)現(xiàn)，造成多鹽的“元兇”并非只是那些人們經(jīng)常批判的“垃圾食品”，而且包括面包、三明治等天天都要吃的“常規(guī)”食物。面包、午餐肉、比薩、三明治、奶酪等10種美國人餐桌上的常見食物是鹽分的主要來源，占成年人每日食鹽攝入量的44%。像面包等食物，盡管含鹽量并不高，但如果一日三餐都吃面包，鹽分?jǐn)z入量就顯著提高。對中國人而言，腌菜、咸菜是很多人愛吃的食物，其中的含鹽量相當(dāng)高，應(yīng)盡量少吃。

因此，人們應(yīng)多吃水果和蔬菜，少吃加工食品。在超市購買食品時，應(yīng)仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，選擇那些含鹽量低的食品。

編輯/李衍 jtyyliyan@126.com