飲食生活變遷視域下近代中國的兩個世界

梁 剛

摘要：近代上海與成都這兩座城市市民飲食生活變遷面貌呈現(xiàn)出巨大的差異。這種差異具體表現(xiàn)在食品工業(yè)發(fā)展與食品種類的豐富程度、飲食業(yè)的發(fā)達與飲食市場的繁榮程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費風(fēng)氣的變遷程度，普通勞工階層飲食生活水平的高低程度等方面。而這兩座城市工業(yè)化、現(xiàn)代化的啟動與進程的差異、城市人口和財富聚集能力的差異、接受西方文化影響程度的差異等城市發(fā)展水平的差異是造成市民飲食生活的變遷面貌差異的根本原因。近代上海與成都這兩座城市市民飲食生活變遷面貌的差異從一個具體而微的窗口展現(xiàn)了近代中國沿海與內(nèi)地兩個世界的巨大差異。

關(guān)鍵詞：飲食生活變遷；近代上海與成都；沿海與內(nèi)地

中圖分類號：F299.29 文獻標(biāo)識碼：Ａ文章編號：１００３－８５４Ｘ（２０12）02－０082－０6

飲食生活變遷是近代城市社會生活變遷的重要內(nèi)容。近代沿海與內(nèi)地不同城市由于工業(yè)化與現(xiàn)代化的啟動與進程、市政基礎(chǔ)設(shè)施、西方文化影響和沖擊程度的差異使二者在社會生活變遷面貌上呈現(xiàn)出巨大的差異。作為海派飲食文化和現(xiàn)代川菜菜系形成過程中的兩座重要城市，上海與成都在近代中國飲食文化的發(fā)展中都占有重要的地位，但兩座城市市民日常飲食生活的變遷面貌卻呈現(xiàn)出巨大的差異，這反映了近代中國沿海和內(nèi)地的巨大差異。

一、食品工業(yè)的發(fā)展與主副食食品種類的豐富程度

近代城市居民飲食生活的變遷首先表現(xiàn)為隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展所帶來的主副食食品種類的豐富上。現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品如機制大米、面粉，機制糖果、餅干、罐頭、糕點、汽水飲料等食品進入普通市民的飲食生活中，增加了傳統(tǒng)飲食中沒有的主副食食品種類，大大豐富了普通市民的日常飲食生活。但沿海與內(nèi)地不同城市現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)達程度的差異又使不同城市居民所能享用到的食品工業(yè)產(chǎn)品在品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格和普及程度上存在著較大差別。

作為近代中國的工業(yè)中心，食品工業(yè)是上海最早發(fā)展的工業(yè)門類之一。早在19世紀(jì)五、六十年代外商在上海就開辦了一批食品加工廠，如1855年英商愛德華·霍爾首先在租界開辦上海第一家面包工廠；1864年，英商廣和洋行成立，從事制造酒及各種飲料，后改名為正廣和洋行，發(fā)展為上海規(guī)模最大的汽水專業(yè)工廠。由于外資的進入使上海的食品工業(yè)呈現(xiàn)出起步早、技術(shù)先進的特點。在外資食品企業(yè)中，1913年美商在上海開辦的海寧洋行和1921年美商在上海開辦的沙利文糖果餅干有限公司是兩家規(guī)模比較大，設(shè)備和技術(shù)力量比較先進，對近代上海人飲食生活產(chǎn)生了較大影響的食品企業(yè)。海寧洋行產(chǎn)銷蛋糕、餅干、糖果、冰淇淋，其于1926年開始生產(chǎn)的美女牌棒冰和冰淇淋一直壟斷著三、四十年代的上海冷飲市場。沙利文糖果餅干有限公司生產(chǎn)的以“沙利文”為商標(biāo)的糖果、餅干、面包是優(yōu)質(zhì)食品的代名詞①。

20世紀(jì)初，民族資本開始涉足上海食品業(yè)。光緒三十年（1904），在百老匯出現(xiàn)第一家中國人開設(shè)的近代食品作坊——晉豐號，制作面包、西點。此后食品工業(yè)在上海發(fā)展迅猛，到30年代有大小工廠70余家，生產(chǎn)糖果、餅干、糕點、罐頭、汽水、雪糕、冰淇淋、咖啡等各種食品不下千種，食品工業(yè)形成相當(dāng)規(guī)模，1931年上海食品工業(yè)的產(chǎn)值已占到全市工業(yè)總產(chǎn)值的32.9%②。近代上海的食品工業(yè)在全國食品工業(yè)中占有舉足輕重的地位。抗戰(zhàn)前，上海食品工業(yè)的產(chǎn)值占到全國食品工業(yè)產(chǎn)值的百分之

* 本文為四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心2010年度課題“近代成都飲食生活變遷研究（1861—1945）”（課題編號：CC10S10）的階段性成果。

六、七十以上。③ 上海的食品工業(yè)無論是機制米業(yè)、機制面粉業(yè)等主食加工業(yè)，還是機制糖果、罐頭、餅干、糕點、飲料業(yè)等副食品工業(yè)抑或調(diào)味品工業(yè)在起步時間、行業(yè)規(guī)模、技術(shù)設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量等方面均領(lǐng)先于全國其他地區(qū)，產(chǎn)生了一大批馳名全國的食品企業(yè)和著名食品。如榮氏福新面粉廠生產(chǎn)的兵船牌面粉、冠生園食品公司生產(chǎn)的各類糖果糕點、梅林股份有限公司生產(chǎn)的金盾牌罐頭等。④

