大閘蟹，從六月黃吃到禿油黃

談笑

《大武漢》評星標準：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個多小時跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子！（另外，如果無星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動”搜街版內餐館實行此標準

百年之前已遠渡重洋

前些日子，網絡上流傳著中國大閘蟹在德國河流泛濫成災的消息。湖北水產科學研究所研究員溫周瑞介紹，早在20世紀初，大閘蟹隨著人類船舶活動等原因已到達了歐洲德國易北河、英格蘭及美洲等都多個地方，作為一種外來物種，在其他洲安家落戶。盡管生長水質、環境等都不同了，但一般是不會變種的，大閘蟹在異國除了成為科學工作者研究的對象，并不會被當作食物，西方人不會吃它。

曾有中國的水產工作者將它們進回國內，但是膏不飽滿，也發苦，完全不是國內大閘蟹常吃到的味道。

我們常說的大閘蟹專業稱為中華絨螯蟹（又稱河蟹、毛蟹、螃蟹），它與日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螫蟹共4種一起隸屬于絨螯蟹屬，其中中華絨螯蟹、日本絨螯蟹個體大，產量高具有較高的經濟價值，另兩種則不具備。在我國遼河、黃河、長江、甌江水系廣泛分布的中華絨螯蟹比日本絨螯蟹個頭更大，食用味道更好。

我國大閘蟹不論湖北本省湖泊如梁子湖大閘蟹或江蘇陽澄湖大閘蟹，都是中華絨螯蟹。研究員溫周瑞介紹，物種是有穩定基因的，我國不同產地的大閘蟹很難用肉眼從它們長什么樣子來判斷其來自何方，不同地方大閘蟹的差別在于其后天生長的環境：不同的水質、飼料、水域水草情況等因素。作為食物的大閘蟹吃起來有時也會有差別，烹飪方法也是參考因素，如蒸煮火候、時間對食材口感的影響。

千湖之省湖北，洪湖、鄂州、嘉魚、仙桃、監利、江夏……水資源豐富，廣泛養殖大閘蟹，產量較高。

大閘蟹的生長過程

河蟹在淡水中生長飽滿，每年秋冬之交，完成成熟蛻殼后便成群向長江口回游，1月份左右在半咸半淡水域中發育成熟，并交配產卵。5月份左右孵出的蟹苗會隨潮水進入淡水江河口，蛻殼變態為仔蟹。蟹仔繼續游入江河、湖泊中生長，通過若干次蛻殼，逐步生長為幼蟹。幼蟹又被稱為“扣蟹”，大小如紐扣一般。幼蟹又經多次蛻殼，個頭越來越大，在淡水江湖里生長到第二年5～6月左右時已可食，但性腺尚處在初級階段，因其背殼呈土黃色，通常稱其為黃蟹。此時，應該已長成為上海等地食客們愛吃的六月黃了。

每年8～9月，河蟹先后完成生命過程中的最后一次蛻殼，成為了成蟹。這時的大閘蟹背甲呈青綠色，通常稱為綠蟹。進入綠蟹階段后，河蟹的甲殼不再增大，而肌肉進一步充實，性腺迅速發育，重量明顯增加，并開始進行“生殖洄游”。

溫研究員介紹，判斷一只蟹是否成熟，有個直觀的方法：成熟的蟹螯蟹腳毛長而密。

大閘蟹壽命只有24個月左右，一生要脫殼20次。

前有六月黃，后有禿黃油

武漢人吃大閘蟹多是吃“九月圓臍十月尖”的成蟹，有些地方的人們則也喜愛吃“六月黃”。六月黃在盛夏搶先上桌，還未完成最后一次脫殼的大閘蟹性腺還未發育成熟，蟹黃蟹肉顯得更鮮嫩，吃的就是這個鮮。湖錦酒店是武漢少見提供六月黃的餐廳，大小每只在2兩左右，做法還是以清蒸為主，價格略低于正季大閘蟹。

除了六月黃外，一些饕客也很愛和大閘蟹相關的小吃，如蟹黃湯包。武漢老字號四季美負責人張先生介紹，四季美今年推出了3天內短凍蟹黃包，蟹黃湯包要好吃沒有別的訣竅，就是蟹黃的新鮮程度，鮮做的湯包一定是最好吃的。“與其每年花500元吃一個最新鮮鮮做的，也最好不要吃多次每次吃50元不夠新鮮的。”張先生說，他正籌劃著開一家新分店，就以訂制新鮮鮮做蟹黃湯包為主打特色的店，而江漢路老店面也將重新在原址開起來。

在大閘蟹季節過去后，還有一樣東西讓饕客們繼續大閘蟹美味之旅——禿黃油。“禿”是蘇州話“只有”的意思，黃油即蟹黃蟹膏。將當季的大閘蟹蟹黃蟹膏用黃酒燜、蔥姜爆，再用高湯調味等，制成瓶裝，可以拌飯拌面，濃郁美味。

重陽正是吃蟹好時節

說到最會吃大閘蟹的人，人們往往會想起上海人，段子里說一上海人坐火車吃一只大閘蟹，車到一站他吃完一只蟹腳，車開一路他吃一路，開到北京時他剛好吃完一整只蟹，而且吃完了還能把它的殼拼成一只完整的蟹。向在武漢工作的一酒店上海籍經理求證，他笑稱能吃完拼回完整蟹的上海人他從沒見到過，但上海人確實愛吃、會吃大閘蟹。

除了常見的清蒸吃法，上海人還喜歡做醉蟹。準備一個壇子，將大閘蟹放入其中，和黃酒、姜等泡在一起4天左右，即可食用，這道菜甚至還會出現在上海人過年時團年飯桌上。毛蟹炒年糕則是他們用的另一種烹制方法，用醬油燒制，年糕會沾上蟹肉香。還有用面粉裹制的椒鹽大閘蟹甚至連蟹殼都一起吃。

而做法最多最有想象力的當屬川派館子了，如金色霧都和老房子。他們將做川菜的調料的烹飪方式與大閘蟹相結合，花樣百出，讓人目不暇接。

楚老宋餐廳則將湖北恩師等地泡菜做法來做大閘蟹泡蟹，有著濃郁本地風，也已成為多年來的餐廳招牌菜。

注：有參考水產科技情報《河蟹的生物學》一文