家鄉的釀皮

高雨薇

胃有的時候真是一個謎。對于每一個離開家鄉的人來說，不管你在外漂泊得多遠，衣著、舉止、思想改變得有多大，胃口偏好似乎卻總會指向你最初啟程的地方。

每每離家幾個月，我的腦海中總是不斷浮現出種種家鄉的美味佳肴——其中，有一樣女孩子都喜歡的小吃最令我放心不下，那就是：釀皮。

就像山西以面食出名一樣，每個地方都有其家鄉的食物。每到一個地方，感受當地的人文，最好的方式也許就是品嘗當地特有的食物。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。

釀皮的營養價值高，無論蒸煮、清燉，都風味香濃。它可以作為主食，提供蛋白質，滿足人體一天所需的能量。

在南方，釀皮也被叫做涼皮。所謂“涼皮”，大概是指其食法，放涼后拌作料而食。而在西北，正式的名字是釀皮——在菜單上這樣寫，但民間真正的發音是“釀（音：讓）皮”。我覺得，“釀”字本身包涵的意思非常豐富，既能表明這碗小食是經過精心準備的，又經得起琢磨，有足夠的滋味。

在我的家鄉，幾乎每條街巷都有賣釀皮的小店。因為地處鹽堿之灘，這里的人們喜食酸辣之味。一瓶醋，一碗油潑辣椒，是飯桌上少不了的調味，酸辣可口、“Q勁十足”的釀皮，又怎么能不受歡迎呢？

在南方讀書時，我總是想著這一口。夢里的釀皮是金燦燦的，總是神奇地泛著誘人油光——猶如出浴的美女，蒙著薄薄的水霧。一碗釀皮，抓上幾片厚厚的面筋，調上十多種作料，拌勻開來，酸香辣息，撲鼻而來。此時，筷頭一動，一根油亮筋斗的釀皮已滑入口中。頓時，舌尖仿佛有一只活潑的小魚兒在跳動，滿口豐潤腴美；味蕾也將這至味深深地印入腦中，不可抹去。在我的印象中，似乎只有上好的皮凍可以與釀皮的口感相媲美，但仍然比不上釀皮的勁道。

每一次，坐在小店里，我總是興奮地握著筷子，看老板快刀切開一張釀皮，抓起一大把在半空中抖啊抖，一直抖到變成一撮，盛入盤中。這時，像變戲法一般，小小的一撮釀皮竟然被蓬松的堆滿了一盤。然后，再拌上青翠的黃瓜絲，倒入紅彤彤的辣椒油，放些腌好的酸泡菜，淋上金黃的芝麻醬，加入透明的的蒜泥水，濃黑的香醋——似乎已經把“金木水火土”都放入碗中了。早就在一旁咽口水的我迫不及待地將它們送入口中：又香又辣又酸又滑又爽口，還有一點綿長。滿足至極，不由感慨生活怎么可以如此美好。

其實，釀皮的制作方法并不復雜：以麥面為原料，加一定量堿面，用溫水調成硬性的面團，再將面團用極細且凈的白布包裹著，放入涼水中搓洗。面團中的淀粉成分會不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。然后，打開白布，里面的面團已然變成蜂窩狀，像凍豆腐，這就是面筋。這時，千萬不能把洗在盆中的面水倒掉，因為面水才是釀皮的前身——在沉淀三小時之后，要將上面較清的水倒掉，換上清水，放入食堿，攪拌均勻后舀入釀皮鍋蒸熟，即為“釀皮”。最后，將釀皮切成條狀，綴以面筋多片，加拌料，即可食用。

釀皮的拌料是極其講究的——辣椒油加了炒香的白芝麻，辣而不厲，香味純正；醬油是投入花椒大料熬煮過的，一言難盡其滋味；蒜泥水選用的是上好的大蒜，辣而不辛；醋也是加了多味調料泡制的，酸而不沖；芝麻醬不能放太多，否則會蓋住釀皮本身的清香；黃瓜絲要切的很細很細……除此之外，蔥花油、香菜、鹽、味精水、芝麻油，哪一項都是精工細做。

這樣注重每一道工序，精制每一種調味的釀皮，吃起來自然是無比的痛快，絕非其他地方那種一勺花生醬一勺醋的涼皮所能比的。尤其是在炎炎夏日，隨便在大街小巷，來盤釀皮，頓時就會激起食欲，覺得清爽了許多。雖說釀皮是夏天的消暑小吃，而對于嗜食如我者，則是不問時令，不論寒暑的。即便是寒冬，我也會忍不住饞，直至吃得“肚里肚外兩面冷”。同樣，三九嚴寒的冬天也不能阻止家鄉人對釀皮的熱愛之情，到了飯點兒，釀皮店里總會排起長隊。賣釀皮的人也動起了腦筋，增添幾個新的花樣，如炒釀皮、燉面筋等。那些凍的吸溜、吸溜，邊跺著腳邊吃著釀皮的人，也算是家鄉的一大景觀了。

久而久之，我也總結出了屬于自己的“釀皮寶典”。比如，“豆豆釀皮店”的牌子最老，非常有名，味道也更接近巴盟釀皮；麗麗釀皮店的搟面皮厚厚的，最有嚼勁；藍夢酒店對面的釀皮店燉出的面筋最夠味，等等。

說到面筋，這可是至美之味呀！每每光顧釀皮店，我總是要求老板多放一點面筋。在我看來，蒸熟的面筋是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同吃油條不配豆漿，感覺上會差很多。面筋多孔洞，當它吸飽作料汁后，其味濃厚至甚——咬一口韌勁十足的面筋，酸辣爽口的湯汁從每一個孔洞爭相涌出，占領你所有的味蕾，無論是牙齒還是舌尖，都過足了癮。我喜歡先將釀皮吃掉，留下小半碗作料汁，再將面筋泡在汁中，讓它吸飽汁，再美滋滋地享受。

可惜，面筋乃“面之精華”，每碗釀皮上不過加三五片而已。因此，我童年的夢想之一就是有一大碗面筋可讓我大快朵頤。

如今，離鄉千里，偶爾看到有自稱“西北涼皮“的食攤，卻是滋味口感遠遜以往。尋遍全城，在這座終年被陰沉的廢氣所籠罩的城市里尋不到家鄉的釀皮。

直到此時，我才感到這在家鄉最普通的小吃，竟是如此的難得。從選料到完成一碗美味的釀皮，用功之深，難以言語。就像故鄉留給你的印記——難言其滋味，且永遠不會抹去。

所謂月是故鄉明，對家鄉食物、家鄉味道的近似偏執或許是一種淡淡的鄉愁。坐在釀皮攤前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡與快樂，更是故鄉的味道，家的味道。