近代上海食品工業(yè)的發(fā)達使機制面粉、機制罐頭、糖果糕點餅干、西式飲料等食品工業(yè)的產(chǎn)品早在20世紀(jì)初就較多的出現(xiàn)在了上海人的日常飲食生活中，并在二、三十年代得到進一步的普及。

與近代上海相比較，成都的現(xiàn)代工業(yè)雖起步于19世紀(jì)70年代，但由于成都僻處西南，遠離現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的技術(shù)源、資金源和人才源，工業(yè)發(fā)展非常緩慢。就食品工業(yè)而言，抗戰(zhàn)以前成都本地除少量面粉廠、榨油廠和唯一的一家制冰廠外，尚無其他食品工廠，⑤ 全省罐頭、餅干、糖果等現(xiàn)代食品工廠僅有8家且均在重慶。⑥ 食品工業(yè)的發(fā)展與上海相比存在巨大差異。以機制面粉業(yè)而言，1936年成都第一家機制面粉廠——兆豐機制麥粉廠⑦ 和上海出現(xiàn)的第一家機制面粉廠——1894年德商在上海楊浦樹開設(shè)的增裕面粉工廠 ⑧ 相比，整整晚了42年。到1921年全上海面粉廠總數(shù)增至20個，生產(chǎn)能力也成倍增長⑨，而成都本地在抗戰(zhàn)前僅兆豐面粉廠一家機制面粉廠。現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)品是在19世紀(jì)90年代后隨著重慶開埠通商和川江航運的通航才以外洋進口和從沿海城市輸入的方式進入成都的。成都市場上銷售的食品工業(yè)產(chǎn)品均來自外洋、上海等沿海開埠城市和省內(nèi)的重慶等地，數(shù)量少，價格昂貴，多數(shù)市民無法享用。現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)品開始進入成都人的日常飲食生活比上海晚了三、四十年的時間。到抗戰(zhàn)時期，隨著沿海工業(yè)的內(nèi)遷，四川的食品工業(yè)才獲得了較快的發(fā)展，到1944年底全省食品工業(yè)企業(yè)有408家，⑩ 在內(nèi)遷的上海食品公司和冠生園食品公司的帶動下，成都的食品加工工廠發(fā)展到7家，{11} 成都本地企業(yè)開始能夠生產(chǎn)機制糖果糕點、餅干、罐頭等現(xiàn)代食品。由于使用機器生產(chǎn)，產(chǎn)量也大幅度增加。到40年代中期近代食品工業(yè)的產(chǎn)品機制糖果糕點、餅干罐頭才開始較多的進入成都人的日常飲食生活之中，比上海晚了二、三十年的時間。即便如此到40年代成都的食品工業(yè)仍較弱小，不具備基本的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，機制面粉、機制罐頭、糖果糕點餅干等產(chǎn)品在成都的普及度仍遠不能與上海比較，食品的品種也遠不及上海豐富多樣。許多優(yōu)質(zhì)的現(xiàn)代食品仍來自上海等沿海城市和省內(nèi)工業(yè)中心城市重慶，長途運輸和各種稅收使其價格也要高于上海本地。一個生活在20世紀(jì)40年代成都的市民他所能享用到現(xiàn)代食品的種類遠不如上海豐富，產(chǎn)品質(zhì)量也不如上海優(yōu)良，且價格更為昂貴。如上海本地食品廠公和祥于記咖啡公司在1924年即開始批量生產(chǎn)咖啡，1932年海寧洋行開始大批量生產(chǎn)雪糕和冰淇淋，30年代初上海天星糖果廠即以專制巧克力而聞名全國。{12} 而成都直到40年代才有少量汽水、雪糕和冰淇淋生產(chǎn)，絕大部分西式飲料和咖啡、巧克力則完全來自外地。{13}

二、飲食業(yè)的發(fā)達與飲食市場的繁榮程度

近代城市居民日常飲食生活的另一重大變化就是隨著城市現(xiàn)代工商業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)由個體化向集體化和社會化轉(zhuǎn)變。職員、教員、店員等大量現(xiàn)代職業(yè)人口出現(xiàn)，進一步推動了飲食生產(chǎn)和消費的社會化，飲食烹制和消費的場所由家庭向社會轉(zhuǎn)變。家庭的飲食功能逐漸弱化。飲食業(yè)在滿足市民日常飲食需求中的作用越來越大，并逐步取代傳統(tǒng)的官廚、家廚成為推動近代飲食文化發(fā)展的主要力量。近代社會飲食市場的規(guī)模和繁華程度遠超過傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會。而不同城市飲食業(yè)的發(fā)達和飲食市場的繁榮程度取決于城市人口和財富的聚集能力，從根本上來講是取決于城市現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)達程度。

近代上海是中國最重要的多功能經(jīng)濟中心和文化中心，多功能經(jīng)濟中心的地位使近代上海有著巨大的人口聚集能力和財富聚集能力。1852年上海人口約為54萬，到1910年人口已增至128萬，到1936年人口更急劇膨脹增至381萬。{14} 租界的相對安全、一流的市政基礎(chǔ)設(shè)施、發(fā)達的現(xiàn)代工商業(yè)吸引著來自全國各地的人到此謀生、尋找發(fā)財?shù)臋C會，同時也吸引著來自世界各地的人們，使近代上海成為一座典型的移民城市和受西方影響最大、國際化程度最高的城市。上海的城市人口中非上海戶籍人口占上海總?cè)丝诘?0%以上，外來人口構(gòu)成了上海人口的主體。他們來自江蘇、浙江、廣東、安徽、湖北、山東、河北、福建等全國23個省區(qū)，大部分來自東部沿海和長江沿岸的省份，尤以來自江蘇和浙江為最多。{15} 1910年居住在上海的外僑人口超過1.5萬，1925年超過3萬，1931年超過6萬，此后幾年保持在6萬到7萬之間。1942年達到高峰為15萬人，國籍最多的時候達到58個。{16}

