有名無實(shí)的“全麥”

從各種媒體鋪天蓋地宣揚(yáng)全麥的好處后，不僅許多餅干糕點(diǎn)開始大打全麥牌，許多家里掌勺的人也開始尋覓起全麥面粉來了。然而，真正懂行的人如果去超市里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些標(biāo)有“全麥”的產(chǎn)品往往名不副實(shí)。這到底怎么回事?作為普通消費(fèi)者，又該如何應(yīng)對(duì)這種“全麥迷霧”呢?本刊記者采訪了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營養(yǎng)系主任彭景。

有多少“全麥”名不副實(shí)？

彭主任告訴記者，“全麥”我們可以理解為“整顆小麥”之意，真正的全麥粉應(yīng)該是用整粒小麥磨成的粉，包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。因此，它基本保留了小麥原有的豐富膳食纖維、維生素B1等，特點(diǎn)是顏色發(fā)黑，質(zhì)地粗糙，面粉中混有肉眼可見之麩皮。

但實(shí)際上，我們在超市看到的有些“全麥粉”，比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長(12個(gè)月)。這樣的并不是真正的全麥粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。還有些“全麥粉”雖然有一點(diǎn)點(diǎn)麩皮，但加得潦草，顯然是“后期處理”的成果。

至于全麥面包等產(chǎn)品，有名無實(shí)的比例就更大了，和全麥面粉一樣，全麥面包也沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和制度來規(guī)范，所以不管是含10％全麥粉和50％全麥粉都可以冠上“全麥面包”的美名，

有一位非常有烘焙熱情、而且非常細(xì)心的朋友，花了很長的時(shí)間，在大大小小的超市尋覓了很久，終于在一家小型連鎖超市捧回了一袋該超市自有品牌的“全麥粉”。可打開一看，該面粉雖然較色澤亮白的精白面灰暗一些，但是并沒有傳說中肉眼可見的麩皮，再仔細(xì)一看標(biāo)簽。頓時(shí)鼻子都?xì)馔崃耍骸爱a(chǎn)品名稱：全麥粉”一行下面，赫然寫著“產(chǎn)品成分：標(biāo)準(zhǔn)粉”!

標(biāo)準(zhǔn)面粉其實(shí)挺好

除了該面粉名標(biāo)識(shí)不規(guī)范之外，這位朋友的經(jīng)歷也告訴我們，全麥粉暫時(shí)還沒有走入尋常百姓家。其實(shí)呢，即使如此也不用氣餒，錯(cuò)當(dāng)全麥粉買回來的標(biāo)準(zhǔn)粉也有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

首先，真正的全麥面粉并不是盡善盡美、并不能作為唯一的主食。整粒小麥包括三部分——胚芽(約占2.5％)、胚乳(約占85％)及麩皮(約占12.5％)。其中，胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)成分，其缺點(diǎn)是容易氧化變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存。麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值較高，但缺點(diǎn)是質(zhì)地較粗糙，褐色，口感不佳，要是作為主食天天吃，過多的膳食纖維不僅會(huì)給腸胃造成負(fù)擔(dān)，也會(huì)降低吸收率。全麥雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但是也只適合摻入精制面中粗細(xì)搭配著吃。而且，因?yàn)樗安缓每炊依ぷ印保约庸ち亢苌伲M(fèi)者很容易買到成分不全的全麥粉。

標(biāo)準(zhǔn)粉的加工程度比全麥粉稍高，比精加工面粉要低，100公斤小麥大約產(chǎn)出85公斤標(biāo)準(zhǔn)粉，營養(yǎng)全面，膳食纖維和維生素都比較高，還有一定嚼頭但不至于拉嗓子。所以，標(biāo)準(zhǔn)粉相當(dāng)于是已經(jīng)粗細(xì)搭配好了的面粉，在全麥難求的現(xiàn)狀下，不失為最佳選擇。另外，在食用的時(shí)候也要注意營養(yǎng)損失的問題。比如在做饅頭時(shí)堿加多了，就可能破壞維生素B1。另外，下完面或餃子的面湯也要喝點(diǎn)，這樣可以避免營養(yǎng)的二次損失——這可能也是“原湯化原食”這一做法的原因吧!