無油水煮肉也香

王蕾

在廚房的不斷摸索中，忽然發現無油水煮的烹飪方法能讓食物散發著濃濃的本色香味，尤其是針對肉類，如排骨、牛肉、羊肉啥的，燒制中途就能聞到滿屋飄著濃濃的肉香，久違的香！

紅燒排骨是我常做的一道菜，拋棄濃油赤醬的厚重，用無油水煮法同樣也燒出了濃香的肉味，顏色也紅潤油亮。這道菜不需要繁瑣的步驟，從頭到尾都是煮，超級簡單。

首先，將小排斬件洗凈后，與冷水一起下鍋，煮開后大火再續煮2～3分鐘焯盡血水，然后關火撈出，用溫清水洗去血沫待用。

將焯過水的小排再次放入鍋中，加入沒過排骨的清水，放入適量蔥、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒，大火煮開，小火慢燒，至湯汁快收濃時加入鹽、白糖拌勻，加蓋，再次將湯汁收濃至黏糊狀即可。

煮前的水要多加些，最后的汁一定要收濃才能使排骨上色更漂亮。肉經過文火長時間的煮燉后，脂肪的釋放讓飽和脂肪酸可以減少30%～50%，味道也更濃郁。

在這道好吃的肉中，我理解的“紅燒”就是：“紅”代表著醬油的顏色，比如生抽、老抽，不用再做復雜的炒糖色；“燒”就是煮。合在一起就是“紅燒”。這理解膚淺卻真實。

我還用同樣的方法做了土豆燒牛肉，一樣的滿屋飄著牛肉香——無油、省事，關鍵還好吃，牛肉也不柴。

博友學著做了以后評論：“這樣的做法才能吃到肉的真味。之前我做排骨大都是做成糖醋或者是炒糖色的紅燒排骨，某天用博主類似的做法來做排骨了，還是會加點蔥姜，再加醬油和少許糖、鹽，完全不炒排骨也不炒糖色，我竟然覺得非常非常好吃，那一次才感覺到排骨的肉味。”

其實，烹飪真的不必要被條條杠杠約束，完全可以自由發揮，一滴油不加，收獲美味的同時還能收獲健康，誰能說不是新食尚呢？