作為近代中國的多功能經(jīng)濟中心，上海是中國工業(yè)化、現(xiàn)代化起步最早，程度最高的城市。上海在20世紀(jì)二、三十年代已成為全國最大工業(yè)中心，30人以上的工廠1933年為3485家，占全國12大城市總數(shù)的36%，{17} 同年上海產(chǎn)業(yè)工人占全國產(chǎn)業(yè)工人總數(shù)的31.3%，{18} 產(chǎn)業(yè)工人和交通運輸業(yè)工人數(shù)量在1937年超過100萬。{19} 到30年代中期，上海的職員、教員、自由職業(yè)者等中等收入階層人數(shù)已近20萬。{20} 生產(chǎn)的社會化程度高，產(chǎn)業(yè)工人和現(xiàn)代職業(yè)人口眾多使依賴餐飲業(yè)解決吃飯問題成為工作所必須，大眾餐飲需求旺盛使飲食業(yè)很早就在近代上海市民飲食生活中扮演了重要的角色。晚清時期，上飯館酒樓去吃飯，對上海人來說已是極尋常之事。數(shù)百萬城市人口的飲食消費需求使上海的飲食市場規(guī)模龐大，飲食業(yè)異常發(fā)達，飲食市場空前繁榮。中外政商各界高端消費群體匯集上海是上海飲食業(yè)發(fā)達的又一原因。人口的多元化必然導(dǎo)致飲食市場的多元化，上萬外僑人口的存在又必然使近代上海受到西方飲食文化的巨大影響。上海在近代中國飲食業(yè)發(fā)展中具有領(lǐng)時代風(fēng)氣之先和全國飲食業(yè)馬首之瞻的地位和作用，飲食市場呈現(xiàn)出全國各幫菜系薈萃和西方各國飲食文化并存的局面。在近代中國“食在上海”名符其實，在上海可以品嘗到其他地方無法品嘗到的全國八大菜系16個幫派的飲食和來自英、法、德、意、俄、日等諸多西方國家不同風(fēng)味的飲食。

上海各地人口的匯聚使飲食市場呈現(xiàn)出各省菜系薈萃的多樣性與豐富性。咸豐同治年間徽幫菜館大富貴、大中華等；蘇州、無錫幫的大加利、大鴻運等菜館率先進入上海，清末廣幫杏花樓、新雅、等較早在滬經(jīng)營。寧波菜館甬江狀元樓、四明狀元樓等，四川菜館大雅樓、蜀腴、梅龍鎮(zhèn)等，鎮(zhèn)揚菜館版心齋、老半齋等，京幫菜館會賓樓、悅賓樓等，河南菜館梁園致美樓、厚德福等，福建菜館小有天、天樂園等。清真菜館洪長興、南來順等，素菜館功德林、春風(fēng)松月樓等均先后來滬，競相經(jīng)營。民國以后，杭幫、潮州幫以及湖南幫菜館也陸續(xù)開設(shè)。{21}到20世紀(jì)30年代，上海酒菜業(yè)已具有京、廣、川、揚、滬、蘇、錫、寧、徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16種地方風(fēng)味特色。{22}

與上海相比較，近代成都仍只是一座典型的傳統(tǒng)商業(yè)城市，現(xiàn)代工業(yè)起步晚發(fā)展緩慢，直至1949年城市尚處在早期現(xiàn)代化的起步階段。到20世紀(jì)30年代中期成都工業(yè)仍集中于規(guī)模小、技術(shù)落后的傳統(tǒng)手工業(yè)，現(xiàn)代工廠有70余家，真正有一定規(guī)者僅17家，{23} 抗戰(zhàn)時期沿海工業(yè)的內(nèi)遷直接推動了成都工業(yè)的發(fā)展，尤其是化學(xué)、紡織、食品等輕工業(yè)發(fā)展迅速，到1942年各類新式企業(yè)發(fā)展到105家，{24} 到1945年成都共有工廠330家。{25} 作為四川省的行政中心和川西商業(yè)中心，成都在西南地區(qū)有著較強的人口和財富聚集能力，近百年的時間里成都城市人口從1869年的22萬增至1946年的70萬。{26} 但由于現(xiàn)代經(jīng)濟落后，城市的人口聚集能力和財富聚集能力與全國的經(jīng)濟中心上海相比仍有著巨大的差異。作為一座典型的商業(yè)消費城市，近代成都的飲食業(yè)一直較為繁榮，如到抗戰(zhàn)時期成都的餐館發(fā)展到3000多家，平均130個人就有一家。{27}晚清和民國時期的成都是現(xiàn)代川菜菜系定型、發(fā)展走向成熟最為重要的時期，產(chǎn)生了一大批的餐飲名店和川菜名菜名廚，形成了由高中低檔餐館和小吃攤販挑擔(dān)組成的完善的餐飲市場體系。但由于城市現(xiàn)代經(jīng)濟、人口規(guī)模的巨大差異使成都的飲食市場不僅在規(guī)模上而且在豐富性和多樣性上遠不如上海發(fā)達。如1930年上海市政府管轄區(qū)內(nèi)（不包括兩租界）取得執(zhí)照的飲食店就已達8387家。{28} 早在清末上海就形成了京、津、川、粵、滬、蘇、錫、寧等全國各幫菜系薈萃的局面，如1909年上海開辦的寧波館有10家、徽菜館有18家、粵菜館有8家。{29} 清末成都也有少數(shù)由江浙人或江浙廚師所開，以經(jīng)營江浙風(fēng)味為主的餐館稱為南館。{30} 但成都在20世紀(jì)30年代以前幾乎沒有更多的外菜系餐館開辦。30年代以后特別是抗戰(zhàn)爆發(fā)后隨著人口的內(nèi)遷和一批華北、東南和華南等地區(qū)遷來的外省著名餐館的開辦，成都才出現(xiàn)了京、津、魯、粵、江浙等外菜系餐館十余家，如北平明湖春飯店、廣東大三元酒家、上海全家福餐廳、京蘇宴賓樓等，{31} 但在菜系種類的多樣性和外菜系餐館的數(shù)量上都遠不及上海。

