柿子果醋飲料加工工藝的研究

趙愛萍

以柿子為原料，經過酒精發酵、醋酸發酵和調配等工藝，研制出柿子果醋飲料。經單因素試驗得出最佳的果膠酶酶解條件是溫度55℃、加酶量0.02%、酶解時間90min；經正交試驗得出酒精發酵的最佳條件是表觀糖度20%、酵母接種量10%、發酵溫度24℃，發酵5d；醋酸發酵的最佳條件是酒精含量8%、醋酸菌接種量10%、溫度32℃，發酵7d；柿子果醋飲料的最優配方為柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。