獨(dú)特的哈尼族飲食文化

徐義強(qiáng)

哈尼族是中國(guó)西南一個(gè)有著悠久歷史文化傳統(tǒng)的少數(shù)民族，居住在哀牢山與無(wú)量山之間的廣大山區(qū)，以梯田陸地農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主，是極為典型的山居農(nóng)業(yè)社會(huì)。哈尼村寨往往位于大山中間即海拔1800米左右的半山腰上，這里年降水量大概1500毫米，空氣濕度大，茫茫大山和良好的氣候給哈尼族提供了多種多樣的動(dòng)植物資源。特殊的地理環(huán)境和悠久的文化傳統(tǒng)，使哈尼人形成了極具特色的飲食文化。

傳統(tǒng)飲品

哈尼族的飲料主要是酒和茶，酒包括哈尼悶鍋酒、苞谷酒、蕎子酒以及各種泡酒。悶鍋酒、苞谷酒也就是“燒酒”、“白酒”，度數(shù)一般50度上下，哈尼人基本上很少喝啤酒，大概是覺(jué)得不過(guò)癮的緣故。大凡哈尼男子，沒(méi)有一個(gè)不喝酒的，且認(rèn)為能喝酒才能干事，才是有能力之人。每逢節(jié)日，哈尼族村民喝酒敬酒，觥籌交錯(cuò)，推杯換盞之間，不覺(jué)時(shí)光已逝。更有甚者，從中午一直喝到晚上，還未歇杯。哈尼人又慣以熱情好客出名，遠(yuǎn)方的客人來(lái)到哈尼村寨，往往以酒相迎，當(dāng)客人將大碗的苞谷酒一口而盡之時(shí)，哈尼人也就從內(nèi)心深處真正把你當(dāng)作交心的朋友了。

哈尼人種茶歷史悠久，有的學(xué)者認(rèn)為哈尼人是最先種茶的民族之一，茶的種類較多，常見(jiàn)的有煨釅茶、土鍋茶、普洱茶、云針茶、南糯白毫、瑪玉銀毫、綠玉銀毫、云霧茶、松林茶、香條茶等等。從地域上來(lái)劃分的話，西雙版納境內(nèi)聚居的哈尼人飲用的多是享譽(yù)世界的各種普洱茶系列，而紅河地區(qū)聚居的哈尼人飲用的則多是各種各樣的綠茶。眾多茶中，煨釅茶極具特色，有其獨(dú)特的煮茶方法，將茶葉放入土質(zhì)陶罐于火上烘烤，聞見(jiàn)清香之時(shí)舀入山泉水，在火塘邊持續(xù)煨煮，根據(jù)個(gè)人口味濃淡來(lái)決定煨煮時(shí)間，以煨煮至陶罐中水位將近一半時(shí)為最佳，煨釅茶水呈深黃色，味苦澀并有輕微煙味。這是哈尼人最古老的一種飲茶方式，一些地方的哈尼人生活中有“不可一日沒(méi)有釅茶”之說(shuō)。

特色美食

哈尼族菜肴口味豐富，其中哈尼豆豉遠(yuǎn)近有名。哈尼豆鼓是以大豆或黃豆為主要原料，上鍋蒸熟后，放進(jìn)密閉容器內(nèi)發(fā)酵再曬制而成。俗話說(shuō)：“沒(méi)有豆豉，不成蘸水”、“寧可三日不吃油，豆豉頓頓不能少”、“不吃豆豉，不會(huì)唱山歌”，可見(jiàn)哈尼人對(duì)豆豉的鐘愛(ài)。

哈尼人吃飯時(shí)必須要配有一個(gè)鹽碟，里面有鹽巴、花椒粉、辣子，據(jù)說(shuō)哈尼族男人吃飯不能少了這個(gè)鹽碟。哈尼蘸水是富有民族特色的調(diào)味品，由鹽巴、辣子、苤菜、芫荽、薄荷、花椒、小米辣、香柳、姜、蔥、蒜、豆豉等本地佐料配制而成，少則幾味，多則幾十味，有的拌有雞湯、雞肝、雞腸、雞血。

在烹飪方式上，食物則以水煮、炒和蒸為主。蔬菜多水煮，不加任何調(diào)料，即使是雞鴨牛等肉類，也都直接大塊煮熟再切碎片，然后再打蘸水吃。哈尼人認(rèn)為肉類再鮮再嫩，若少了一碗蘸水，也會(huì)不香。偶爾也有生吃的習(xí)慣，比如白旺就是用新鮮的豬血羊血攪拌，加入水和調(diào)料壓成板塊而成的一道風(fēng)味菜肴。