三、西方飲食文化的影響程度

近代以后隨著西方國家的侵略活動，來華的西方人日漸增多，中西飲食文化的交流以前所未有的規(guī)模展開。以西餐為載體的西方飲食文化在飲食原料、飲食餐具、飲食禮儀、飲食觀念等方面對中國傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生影響。但沿海與內(nèi)地不同城市由于受西方國家侵略活動影響的時間和程度差異，其受到西方飲食文化影響的廣度和深度是不同的。

上海是近代中國最早開埠通商的沿海城市，也是受西方飲食文化影響最大的城市之一。上海開埠后，西方人來上海經(jīng)商、傳教者日益增多。為滿足上海外僑的飲食需要，19世紀(jì)五、六十年代在租界的洋人開辦了近代上海的第一批西餐館，服務(wù)對象為洋人和洋行的中國買辦，如1853年的老德記西餐館，1860年英國人禮查創(chuàng)辦的禮查飯店。{32} 19世紀(jì)60年代中國人也開始在上海自辦西餐館，以“英法大菜”招徠顧客，如一品香、海天春、一家春、江南春等。{33} 西餐館也從洋人聚集區(qū)擴展到商業(yè)繁華區(qū)。外灘是外國銀行集中點，洋行的辦事機構(gòu)（寫字間）增多，為了適應(yīng)中外職員就餐需要，在外灘附近的南京路、四川路、江西路、漢口路周圍，陸續(xù)開設(shè)了水上飯店、麥賽爾飯店、沙利文、東海飯店、德大飯店等經(jīng)營西菜，在中午供應(yīng)歐美式西菜和快餐。1909年上海主要西餐館已有17家。{34} 1917年蘇聯(lián)十月革命勝利后，一批白俄貴族逃至上海，在法租界霞飛路（今淮海路）一帶，先后開設(shè)了俄式菜館40余家，以“羅宋大菜”招攬顧客，2角錢“可吃一菜一湯（羅宋湯）面包加黃油的經(jīng)濟大菜”，受到消費者歡迎。20世紀(jì)30年代，國人品嘗西餐的日益增多，西菜業(yè)步入全盛時期，在福州路、漢口路、西藏路、延安路一帶就有“杏花樓”、“同香樓”、“一品香”、“一家春”、“申園”等番菜館近30家，當(dāng)時稱之為“四馬路大菜”。至抗戰(zhàn)前，全市西菜咖啡館共有200多戶。{35}上海所有的西餐品種里，以英美西餐為主，其他還有法、德、日、意大利、俄羅斯式等。

20世紀(jì)三、四十年代，在上海吃西餐幾乎成為一種時尚，上海的西餐館分為地道西餐和經(jīng)改良后的中式西餐，被市民普遍接受而流行的是口味改良后的中式西餐。著名的西餐館有國際飯店、禮查飯店、華懋飯店、匯中飯店（和平飯店）等純粹西餐館和一家春、一枝香、一品香、中央西菜社、大中華飯店、上海西菜社等中式改良西餐館。{36} 西餐的流行也必然導(dǎo)致西方飲食文化對上海人的日常飲食生活發(fā)生了較大的影響，無論是烹飪原料、烹飪技法、西式餐具、還是西方飲食文化中重視營養(yǎng)健康的飲食觀念，以及西式宴會的宴會禮儀等等。在西餐影響下上海市民的口味有所變化。如在漢族的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，水牛和黃牛均是作為重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具受到保護和利用的，牛肉并不被作為肉食的來源。但在西方的飲食文化中，牛肉卻是大量食用的肉食品種。在西餐的影響下，近代以后牛肉也開始被上海人大量食用。洋蔥、土豆、卷心菜等西餐中常食用的蔬菜品種在上海郊縣的種植面積不斷擴大。隨著西餐的流行，二、三十年代西式的雞尾酒會、冷餐酒會成為上海政商界、知識界普遍使用的社交方式。仆歐迎門、侍役拉坐、設(shè)擺臺、置餐具、插牙簽、放餐巾等一系列西方飲食禮儀也開始被一些中餐館普遍采用。{37} 西方飲食文化的大規(guī)模傳播還在上海官場和知識界中興起了改良、簡化傳統(tǒng)筵席的風(fēng)尚，民國以后這一風(fēng)尚更得到提倡、普及。人們參照西方筵席的程式，制造出了中菜“改良筵席”。在席面布置、菜肴品種數(shù)量、冷熱搭配、上席順序、食用方式上都有了西化的特點。到二、三十年代形成了八大菜、八小菜、四冷葷、四熱葷、兩甜點、外加一些水果的筵席新格局。{38}

