洗手作羹湯

宜晴

油沸了，撥菜入鍋，煸炒成熟，傾入適量的水或湯汁，加蓋燜煮至熟——這樣子的羹我八歲時便會烹制了。只是，那會兒稚童尚未識得色香巨細，只知道湯菜熟了，常常沒有生腥了，起鍋前稍微擱些味精即能盛盆端出遍享大人們的贊譽了。盡管，上桌的菜羹常常是湯稀菜黃，模樣談不上，味道自然也好不到哪兒去了。

印象里，羹最純粹，最簡潔，隨便什么都可以拿來制作羹湯：白菜、芋艿、蘿卜、土豆、茄子……魚、肉、牛下水、羊雜碎……凈菜清煮，抑或葷素搭配，盡可悉聽尊便。烹羹所用的調味品除了蔥姜，便是鹽與味精。至于火候、調烹技法之類，盡可以忽略不計，做羹嘛，實在是沒那么多的講究。

讓我對羹湯有全新的認識，是在似懂非懂頑劣時被母親打扮得漂漂亮亮地和族眾一起趕赴甬城當地頗負盛名的狀元樓吃過幾次拜年家宴與婚慶喜宴。慢慢地品嘗完八碟冷菜，口齒初染鮮咸，心內充滿了對于即將到來的美食大筵的無限期待，上來一二道快炒熱菜后，便是一大盆似湯非湯的稠濃的黃魚海參湯食，據說那便是羹。后來下館子的時候變得多起來了，而我所吃到的羹肴也便不再局限于黃魚海參羹，我的小小美食記憶中，羹的種類也開始變得愈發豐繁起來：雪菜黃魚羹、香絲白玉羹、雪花魚絲羹、桂花鮮栗羹、群鮮羹、金絲蜜棗羹、之江莼菜羹等等。這些羹與我自幼熟知的羹很不一樣：它們的湯汁清白、透徹，勾兌了薄薄的明亮的芡粉，主料和輔料恰到好處地浮沉在羹湯上下，色彩或飽滿明麗，或清素淡泊。以專門的羹匙款款舀食，羹湯鮮醇，入喉潤滑，如飲蜜液瓊漿，且有理氣開胃提神之功效。

羹，看似簡潔明了，若想如法炮制卻絕非易事，最難做到的就是芡汁勾兌的量的把握：過厚，湯汁稠釅發緊、色渾變味；過薄，羹果真就成了湯，且主料和輔料沉淀淤積于羹底，缺少了那些浮沉的可人意趣。

今年暑假去象山，又領略了石浦魚捶面的風味，鮮嫩無比，堪稱海鮮至美。據主人介紹，魚捶面是用海魚片兩面拍上面粉，然后用小木槌均勻地不斷捶擊魚片，直至輕薄透亮，再用快刀切片為細細的魚條，下入高湯鍋內汆熟，隨之勾上一層薄薄的芡汁即可裝盆。名曰魚面，實則與羹湯無區別，稱為魚羹可能更貼切些。

羹，從造字法上看，從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”會意，表示肉的味道鮮美。《說文解字》中說：“五味和羹。”那么采用肉或菜調和五味用蒸煮等方法做成糊狀、凍狀，這樣烹制而做成的帶汁的食物，便可被統稱為“羹”了。羹，一般分為兩種：一種是純肉汁，供食飲；另一種是肉羹，是制成五味調和的一種濃稠的肉湯，后來泛指煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品。不過，遍觀《詩經》，上古時期國人口中的“羹”，一般是指帶汁的肉，而不是湯，而“羹”有表示湯的意思，則是中古以后的事情。

在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，貧苦百姓只能用白水煮菜為羹，這就是所謂的菜羹。

在我國古代的菜單中，羹有著重要的地位。婦女嫁到夫家，脫去新嫁衣就要為公婆一家做一次羹湯。唐代王建在《新嫁娘》詩中寫道：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”說的就是這種習俗。

為了一杯羹，歷史上還曾留下過一幕幕鬧劇。在《說苑》中就有記載，春秋時宋、鄭交戰之前，宋將華元烹羊羹以犒賞將士，唯獨少了為華元駕車的羊斟，結果在宋鄭交戰正酣之際，他把戰車駕入鄭國軍陣，致使華元被擒，宋軍因之大敗。《戰國策》亦有記載，戰國時代中山國君宴請大夫，上菜時，因羊羹太少，不能人人遍得，大夫司馬子期因為沒分到羹，一怒之下反叛中山國投奔楚國，并說服楚國討伐中山，中山君竟以一杯羹而亡國。

古人如此重視羹，可能有其他含義在里面。不過想想那盞羹的滋味，也足以成為寒冬里溫暖的慰藉了吧。