漫談我國飲食文化中的“文人菜”

馬廣生

世界上只有中國有“文人菜”，這是一種獨特的飲食文化現象。中國人把飲食烹飪當作一種藝術，而中國的文人，又對文學藝術有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個藝術領域。另外，中國文人的那種傳統士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式，也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，當作一種積極的休息。

林語堂先生曾經在一篇文章里，寫過這么一段話：“沒有一個英國詩人或作家肯屈尊俯就，去寫一本有關烹調的書，他們認為這種書不屬于文學之列，只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。然而，偉大的戲曲家和詩人李笠翁卻并不以為寫一本有關蘑菇或者其他葷素食物烹調方法的書，會有損自己的尊嚴。另外一位偉大的詩人和學者袁枚寫了厚厚的一本書，來論述烹飪工藝。”林語堂先生說得對，但還可以繼續往下說。中國的文人，不光喜歡寫有關烹調的書，還熱衷于動手做菜，在中國，有諸如“東坡肉”“云林鵝”“祖庵菜”“大千菜”等一大批文人菜，燴炙人口，廣為流傳。而在西方，卻從沒聽說過有什么“莎士比亞牛排”“巴爾扎克烤肉”一類的東西。

中國的文人熱衷于做菜，與中國“民以食為天”的基本國策，有密不可分的關系。世界上最重視吃的國家是中國。中國人見面的第一句話，往往是問“你吃了嗎”。在這樣一個高度重視吃的國度里成長起來的文人，對吃當然有深厚的感情。

對待飲食，中國人和西方人，是完全不同的兩種態度。中國人把美味享受，當作飲食最大甚至全部的追求。而西方人則把營養和熱量擺在第一位。衡量飲食好壞，首先是看有沒有充足的營養和足夠的熱量，味道好不好則在其次。從某種意義上可以說，西方把飲食看成為一門科學，中國則把飲食當作是一門藝術。

一、文人菜的一個突出風味特點，是它的思想性

一般動物的吃，只是一種純粹的生理行為，僅僅是為了生存活命。而人類的吃，則是一種社會行為，除了生存活命的目的，還有許多其他的意義。各種社會觀念，必然要滲透到吃里來，通過飲食的形式，來表現它。

文人菜，是對腐朽落后的飲食觀的反叛。文人菜大多是不依規矩，不守程序。通過飲食，去追求人性的解放，個性的舒展。蘇東坡的一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管?！边€有陸游的一首《食薺》：“小著鹽醯和滋味，微加姜桂助精神。風爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯受人?！本褪巧鷦拥膶懻?。

二、文人菜一般都有很高的文化品位，經得起文化的咀嚼

專業廚師和家庭主婦做菜，是一種一遍又一遍的重復勞動。而文人做菜，則是以一種自由的心態，帶著一種新鮮感，懷著一種創造欲，去進行的一種藝術創作。他們把做菜升華到一種情趣，一個文化課題，一種創造生活美的過程。文人們都有很高的文化素養，不僅能對烹調的機制，作充分的推敲，而且能夠把自己對藝術的種種真知灼見，融入菜肴中去。這樣，就很容易取得文化層面上的突破，達到文化上出奇制勝的效果。

文人菜一般都是以簡取勝，以偏概全。原料不求高貴，加工不尚繁復，簡而能精。以簡單的形式，包含豐富的內涵。而且，還能化俗為雅。這往往和文人們在詩詞書畫中表現出來的自然真切，化通俗為奇崛的風格相一致。

三、文人菜是一個整體概念。具體到每一個人，又有各自不同的風格

蘇東坡是一位少有的極為可愛的文人，才氣橫溢，性格率真，豪放曠達，不僅詩詞書畫令后世之人心追手摹，神往不己，烹飪飲食，也堪稱一絕。他創制的東坡肉、東坡肘子、東坡豆腐，至今還是許多餐館的招牌菜。蘇東坡創制的菜肴，一是原料都極普通，這當然是由于他喜歡通俗平易，但與他一生坎坷，屢遭謫貶，經常窮困潦倒，購買力一直不強也不無關系。二是烹飪工藝都不太復雜。這與他在為詩為文為畫時吝惜筆墨，追求簡潔明快的風格，是同一種類型的手法。三是給人的感覺是豪邁、大氣，這和他率真豪放而又不失幽默的性格，極相吻合，可謂“菜如其人”。

與蘇東坡迥異的，是譚延愷。譚延愷字祖庵。辛亥革命次年，加入國民黨。曾任湖南省長兼督軍，后官至國民黨政府主席、行政院長。之所以把譚延愷歸入文人一類，一是他曾當過晚清的翰林，二是寫得一手好字，被譽為僅次于于右任的民國第二大書法家。以譚延愷命名的祖庵菜，是文人菜中一個罕見的特例。一是譚延愷本人并不親自動手，而只是設計方案，指導家廚曹敬臣（一說曹藎臣）去烹飪工藝。二是選料極為考究精良。幾款有名的祖庵菜——祖庵魚翅、紅煨熊掌、透汁鹿筋、雞汁魚唇、糖心整鮑，用的不是山珍就是海味。唯一一款看似乎平民化的祖庵豆腐，也要用子母雞胸脯肉和老母雞吊出的高湯。三是烹飪工藝極其繁復精細。光講泡發魚翅，就要用3天的時間，而且要每天燒開兩次，換水兩次。至于烹制，那就可想而知了。祖庵菜，可說是一種豪華型的文人菜。不是官至高位的譚延愷，一般的文人是無法創制出來的。但不知什么原因，如今在內地己無人烹飪祖庵菜，只有在海峽彼岸的中國臺北，許多店家還高掛祖庵菜的招牌。

張大千是舉世聞名的畫壇巨擘。早在40多年前，就有南張（大千）北齊（白石）之稱。大千先生除了繪畫書法，詩詞古文戲劇音樂的修養，也極精到，而且，還特別擅長于烹調。用汪曾祺先生的話來說，是“真正精于吃道的大家”。大千先生做的菜，和他的畫一樣。大千先生年輕時，就上追宋元，深得董源、范寬之神髓。中年時遠游敦煌，臨摹了大量的北魏、唐宋壁畫，吸收了豐富的民間繪畫技法。到晚年，將唐代王洽以來的潑墨法，參以現代歐洲繪畫的色光關系，最后形成了獨樹一幟的潑彩畫法。大千先生的菜，亦如此。不受區域流派菜系的限制，廣采博收，兼容并蓄，融匯南北，最終成為一種兼有各家所長的獨特的風格。大千菜的集中表現，是大風堂酒席。大風堂，是大千先生畫室書房兼會客廳的室名。大千先生習慣在此室招待客人嗟談藝事后，又在此室宴客，故名大風堂酒席。大風堂酒席的菜品不多，但款款烹飪精良，而且，整體設計特別合理，是一種非常優化的組合。整桌菜肴，宛如一支優美的樂曲，既流暢，又嚴謹，沒有一個不和諧的音節音符。

特別值得一提的是大風堂酒席的菜單。菜單由大千先生親自書寫，書法遒勁古樸流暢，而且，像大千先生的其他書法作品一樣，還題上款識，蓋上印章。寫法也不同于其他的菜單。不光寫上每一道菜，還詳詳細細注明選什么料，用量多少，什么方法烹制屬于什么味型以及上桌的程序等等。不僅是研究大千菜的寶貴資料，也是藝術價值很高的書法珍品。