近代上海是最早接受西方飲食文化中的現(xiàn)代衛(wèi)生觀念和現(xiàn)代營養(yǎng)觀念的城市，我國的現(xiàn)代食品科學(xué)即起源于上海。20世紀(jì)初上海的知識界翻譯了一批西方烹飪著作，又從烹飪原理和食物化學(xué)的角度來對傳統(tǒng)烹飪方法進行理論分析，出現(xiàn)了一批對食物成分和烹飪理論進行研究和分析的專著與論文。這些書籍和論文尤其注重飲食科學(xué)知識的教育、普及，以實例說明飲食科學(xué)在人們生活中的極端重要性。如陳德征的《吃飯問題》，該書于1929年在上海世界書局出版，作者從26個方面討論吃飯問題的重要性，是一部關(guān)于研究飲食營養(yǎng)學(xué)的普及之作。此外再如上官悟塵編《食物常識》、張思廷編《飲食與健康》、李公耳編《西餐烹飪秘訣》、吳憲編《營養(yǎng)概論》等，{39} 這些書籍均在上海出版，并由上海傳播到全國。

與上海相比，西餐在成都出現(xiàn)較晚，對成都人的飲食生活也未發(fā)生較大影響。西餐在成都出現(xiàn)于20世紀(jì)初，合江人李九如在華興街（后遷祠堂街）開辦的聚豐園南堂餐廳即經(jīng)營西式菜肴。{40} 該店為成都市用臺布、西餐刀叉、高腳酒杯的第一家，開成都“中菜西吃”的先例，制作了酸辣牛尾湯、九斤黃雞六吃等帶有創(chuàng)造性的菜肴。{41} 此外勸業(yè)場的一家春、第一樓、樓外樓、會府北街的可園、興隆街口的金谷園也有改良后的西式菜點出售。{42}

西餐在成都的出現(xiàn)比上海晚了四、五十年，且一出現(xiàn)即為口味改良后的中式西餐。西餐在成都的出現(xiàn)是西餐的飲食風(fēng)尚由上海等沿海口岸城市向內(nèi)地蔓延的結(jié)果。抗戰(zhàn)時期隨著人口的內(nèi)遷，原本在京滬開辦的一些著名西餐館也在成都開辦，如北平擷英西餐廳、上海良友中西大菜社、上海國際西餐廳、沙利文飯店等，{43} 西餐在成都有所發(fā)展，但其數(shù)量也僅十余家，遠未形成行業(yè)規(guī)模，與抗戰(zhàn)前上海大小西餐館已達200余家形成鮮明對比。民國時期成都的外僑年均僅百余人，抗戰(zhàn)時期增至年均270人，{44} 這與上海1905年外僑人數(shù)即達1.2萬，到30年代外僑人數(shù)保持在6、7萬人的規(guī)模無法比較。因此西餐對成都日常飲食生活的影響微乎其微。西餐在近代成都只是市民日常飲食生活的一種點綴，以西餐為載體的西方飲食文化對成都發(fā)生影響的時間晚、程度輕。如成都直到20世紀(jì)三、四十年代才在當(dāng)?shù)貓蠹堧s志上出現(xiàn)了較多的介紹現(xiàn)代營養(yǎng)保健和飲食衛(wèi)生知識的科普文章，這也是現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生知識由上海傳播到全國的結(jié)果。

四、飲食消費風(fēng)氣轉(zhuǎn)變程度

在商品經(jīng)濟社會，商品生產(chǎn)廠商必然要想方設(shè)法刺激消費者的無限消費欲求，因為只有消費者有了消費意愿生產(chǎn)才能持續(xù)的進行，整個社會必然要形成物質(zhì)消費主義的價值觀，這是商品經(jīng)濟社會與自然經(jīng)濟社會在價值觀上的一大區(qū)別。這種價值觀以占有和消費物質(zhì)財富的多少作為衡量個人的事業(yè)成就和社會價值大小的主要依據(jù)。在這種價值觀下，物質(zhì)消費不僅僅是一種生活資料的消費，更是一種實現(xiàn)自我價值的主要手段，誰能占有和消費更多的物質(zhì)財富誰就能獲得更高的社會地位和聲望，獲得精神上更多的優(yōu)越感。在這種價值觀下人們的日常消費講究體面排場，追求奢侈豪華，相互攀比，消費的目的不僅僅是滿足基本的生存所需，更主要的目的和作用是為了向別人證明自己的社會價值。晚清民國隨著近代資本主義工商業(yè)在中國的發(fā)展，這種物質(zhì)消費主義的價值觀也被中國人所接受。首先是在沿海地區(qū)進而擴大到內(nèi)陸城市，從根本上改變著農(nóng)業(yè)社會崇儉惡奢的傳統(tǒng)消費觀。進行高檔奢侈消費不再被視為一種應(yīng)該受到譴責(zé)的不道德的行為，反而成為證明個人社會價值、提升自己社會地位的一種有效的手段而被越來越多的人所效仿。

