巴比饅頭賣包子也能破10億

張馨

誰能想到賣包子、饅頭,年銷售額也能達(dá)到上億元。

上海巴比饅頭就創(chuàng)造了如此奇跡。

2011年,巴比饅頭總營業(yè)額達(dá)7億元人民幣;2012年超過10億元。上海巴比饅頭的董事長劉會平表示,該品牌計(jì)劃5年內(nèi),

銷售額突破30億元,門店數(shù)將達(dá)到3000家。

每個(gè)人都在包子鋪里買過包子,但你考慮過包子鋪一年能產(chǎn)生多少效益嗎?

來自上海的巴比饅頭(包子和饅頭在上海統(tǒng)稱饅頭),就將傳統(tǒng)的小包子做出了大生意。2011年,他們的門店總營業(yè)額就達(dá)7億元人民幣,就目前的銷售勢頭,預(yù)計(jì)2012年將超過10億元。董事長劉會平的計(jì)劃是5年內(nèi)銷售額突破30億元,門店數(shù)達(dá)到3000家。

包子、饅頭作為中國傳統(tǒng)早餐食品,多見于零散的路邊或社區(qū)早餐店,絕大部分是個(gè)體經(jīng)營,口味各異、不成規(guī)模,更談不上品牌化經(jīng)營。巴比饅頭的成功,就在于它將早餐包子做成了大家耳熟能詳?shù)钠放?實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營。在早餐的外賣經(jīng)營模式中,目前還沒有其他品牌達(dá)到這樣的規(guī)模,巴比是這個(gè)行業(yè)名副其實(shí)的領(lǐng)軍者。

說起來,劉會平的創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風(fēng)順。他來自安徽,20歲不到就離開家鄉(xiāng)做面點(diǎn)生意,由于缺乏經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn),剛開始的生意一直很慘淡。1998年,他來到上海,繼續(xù)做面點(diǎn),起初狀況也不好,店鋪開了關(guān),關(guān)了又開。但他一直沒有放棄,一直在改進(jìn)配方、總結(jié)經(jīng)驗(yàn),直到2001年,這些年積累的經(jīng)驗(yàn)見到了明顯效果,南京路上的點(diǎn)心店逐漸火了起來,并且在2002年開出了第二家、第三家店……

2003年,食品業(yè)一個(gè)新品牌——巴比饅頭正式誕生。劉會平在這一年確定了品牌化、連鎖化的經(jīng)營思路。這個(gè)想法來自他對麥當(dāng)勞、肯德基的思考,“麥當(dāng)勞、肯德基無非就是漢堡加可樂,它就能做到在全球開連鎖店。中國的包子并不比漢堡差,完全可以像麥當(dāng)勞一樣,實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化經(jīng)營。關(guān)鍵不在產(chǎn)品,而在于用什么樣的理念、管理方法去經(jīng)營。”多年經(jīng)驗(yàn)和對麥當(dāng)勞的細(xì)致研究,讓劉會平意識到了這個(gè)行業(yè)的巨大空間,于是開始進(jìn)行品牌策劃,并著手解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題。

管控是包子好吃的保障

連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化。在這方面,劉會平做得十分謹(jǐn)慎。新品牌確定后,他并沒有急于擴(kuò)張,而是先建立中央工廠,以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化;同時(shí)摸索、總結(jié)門店經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。到2005年,巴比饅頭才開始推行加盟政策,至今,在長三角地區(qū)已經(jīng)有1000余家門店。

加盟商追求利益最大化,導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)偏離標(biāo)準(zhǔn),是連鎖經(jīng)營普遍存在的問題,也是可持續(xù)發(fā)展必須解決的問題。巴比饅頭的應(yīng)對之道是加強(qiáng)對加盟門店的供貨能力。大多數(shù)門店售賣的所有產(chǎn)品,都是由中央工廠配送的,包括包子、米糕、豆?jié){等。在這個(gè)模式中,門店其實(shí)只是承擔(dān)了終端銷售的功能,從而嚴(yán)格保證了各門店產(chǎn)品的一致性,也確保了食品安全。

在這個(gè)模式中,中央工廠是巴比饅頭的中樞,也是其實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營的根本保證。不過,巴比饅頭完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè),還是在冷凍面團(tuán)技術(shù)攻克之后。面點(diǎn)行業(yè)有一個(gè)特點(diǎn),若想連鎖經(jīng)營,就得做到產(chǎn)品便于保存和運(yùn)輸,因此不得不考慮冷凍問題。巴比饅頭用三年時(shí)間攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù),實(shí)現(xiàn)了“生胚”速凍,這樣門店只需要醒發(fā)和蒸熟的操作就可以了。這個(gè)技術(shù)保證了產(chǎn)品口味與現(xiàn)蒸的基本相同,更重要的是,實(shí)現(xiàn)了從餡料到產(chǎn)品的完全標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。這在中式面點(diǎn)行業(yè)中尚屬首家。

