嘗小吃,品文化——廣州篇

耀婕

一提到廣州，也許你就會(huì)覺(jué)得很溫暖，的確那里不單單是一座有著2200多年悠久歷史的文化名城，而且還是一座全國(guó)平均溫差最小的城市之一。廣州市地處北溫帶與熱帶的過(guò)渡區(qū)，年平均溫度為22度，最冷的一月為13.3度，最熱七月為28.5度，是十分利于植物生長(zhǎng)的天然溫度，所以這里一年四季都盛開(kāi)著鮮花，故廣州又被稱為“花城”。在如花一樣的城市里，想必人們的胃口也一定會(huì)很好。

廣州人都十分喜愛(ài)飲茶，尤其愛(ài)飲早茶。“飲咗茶未啊！”是他們最常見(jiàn)的一種問(wèn)候語(yǔ)了。如同北京人常說(shuō)的：“您吃了嗎？”所以它還是一座飲食之都。

雖然廣州四處都不缺山珍海味的極品，但風(fēng)味獨(dú)特的小吃卻往往讓人更加回味不絕。外地人常說(shuō)“食在廣州”，的確在那里的小吃品種十分的豐富。油炸類、粥品類、粉面類、糕點(diǎn)類、甜品類、粽子類等等各類小吃應(yīng)有盡有，吃這些從民間流傳下來(lái)的小吃早已成為廣州人生活中必不可少的樂(lè)趣了。

艇仔粥就是廣州很出名的小吃。廣州人是把小舟叫“艇仔”，艇仔粥就是在小艇上制作后，供應(yīng)給在水邊或船上的游客食用，所以給它起了這么一個(gè)好聽(tīng)的名子叫艇仔粥。

雖然一碗粥很廉價(jià)，但艇仔粥最大的特點(diǎn)便是用料豐富，食材新鮮，據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)的艇仔粥就是用河中的水來(lái)煮粥的。雖然現(xiàn)在賣的艇仔粥已經(jīng)不是在小艇上制作出來(lái)的，但制作粥的方法還是大致相同的，只不過(guò)在配料選擇上更多了些花樣而已。傳統(tǒng)上的艇仔粥選用的是新鮮的小蝦或魚(yú)片，以及炸花生米、炸魷魚(yú)絲、炸米粉絲、生菜葉絲、海蜇絲和熟豬絲做配料，以滾粥沖燙粥料的手法，即吃前用滾粥沖燙制成。現(xiàn)在的艇仔粥除了主材為粳米以外，還有新添加了魷魚(yú)、豬肚、干貝等花樣眾多的搭配食材。

艇仔粥的制作方法很簡(jiǎn)單：將粳米清洗干凈之后，浸泡在水里約半小時(shí)左右撈出。在浸泡粳米的時(shí)候，將魷魚(yú)清洗干凈，切成細(xì)絲，放入沸水中抄水。豬肚清洗干凈，干貝用溫水泡軟后撕成細(xì)絲。煮一鍋清水，沸騰后放入浸泡過(guò)的粳米，再次沸騰后放入魷魚(yú)、干貝和豬肚，大火煮開(kāi)后，改用小火繼續(xù)熬煮成粥。粥煮好后，按照滾粥沖燙粥料的方法，在碗底放入鹽、切成小塊的燒鴨或其它熟肉和花生米后，再將煮得滾開(kāi)的粥倒入碗中，再加上豬油、醬油、蔥花、姜絲拌勻，一碗集眾多美味之長(zhǎng)，鮮香軟爛的香粥便做好了。

艇仔粥的米糯甜香，肉軟爛，配料爽脆，不但非常可口，而且還非常有營(yíng)養(yǎng)。粥選用的是粳米，粳米含有粗纖維，有助于胃腸蠕動(dòng)。粥里所用到的新鮮魷魚(yú)，富有鈣、磷、鐵，蛋白質(zhì)和人體所需要的氨基酸。其它的原材料里如花生米、豬肚里還含有大量的脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成份，適合大多數(shù)人群食用。但水產(chǎn)品性寒，脾胃虛寒的人應(yīng)該少吃，有濕疹、或是蕁麻疹的人應(yīng)該忌食。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗粥里，卻蘊(yùn)含著如此豐富的營(yíng)養(yǎng)，難怪有人評(píng)價(jià)說(shuō)小吃的文化也是要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。?