近代上海是中國資本主義工商業(yè)最發(fā)達的城市，也是最早受到商品經(jīng)濟社會下物質(zhì)消費主義價值觀沖擊的城市。就飲食消費風(fēng)氣由儉到奢的轉(zhuǎn)變而言上海在時間上遠早于成都，在程度上也遠較成都為劇烈。“就上海來說，瘋狂狡詐地賺錢，奢華時髦地消費，已成為晚清內(nèi)地居民對上海人的基本印象。”{45} 19世紀(jì)五、六十年代的上海已開始了消費風(fēng)氣的明顯轉(zhuǎn)變，19世紀(jì)90年代后這種奢靡的消費風(fēng)氣又由上海等沿海口岸城市傳播到內(nèi)地去。具體在飲食消費上，近代上海是全國富人最為集中的地方，這里居住著一大批中外富商巨賈，政界要員，許多內(nèi)地富豪也視上海為揮霍享樂的天堂。麇集于上海的中外各類高層次消費者的需求，恰是引導(dǎo)或刺激上海飲食文化中西融匯和餐館業(yè)興旺、烹調(diào)技藝發(fā)展的最大原動力。在飲食消費中追求享樂、奢靡浪費和趨新崇洋成為風(fēng)氣。社會富有階層最有能力也最先去追逐和效仿西方消費方式，富有階層的消費行為和消費模式又給低收入者以較強的示范作用，人們攀附、比富的消費心理和行為極為活躍。同光之際上海著名的中餐館有六家，即“新新”、“同新”、“復(fù)新”、“泰和”、“哺五房”、“莊新”。這六大菜館常年“朝朝裙屐，夜夜笙歌，紅酒綠燈，金迷紙醉，逞豪華者即令日食萬錢尤嫌無下箸處”。{46} 上街吃飯，這是一種公開性消費，喜歡講排場要面子的上海人，總是愛在這種場合中炫耀一下自己的有錢與大方。“俗尚奢侈，魚翅、燒鵝兩色，幾乎每飯不忘。”{47}在奢風(fēng)盛行下，不僅豪商新富熱衷于以擺奢宴而逞富，即使略有余資的中人之家，也不惜花費而擺奢宴，吃花酒、下館子。1880年《申報》一文記述上海人的這種奢靡之風(fēng)道：“滬上之吃花酒者，一席十二三番，鬧闊者日翻數(shù)臺不止，則其費豈止萬錢！……即非常在酒館請客，一席之費，也得八九元，雖不至日日如是，而大本行家，與夫碩腹巨賈，竟有無日不上館子者。”{48}

近代成都由于現(xiàn)代工商業(yè)不發(fā)達，社會富裕階層多為傳統(tǒng)的官僚、軍閥、地主、富商、錢莊主等，而資本家、買辦、銀行家等新興富裕階層的人數(shù)較少；政府、現(xiàn)代商業(yè)職員、大中小學(xué)教員、自由職業(yè)者等中等收入階層的人數(shù)也較少。社會中上階層的消費能力遠不如上海旺盛，奢靡消費風(fēng)氣的蔓延也遠不如上海劇烈。到抗戰(zhàn)時期由于國民政府遷都重慶，大量的黨政軍要員和工商界人士集中、往來于重慶、成都兩地，他們也將上海、南京等地的奢靡之風(fēng)帶到了重慶、成都兩地，奢侈享樂的飲食風(fēng)氣開始在成都蔓延。“國人好吃，于今為烈，即以成都而論，自重心西移以還，數(shù)月之間飲食店增設(shè)者，幾五百家。……官場酒食奢靡之惡習(xí)，實已反乎窮國立國之大本。”{49}

五、普通勞工階層飲食生活水平高低程度

近代上海由于現(xiàn)代工商業(yè)發(fā)達，富裕階層和中等收入階層人數(shù)眾多，城市的物價水平遠遠高于全國其他地區(qū)。按成年人口四口計算，20世紀(jì)20年代初，成都普通家庭每月需12元左右就能維持最低生活水平，而20年代上海普通家庭每月66元為中等，30元為中等以下。{50} 成都的物價水平遠低于上海。“抗戰(zhàn)以前，即使在內(nèi)戰(zhàn)最頻繁猛烈的年頭，一個普通成都居民，只要有兩元錢（約合7角美金），在一個月中，他每天就可以吃到兩頓足以填飽肚皮的飯菜。一位姨娘的月薪只要8角到1元半。大學(xué)生每星期最奢侈的伙食費是8角到1元，八人一桌，每噸有肉，每天有雞魚。兩老三小的自做飯食，即使相當(dāng)豐盛也不過一月50元。通常五口之家的平均費用只是10-20元。在北平等城市最豪華旅館住上一晚所花費的錢可供成都一戶普通的五口之家用上一個月還有余。”{51} 以每家成年男子四口計算，1938年12月成都一家庭所需生活費為28元，{52} 而1926到1936年這10年間上海城市居民生活費指數(shù)在京、津、滬三個城市中是最高的。{53}

