肉制品中食品添加劑的使用調查研究

張慧　陳曉景　張巧令

摘要：對肉制品中常用的水分保持劑、護色劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、抗氧化劑等食品添加劑的使用現狀進行了調查研究，并介紹了其發展趨勢。

關鍵詞：肉制品食品添加劑調查

中圖分類號：R155.55 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）08（b）-0212-01

近年來，我國肉制品生產迅猛發展，肉類總產量連續兩年超過7900萬噸。從某種意義上講，肉制品的成熟化和規?；x不開食品添加劑的發展和應用，肉類食品添加劑為肉制品的發展提供技術支撐，是肉制品工業的靈魂?！吨腥A人民共和國食品安全法》定義食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”。根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2011），我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別，包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質55種，其他類別的食品添加劑334種[1]。可見，食品添加劑在肉制品中得應用相當廣泛。

1肉類食品添加劑的使用現狀

1.1 水分保持劑

多聚磷酸鹽是食品添加劑中用途最廣泛、用量較大一種品質改良劑。在肉制品的加工過程更是不可缺少，應用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等，主要以復合的形式使用，并以其優良的保水特性占據了市場主流。添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高產品得率，改善肉制品的質構，即改進肉品的感官質量和理化特性，同時還可以降低產品的成本[2]。因此，多聚磷酸鹽被廣泛應用于預制肉產品的生產中，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等，以及熟肉制品的生產，如醬鹵肉、熏、燒、烤肉、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）、肉灌腸等。本次調查中使用的保水劑以焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽為主。

1.2 護色劑

護色劑本身并無顏色，但能與肉中的肌紅蛋白結合形成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白結合物，從而使肉制品呈現鮮艷的紅色。亞硝酸鹽和硝酸鹽是肉制品生產中很重要的食品添加劑，它們具有護色（發色）、防腐和改善風味等多種作用。然而由于亞硝酸鹽本身毒性較大，且可與胺類物質發生反應生成具有強致癌作用的亞硝胺，長期以來人們一直在探尋取代亞硝酸鹽的辦法，但是迄今為止尚未具有理想的替代品，目前世界各國仍在使用[3]。GB2760-2011中規定，在肉制品生產中，硝酸鈉用量應低于0.5g/kg，亞硝酸鈉用量應低于0.15g/kg，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。本次調查中添加的護色劑和防腐劑主要是亞硝酸鈉。

1.3 著色劑

肉制品要具有一定的顏色，才能刺激消費者的購買欲，提高產品的競爭力。在肉制品的加工過程中，通常要進行腌制、加熱等過程，從而使肉色變褐，為使肉制品達到良好的肉紅色，在特定肉制品中限量添加一些著色劑是必不可少的，主要是一些天然色素或人工合成色素。常用的著色劑有紅曲紅、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等，其中尤以紅曲色素最為普遍。紅曲色素是安全無毒的添加劑，對動物體無不良影響。紅曲色素在肉制品加工中，特別是脂肪含量較高的產品中使用顯得尤為有益。紅曲色素對蛋白質具有良好的著色穩定性，因此，能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合成谷氨酸類物質，具有增香作用[4]。為使肉制品顏色調配更加準確自然，經常是幾種著色劑復合使用，以達到功能互補，協同增效的目的。本次調查中添加的著色劑主要有紅曲紅、紅曲米、誘惑紅三種，搭配使用情況以紅曲紅和誘惑紅為主。

1.4 防腐劑

防腐劑是能防止肉制品因微生物引起的腐敗變質，延長其儲存期的物質。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。在肉制品中常用的化學防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、單辛酸甘油酯等[5]。隨著生物技術的不斷發展，利用微生物的代謝產物等提取生產的天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視，如乳酸鏈球菌素。本次調查中添加的防腐劑主要為山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素。隨著肉制品加工技術的不斷發展，防腐劑的使用也由單一添加，轉變為混合使用，以達到更為理想的抑菌效果。本次調查中的西式火腿主要是山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素的混合使用。

1.5 增稠劑

在肉制品中添加一定量的增稠劑可以改善肉制品的物理性質和組織形態、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還可以減少油脂的析出和提高產品的出品率。常見的增稠劑有淀粉、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等?？ɡz是從海洋藻類中提取的一類多糖，在肉制品加工過程中，不但能改善肉食品的形態，而且能夠使肉制品能長時間保持彈性和良好口感。其他乳化劑和膠體，如酪朊酸鈉、魔芋膠、黃原膠、瓜爾膠等也因其獨有的特性而被用于肉制品加工。它們安全無害，均可按生產需要適量使用。從經濟、有效考慮，目前卡拉膠應用較多。本次調查中添加的增稠劑主要是卡拉膠，主要添加在醬鹵肉、燒肉、西式火腿等肉制品上。

1.6 抗氧化劑

肉和肉制品在貯藏運輸過程中，因光照、溫度或貯藏條件的影響會出現酸敗和褪色現象，這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的，這些不同程度的氧化會給產品的營養和質量造成不同程度的損害。因此，為了克服這種不利的氧化作用，添加一定量的抗氧化劑是非常必要和有效的。在肉及肉制品中可添加的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中BHA效果好，使用方便，但成本較高，而D-異抗壞血酸鈉性質穩定，且價格較低，有利于降低生產成本。本次調查中添加的抗氧化劑主要為D-異抗壞血酸鈉。

2結論

本次研究共調查了兩個生產產家，38種肉制品，使用的食品添加劑有水分保持劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、增味劑、著色劑、護色劑等12大類，幾乎涵蓋了GB2760-2011應用于肉及肉制品中所有種類的食品添加劑。可見，在肉制品生產加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用。隨著人們生活和消費水平的提高，對食品加工的需求也越來越向“綠色”和“天然”等理念轉變，天然、安全、高效的食品添加劑的研發和應用將成為主要趨勢。切實加強監管力度，開展技術創新，完善標準體系，建立食品安全預警機制等措施，推動我國肉類工業的健康發展。

參考文獻

[1] 食品添加劑使用衛生標準，GB2760-2011[S].

[2] 靳紅果，彭增起.肉中添加多聚磷酸鹽的研究進展[J].肉類研究，2009，1：74-77.

[3] 王仲禮.肉腸生產中幾種常用的添加劑[J].肉品衛生，2000，3：30-31.

[4] 白艷紅，趙電波，蔣愛民，等.肉類食品添加劑的應用現狀與趨勢[J].肉類工業，2007，1：32-35.

[5] 王健，賴志富.食品添加劑在肉品加工中的應用[J].肉品衛生，2003，12：32-33.