此外，家中來(lái)了客人，飯菜會(huì)比較豐盛，哈尼人熱情好客，往往要?dú)㈦u殺鴨招待，一般不用獨(dú)鴨招待，認(rèn)為是不禮貌的表現(xiàn)，實(shí)在沒(méi)有也要配以一個(gè)雞蛋。吃飯的時(shí)候要把雞頭雞尾獻(xiàn)給客人，斟酒也要從客人開(kāi)始，斟滿一圈后再給第一個(gè)客人加上一點(diǎn)，以示尊敬并有從頭到尾都?xì)g迎之意。因此，哈尼人童謠唱道：“客人不來(lái)菜不好”、“客人來(lái)了飯菜香”。

除了在家吃飯外，哈尼人還在梯田中進(jìn)餐。哈尼族以山谷間千層的梯田著稱于世，形成十分波瀾壯麗的景色，哈尼人也因此被外人生動(dòng)地稱為“大山的雕刻家”。但同時(shí)，農(nóng)耕非常不容易，有的梯田離家較遠(yuǎn)，步行需在一個(gè)鐘頭左右，因此，哈尼人干活的時(shí)候，早上5點(diǎn)多就要起床準(zhǔn)備早飯。哈尼人在梯田中搭起一個(gè)窩棚，供勞作休息以及下雨時(shí)使用。哈尼人農(nóng)作時(shí)中午一般不回家，早上會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)竹筒或飯盒，帶一點(diǎn)酸菜、鹽巴、辣子、豆豉伴著冷飯去吃。據(jù)說(shuō)，天氣晴好之時(shí)，他們便把飯盒放于向陽(yáng)之處，這樣午餐會(huì)稍有一點(diǎn)熱度，在山間田頭吃起來(lái)倒還別有風(fēng)味。但哈尼族地區(qū)天氣變化頻繁，如果遇到刮風(fēng)下雨的話，恰好旁邊又無(wú)窩棚，這餐飯就會(huì)吃得非常辛苦。也有些人勞作時(shí)就干脆不帶午餐，每天僅食兩餐。

節(jié)日飲食

哈尼族的日常飲食與宗教節(jié)日飲食有所不同，平時(shí)素菜較多，節(jié)慶以葷菜為主；平時(shí)食用梗米較多，節(jié)慶食用糯米較多。哈尼人認(rèn)為糯米比較貴重一些，往往贈(zèng)送親友或作為巫師主持儀式的報(bào)酬，也多用于節(jié)日儀式等重要活動(dòng)，比如祭祖時(shí)就必須用芭蕉葉裹著糯米湯圓和粑粑。

節(jié)慶時(shí)哈尼人還喜歡用野生植物葉子把糯米飯染成黃色、紫色，形成民族特色的黃花飯、紫花飯色彩斑斕，氣味濃郁，別有風(fēng)味。

在婚宴上，菜為雙份，其中必不可少的菜是泥鰍、魔芋、水芹菜、老鼠豆與山藥，其中，泥鰍象征男子生殖能力且認(rèn)為有補(bǔ)氣壯陽(yáng)之效，魔芋是女性生殖能力的象征，芹菜與“情菜”諧音，老鼠豆寓意多子多孫，而山藥更被視作補(bǔ)益之寶。

至于葬禮上的飯菜相對(duì)就比較粗糙，一般不相互敬酒，肉食比較大塊且絕不吃白旺、生旺等帶生血之物。總體上，只要有儀式，都要宰雞殺鴨，甚至殺豬殺牛，祭獻(xiàn)完畢要共同分吃。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為哈尼人利用節(jié)日和宗教儀式補(bǔ)充了大量的蛋白質(zhì)，有效地保證了營(yíng)養(yǎng)。

長(zhǎng)街宴堪稱哈尼族最具特色的飲食，一般在十月年（扎勒特）時(shí)舉行，另一些地區(qū)選擇昂瑪突節(jié)（祭寨神）時(shí)舉行。按照哈尼族傳統(tǒng)物候歷法計(jì)算，每年農(nóng)歷十月第一個(gè)屬龍日是新年，整個(gè)十月年持續(xù)13天。為迎接新年，全村一同就餐，由每家出一個(gè)竹篾的桌子，擺上自家最好的哈尼風(fēng)味的菜肴，一個(gè)桌子挨著另一個(gè)桌子，故名“長(zhǎng)街宴”。吃飯時(shí)，眾人一邊跳舞唱歌一邊敬酒，請(qǐng)全村的老人坐在最前面幾桌，以示尊敬。一些地方的長(zhǎng)街宴則從村寨搬到了縣城，最多的時(shí)候擺起了三千余桌，萬(wàn)人同食，十分壯觀，因此進(jìn)入了吉尼斯世界記錄，成為“最長(zhǎng)的宴席”。如今，已經(jīng)開(kāi)始舉辦哈尼族長(zhǎng)街宴民俗旅游節(jié)，吸引了海內(nèi)外大量游客前來(lái)參加。

【責(zé)任編輯 】王凱