如前所述20世紀(jì)二、三十年代上海已成為中國的工業(yè)中心，1937年全市工業(yè)企業(yè)總數(shù)為22376家，手工場及手工作坊16851家，{54} 20年代上海產(chǎn)業(yè)工人在數(shù)量上已超過手工業(yè)工人，產(chǎn)業(yè)工人和交通運輸業(yè)工人數(shù)量在1937年超過100萬，產(chǎn)業(yè)工人在勞工階層中的比例高。而成都在近代仍是一座傳統(tǒng)的商業(yè)城市，現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展緩慢，到1942年現(xiàn)代工廠僅為102家，產(chǎn)業(yè)工人在勞工階層中的比重低，大部分勞工階層仍為傳統(tǒng)的手工業(yè)工人和城市苦力。工業(yè)發(fā)展水平的巨大差距使上海勞工階層的整體素質(zhì)要高于成都，其工資水平和生活水平必然也要遠高于成都。據(jù)調(diào)查，1931年成都市35個手工業(yè)行業(yè)的平均工資為7.17元，3個機器工業(yè)行業(yè)的平均工資為14.7元。{55} 而根據(jù)上海市社會局對全市21個行業(yè)的調(diào)查，1929年男工平均工資為17.52元，{56} 上海工人的工資水平高出成都很多。與低工資相一致的是成都普通居民的生活水平也是遠低于上海的。1937年成都勞動負販界成年男子的各項消費支出中，食物為63.74%、衣著2.65%、房租12.96%、雜項為13.05%；{57} 據(jù)上海市社會局1929年4月到1930年3月對305戶工人家庭生活狀況的調(diào)查，305個家庭食物支出占總支出的53.2%、衣著占7.5%、住房占8.3%、燃料占6.4%、雜項占24.6%。{58} 30年代上海工人家庭生活費食物支出低于成都工人家庭10個百分點，衣著支出高于成都工人家庭近3倍，雜項支出近于成都工人家庭兩倍。從支出構(gòu)成可知其生活水平遠高于成都工人家庭。上海工人家庭其食物支出中主食費用占食物支出總費用的53.4%、豆及蔬菜類占17.5%、肉魚及蛋類占16.5%、調(diào)味品類占10.5%、其他類占2.1%。{59}在食物消費中，上海工人家庭魚肉蛋類所占消費比重與豆類蔬菜類所占消費比重相當(dāng)，戶年均購鮮豬肉40.97斤，鮮牛肉8.58斤，咸豬肉5.9斤，戶年均購魚55斤，鮮鴨蛋84.9枚。{60} 而1937年成都勞工階層一個成年男子一年的肉類消費量為：豬肉9.45市斤，牛肉0.48斤、羊肉0.17斤、雞肉0.47斤。{61} 30年代初北平工人家庭平均每家一年的肉魚消費量僅12.78斤。{62}上海工人家庭肉魚蛋奶類的消費量不僅遠高于成都也遠高于北平等地工人家庭，其飲食生活水平位居全國最前列。

六、結(jié)語

近代城市飲食生活的變遷實質(zhì)上是由傳統(tǒng)農(nóng)耕文明為物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)的飲食生活范式向以現(xiàn)代工業(yè)文明為物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)的飲食生活范式的轉(zhuǎn)移。沿海與內(nèi)地城市在工業(yè)化、現(xiàn)代化啟動與進程、城市人口和財富聚集能力、接受西方文化影響和沖擊程度的差距必然使市民日常飲食生活變遷的面貌呈現(xiàn)出巨大的差異。上海作為近代中國第一大城市，是近代中國城市現(xiàn)代化起步最早、程度最高、現(xiàn)代工業(yè)最為發(fā)達的城市，同時也是近代中國受西方影響最大、國際化程度最高的城市。而近代成都作為一座典型的內(nèi)陸城市和傳統(tǒng)的商業(yè)城市，城市的現(xiàn)代化起步晚，現(xiàn)代工業(yè)經(jīng)濟不發(fā)達，城市的人口規(guī)模、城市的現(xiàn)代經(jīng)濟、城市的基礎(chǔ)設(shè)施和公用事業(yè)和上海相比存在著巨大的差距。城市發(fā)展水平的差距必然導(dǎo)致飲食生活的近代變遷中兩座城市在食品工業(yè)的發(fā)展與食品種類的豐富程度、飲食業(yè)的發(fā)達與飲食市場的繁榮程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變程度、勞工階層的飲食生活水平高低程度等方面呈現(xiàn)出巨大的差異。作為典型的沿海開放城市和工業(yè)發(fā)達城市，上海市民飲食生活的近代轉(zhuǎn)型起步要早于成都三、四十年，飲食生活的近代轉(zhuǎn)型范圍廣、程度深，在飲食生活近代變遷的各個方面均遙遙領(lǐng)先于成都。而成都在近代并未能完成城市的早期現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，城市生活的主要經(jīng)濟基礎(chǔ)仍然是傳統(tǒng)的自給自足的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，現(xiàn)代工業(yè)所占比重微弱，生產(chǎn)的社會化、集中化程度低，這也就使得近代成都的飲食生活沒有完全實現(xiàn)近代轉(zhuǎn)型，即基于工業(yè)文明為基礎(chǔ)的飲食生活范式遠沒有完全取代傳統(tǒng)的基于農(nóng)耕文明為基礎(chǔ)的飲食生活范式，兩座城市在飲食生活近代變遷中的差異是一個時代的差距。上海與成都在飲食生活的近代變遷中充分體現(xiàn)了近代中國沿海與內(nèi)地這兩個世界的巨大差異。