廣州的粉類小吃有很多，大都是以米為主材制成的粉類，先用米漿蒸成薄粉皮，再切成帶狀或條狀，再進(jìn)一步加工或烹調(diào)的一種小吃。制做方法也很多樣，可以煮制，也可炒制，與之搭配的食材更是層出不窮。而且，據(jù)當(dāng)?shù)厥晨头磸?fù)品嘗對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，粉專門要用廣州市沙河一帶出產(chǎn)的粉制作才最好吃，所以便用當(dāng)?shù)氐牡孛∶猩澈臃邸?/p>

制作沙河粉的方法很講究：先將大米去除雜質(zhì)，用清水浸泡1小時(shí)，正宗的沙河粉是用當(dāng)?shù)氐娜畞?lái)泡米的。泡好的米要先用石磨磨成稀粉漿，再將適量的粉漿輕輕地倒在密眼的竹箕上攤平，放入上氣的蒸鍋加蓋用大火蒸熟；蒸熟后靜置在一邊放晾，切成帶狀。制做好的沙河粉與蔬菜和牛肉片炒制便是四海皆知的干炒牛河；入湯煮制便是湯泡沙河粉，還可以添加蔬菜、魚(yú)片或其它熟肉類佐食；如果只加入蔥、鹽、香油等調(diào)料拌拌，便是筋道爽滑的涼拌沙河粉。

沙河粉宜于消化吸收，又不油膩，適宜各類人群食用，同時(shí)還可以根據(jù)不同的時(shí)節(jié)，選擇不同的時(shí)令蔬菜作配菜，又可口又營(yíng)養(yǎng)。

廣州的甜品小吃也很有名，最著名的要數(shù)雙皮奶，正宗的雙皮奶做法非常考究，一步都不能馬虎，如果沒(méi)有點(diǎn)耐心的話，制作雙皮奶的失敗率會(huì)很高喲。雙皮奶，顧名思義是有雙層奶皮，要想制作出雙層奶皮，做法非常的簡(jiǎn)單，但手法需要仔細(xì)。先將新鮮的牛奶煮開(kāi)，趁熱時(shí)倒入大碗中，在牛奶慢慢變涼的時(shí)候，在鮮牛奶表層結(jié)出一層奶皮，便是第一層奶皮。用筷子沿碗邊戳穿一個(gè)小洞，緩緩地將碗里的奶倒在另一個(gè)碗里，如果操作得當(dāng)?shù)脑挘谝粚幽唐ぞ蜁?huì)完整地貼在碗底部。這時(shí)在倒出的牛奶里加上適量的蛋清和白砂糖，攪拌均勻，再將加過(guò)蛋清和白糖的牛奶，通過(guò)剛剛倒出牛奶的小孔，再將牛奶倒回大碗里。原來(lái)的那層奶皮隨著加過(guò)糖的牛奶的注入，第一層奶皮會(huì)自動(dòng)浮起，覆蓋在新的牛奶上。上蒸鍋用中火蒸十分鐘，晾至常溫后，新的奶皮再次生成，雙皮奶就做成功了。

雙皮奶的奶皮含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和磷，無(wú)論冬、夏都是一道甜美的小吃。

跟雙皮奶有一舉同功之妙的還有姜撞奶，姜撞奶源于珠江三角洲一帶的民間小吃，味道十分的特別。姜撞奶主要依靠姜汁和牛奶在一定溫度范圍內(nèi)發(fā)生的化學(xué)作用，使牛奶凝固制作生成的。要準(zhǔn)備的材料有：新鮮的牛奶、新榨的姜汁和糖，其中的姜最好選用當(dāng)?shù)氐某庶S色且多淀粉的老姜。將新鮮的牛奶和糖煮開(kāi)后，稍稍放涼約30秒后，倒入已經(jīng)盛有姜汁的碗里，等上十分鐘左右，牛奶就會(huì)凝固。不過(guò)，最好是在奶面上放穩(wěn)一只湯匙，以湯匙不下陷為成功。制作流程雖然簡(jiǎn)單，但是如果任何一個(gè)步驟的用料不好，搭配不當(dāng)或溫度有所偏差的話，都不可能做出一碗好的姜撞奶。姜本身還具有祛寒功效，尤其適合寒虛體質(zhì)的人食用。一碗小小的甜品，帶給你的卻不只是一點(diǎn)點(diǎn)的益處呢。

如今走在廣州的大街小巷里，都可以找到這些風(fēng)味獨(dú)特的小吃。當(dāng)然廣州的小吃遠(yuǎn)不止這幾種，要想真正品嘗到精致可口、延續(xù)至今的名小吃，還要了解小吃背后的故事。當(dāng)把美味的食物，慢慢放在嘴里，深深體會(huì)著由小吃帶給你的不一樣的故事，也是一件很奇妙的事情。