推杯換盞之平衡法

有報道說，NBA火箭隊老板萊斯利.亞歷山大（Leslie Alexander）就餐時，總是習慣自帶Riedel酒杯。他抱怨說：“有些餐廳真不像話，他們賣給你100美元一瓶的紅酒，提供的酒杯大概只值39美分。”

在品酒發(fā)燒友的心目中，Riedel酒杯的地位，大概就像打高爾夫球帶的Honma球桿、玩相機配Leica鏡頭，聽高保真音響戴的Sennheiser耳機。

奧地利沒有太出名的葡萄酒，但世界上所有的好酒最終都會殊途同歸地斟入奧地利的Riedel酒杯。在過去的半個世紀以來，Riedel家族按照葡萄品種分出霞多麗杯、雷司令杯、長相思杯、赤霞珠/海洛杯、黑比諾/奈比奧羅杯等；按照產(chǎn)區(qū)分出波爾多杯、勃艮第杯、香檳杯、阿爾薩斯杯、萊茵高杯、里奧哈杯、夏布利杯等；甚至還按照等級分出波爾多一級酒莊杯、勃艮第一級酒莊杯、年份波特杯等。

酒杯并不會改變葡萄酒的品質，不會因為換了一只Riedel“波爾多一級酒莊杯”，就能把長城干紅變成拉菲或拉圖。但杯沿的造型、杯口的寬窄、杯體的弧度、杯身的高度卻可以決定酒液的流向、流速、入口角度以及強度，使果味、單寧、酸度、甜度和酒精度等要素達到最佳平衡點。

雷司令(Riesling)酸度較高，酒體輕柔，所以雷司令杯的杯型設計有利于把酒液直接導向味蕾的甜味區(qū)——舌尖部位，可突出甜度和果香，降低酸的感覺。

霞多麗（Chardonnay）酸度較低、酒體厚重，所以霞多麗杯的杯型設計可使酒液直接流向舌頭中部兩側的咸味區(qū)和酸味區(qū)，然后由舌頭兩側慢慢流向舌尖，使果香與甜度在酸度的襯托下漸次加強。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）單寧緊實、口感濃郁，波爾多一級酒莊杯修長的杯身（杯高270毫米、容量860毫升）有利于控制酒液在舌頭的中部達到單寧、果味以及酸度的平衡，淡化單寧的苦澀感；較為平緩的杯身弧度可放緩酒液的流動速度，使酸度獲得提升；相對開闊的杯口則有利于增加酒液與氧氣的接觸面，加速單寧的軟化與香氣的釋放。

Riedel家族第10代傳人奧爾格.醴鐸（Georg J.Riedel）甚至說過：“同一瓶酒，用不同的酒杯品嘗，你會以為自己在喝另一瓶酒！”

東京阿爾巴斯餐廳侍酒師仲田勝男曾以Vinum勃艮第杯（造型類似倒置的大蘋果）、Vinum Extreme黑比諾杯（造型類似括號）、Sommeliers勃艮第一級酒莊杯（造型類似盛開的郁金香）品嘗同一瓶2001年份高登.格朗賽（Domaine Louis Latour Chareau Corton Grancey）黑比諾紅酒，他的體會是：“用Vinum杯，甜度和酸度的比例適中，感覺很出色，味蕾上的平衡感保持得很好；用Vinum Extreme，感覺比較強勁，只是相對而言，苦味會跑出來，如果在吃烤牛肉的時候配紅酒，用這種酒杯會比較好；用Sommeliers杯喝起來感覺很細膩，使酒的整體表現(xiàn)更高貴華麗一些。”（文/陳耀明 黃山）