注釋：

①④{12} 何賢稷：《上海輕工業(yè)志》，上海社會科學(xué)院出版社1996年版，第87-89、87-89、99-103頁。

②{18}{20}{54} 張仲禮主編《近代上海城市研究》，上海人民出版社1990年版，第322、728、728、357頁。

③ 巫寶三：《中國國民所得》（上冊），中華書局1947年版，第64頁。

⑤{44} 何一民主編《變革與發(fā)展——中國內(nèi)陸城市成都現(xiàn)代化研究》，四川大學(xué)出版社2002年版，第190-191、591-592頁。

⑥⑦⑩ 張學(xué)君、張莉紅：《四川近代工業(yè)史》，四川人民出版社1990年版，第252、250、427-429頁。

⑧ 王尚殿編著《中國食品工業(yè)發(fā)展簡史》，山西教育科學(xué)出版社1987年版，第348頁。

⑨ 上海市糧食局等編《中國近代面粉工業(yè)史》，上海社會科學(xué)院出版社1987年版，第116頁。

{11}{25} 《抗戰(zhàn)前后四川省工廠概況》，《四川檔案史料》1985年第4期。

{13} 成都市地方志編纂委員會編纂《成都市志·輕工業(yè)志》，四川辭書出版社2000年版，第313頁。

{14}{15} 鄒依仁：《舊上海人口變遷的研究》，上海人民出版社1980年版，第90-91、112-117頁。

{16} 熊月之、周武主編《上海——一座現(xiàn)代化都市的編年史》，上海書店出版社2007年版，第57、300頁。

{17} 嚴(yán)中平：《中國近代經(jīng)濟史統(tǒng)計資料選輯》，科學(xué)出版社1955年版，第106頁。

{19} 陸興隆、耿忠平：《城市建設(shè)變遷》，上海社會科學(xué)院出版社1999年版，第101頁。

{21}{35} 唐家寧：《上海飲食服務(wù)業(yè)志》，上海社會科學(xué)院出版社2006年版，第 48、49頁。

{22}{36} 柳培潛：《大上海指南》，中華書局1936年版，第 182、186頁。

{23} 《四川統(tǒng)計月刊》1939年第1期。

{24} 《社會調(diào)查與統(tǒng)計》第6號，1944年7月。

{26} 李世平、程賢敏主編《近代四川人口史》，成都出版社1993年版，第199-200頁。

{27} 賈大全、陳世松主編《四川通史·民國卷》，四川人民出版社2010年版，第666頁。

{28} 上海市地方協(xié)會：《上海市統(tǒng)計》（衛(wèi)生-17），商務(wù)印書館1933年版。

{29}{34} 商務(wù)印書館：《上海指南·游覽食宿》，商務(wù)印書館1909年版。

{30}{40} 李新主編《川菜烹飪事典》，四川科學(xué)技術(shù)出版社2009年版，第266、100-101頁。

{31} “四川省成都市中西餐館商業(yè)同業(yè)公會會員名冊”， 1941年9月填報，成都市檔案館藏民國成都市政府38全宗工商檔，38-11-1829。

{32} 李少兵：《民國時期的西式風(fēng)俗文化》，北京師范大學(xué)出版社1994年版，第8頁。

{33}{37} 熊月之主編《西制東漸——近代制度的嬗變》，長春出版社2005年版，第180、186頁。

{38} 徐海榮主編《中國飲食文化史》，華夏出版社1999年版，第299-300頁。

{39} 姚偉鈞：《長江流域的飲食文化》，湖北教育出版社2004年版，第431頁。

{41} 車輻：《川菜雜談》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2004年版，第241-242頁。

{42} 傅崇矩編《成都通覽》，成都時代出版社2006年版，第379-380頁。

{43} 莫鐘戒：《成都指南》，民國三十二年鉛印本，《成都舊志》之四，成都市地方志編纂委員會、四川大學(xué)歷史地理研究所整理，成都時代出版社2007年版，第139頁。

{45} 樂正：《近代上海人社會心態(tài)（1860—1910）》，上海人民出版社1991年版，第97頁。

{46} 《洋場詠物詩》，《申報》1872年8月12日。

{47} 《申報》1890年12月7日。

{48} 《余歲論》，《申報》1880年2月8日。

{49} 《立國精神與菜根蔬食之粗厲飲食》，《民間意識》1936年第1期。

{50} 唐海：《中國勞動問題》，光華書局1927年版，第183頁。

{51} 郭祝崧：《錦城曲》，《旅行雜志》第23卷第2號。

{52} 四川省政府統(tǒng)計處編制《四川經(jīng)濟月刊》1945年第3期。

{53} 國民政府主計處統(tǒng)計局編《中華民國統(tǒng)計提要》（二十九年輯），商務(wù)印書館1950年版，第117頁。

{55} 《國民公報》1931年5月23日。

{56} 上海市特別社會局編《上海特別市工資和工作時間》（1929年），商務(wù)印書館1931年版，第124頁。

{57}{61} 楊蔚：《成都市生活費之研究》，李文海主編《民國時期社會調(diào)查叢編·城市（勞工）生活卷（上）》，福建教育出版社2005年版，第98、89頁。

{58} 蔡正雅：《上海工人生活程度的一個簡要分析》，《統(tǒng)計論叢》，黎明書局1934年版，第193-203頁。

{59}{60}{62} 上海市政府社會局編《上海市工人生活程度》，中華書局1934 年版，第30-31、30、31頁。

作者簡介：梁剛，男，1976年生，四川隆昌人，四川大學(xué)歷史文化學(xué)院博士生，610064；四川烹飪高等專科學(xué)校思政部副教授，四川成都，610100。

（責(zé)任編輯張衛(wèi)東）