這種“千店一面”的終端管控模式基本上解決了食品行業(yè)人人自危的食品安全問題。集中采購、集中生產(chǎn)、集中檢驗(yàn)、冷鏈配送,通過這些環(huán)節(jié),巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。

不過,在有些門店,巴比饅頭也存在另外一種模式:中央工廠配送餡料,包子現(xiàn)場制作,包子外的其他產(chǎn)品則全部由中央工廠配送。劉會平坦言這個(gè)模式是有缺點(diǎn)的,包子餡料的多少,外形好看與否都會給產(chǎn)品帶來影響。之所以沒有全面推行冷凍面團(tuán),是因?yàn)槊鎴F(tuán)速凍再醒發(fā)后,口感稍微有點(diǎn)不夠松軟。而此問題也正是巴比饅頭急需突破的問題。

食材是好產(chǎn)品的前提

對于連鎖食品企業(yè)來說,標(biāo)準(zhǔn)化是必修課,好產(chǎn)品是前提。對于巴比饅頭的產(chǎn)品,尤其是銷量最大的包子,劉會平頗有自信:“一方面包子更適合中國人口味;另一方面,巴比饅頭力求產(chǎn)品的新鮮、原汁原味,而新鮮的、原汁原味的產(chǎn)品才是最好吃的?！?/p>

劉會平對產(chǎn)品的自信來自兩方面:一個(gè)是配方,一個(gè)是食材。配方是長期調(diào)整、完善的結(jié)果。前期他曾花了五六年的時(shí)間,吃遍了上海所有相關(guān)的點(diǎn)心,不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味,應(yīng)該怎么做才最好吃。

不過,作為大批量生產(chǎn)的工業(yè)化食品,更重要的還要有食材作保證。在食材方面,巴比饅頭一直嚴(yán)格采用優(yōu)質(zhì)原材料。豬肉和蔬菜是該品牌的兩大原材料,豬肉是上海第一品牌愛森牌豬肉,愛森采用的是無添加劑的豬飼料,因此豬肉非常好吃,但價(jià)格也要比一般品牌高出30%到50%。為保證新鮮,豬肉也都是頭一天才宰殺的。蔬菜則來自4個(gè)定點(diǎn)蔬菜基地,每天早晨準(zhǔn)時(shí)送到中央工廠,經(jīng)過手工揀菜后,進(jìn)入四十幾米長的專業(yè)蔬菜清洗機(jī),經(jīng)過6道工序,才作為餡料使用。

團(tuán)購有巨大的增長空間

目前,巴比饅頭60%的銷售來自早餐銷售,消費(fèi)群體主要是個(gè)體消費(fèi)者。劉會平介紹說,在后續(xù)發(fā)展中,團(tuán)購餐將成為巴比饅頭一個(gè)非常大的營收來源?！鞍捅瑞z頭將會成為酒店點(diǎn)心的中央工廠。因?yàn)榫频暾埫纥c(diǎn)師傅做點(diǎn)心成本高、產(chǎn)量又少,很不劃算。另外,學(xué)校、工廠、醫(yī)院的食堂,也將成為我們團(tuán)購餐的銷售對象。”

巴比饅頭目前沒有大力開展團(tuán)購餐業(yè)務(wù),關(guān)鍵在于中央工廠的產(chǎn)能跟不上。新的中央工廠建成后,會立刻拓展這方面業(yè)務(wù)。巴比饅頭目前正在籌建新的中央工廠,預(yù)計(jì)在2012年底建成,占地100畝,投入達(dá)3億元。

巴比饅頭目前只供應(yīng)上海、蘇州、無錫、常州、南京、杭州、寧波七個(gè)城市。2014年,計(jì)劃進(jìn)入北京,開拓環(huán)渤海地區(qū)市場,然后是珠三角地區(qū)。巴比饅頭近兩年每年的開店數(shù)達(dá)200到300家,按這個(gè)速度,隨著北方市場和南方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市的開拓,每年開店數(shù)可能達(dá)到700到800家。

當(dāng)然,劉會平的品牌藍(lán)圖絕不止于此。目前,他已開始進(jìn)行第二個(gè)品牌的運(yùn)作,并已在上海進(jìn)入試運(yùn)營階段。新品牌叫 “樂兒心吧”,定位于快餐加休閑的E時(shí)代餐吧,目前特色是顧客自己用iPad點(diǎn)餐,強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn),顧客可以在餐廳觀看3D電影等。劉會平說,他在思考怎樣融入更多現(xiàn)代科技的東西,讓消費(fèi)者在這里體驗(yàn)前沿科技。

更長遠(yuǎn)的規(guī)劃是,劉會平希望巴比饅頭可以實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)、冷鏈物流、電子商務(wù)和動(dòng)漫文化四個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。巴比饅頭未來的創(chuàng)業(yè)營銷愿景,劉會平很期待,中國這個(gè)市場很期待。(編輯/俞曉蘭)