新開門六件事之不妨吃點“醋”

王海龍

醋和我們上篇講述過的醬一樣，也是一種十分古老的釀造調味品，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。

到了唐代，醋才開始在我國普遍使用，并出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府以醋為主要調味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，至此醋開始成為開門七件事之一。

醋不僅是烹調用料，也是一味常用的中藥，在醫學史上的應用歷史悠久。早在漢代張仲景《傷寒雜病論》中已明確用醋來治療疾病，并稱醋為“苦酒”。近些年來，有關食醋的醫療保健作用，日益受到人們的重視，日本民間有長壽十訓之說，其中“少鹽多醋”則被列為第二條，可知醋的保健價值之高。米醋中有20多種氨基酸和16種有機酸，可促進糖代謝等，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化等。

食醋對健康的有以下諸多積極作用，不妨吃點醋：

⑴、有利于身體對鈣和鐵的吸收。人體內的鈣，大約99%是以鈣鹽的形式存在于骨骼之中，其余則以結合或游離的離子態存在于軟組織，細胞外液和血液中，統稱其混溶鈣池。骨骼中的鈣不斷地釋出進入混溶鈣池，混溶鈣池中的鈣也不斷地沉積于成骨細胞中，混溶鈣池不斷地從消化道中獲得鈣，也不斷地從體液中排出鈣，從而保持了人體鈣的平衡。為了維持這個平衡，人體每天都需從食物中獲得一定量的鈣，以維持正常的鈣代謝和骨骼的生長發育。人體對鈣的吸收主要受消化道可溶性鈣濃度、降血鈣素、維生素D、甲狀旁腺素等因素的影響。食醋的作用就在于把食物中不溶性的鈣、鐵、磷等轉化為可溶性鹽類，從而提高了消化道中可溶性鈣的濃度。實驗研究證實，只有可溶性鈣才能被人體吸收，而吸收鈣的部位又主要集中在酸度最高的十二指腸。因此，多食用一點酸性的食醋，有利于體內對鈣的吸收。對于中老年人來講，適量在進餐時加些食醋，對于預防骨質疏松癥的發生是十分有益的。

與促進鈣吸收的道理一樣，醋也也能促進鐵的吸收。植物性食物中的鐵以三價鐵的形式存在，而人體只能吸收吸收二價鐵。食物中的三價鐵進入胃后，在胃酸的作用下，一部分被還原為二價鐵離子。食醋中含有的醋酸及其他有機酸能加強胃酸的作用，從而提高鐵的吸收率。

⑵、有降脂減肥和防治動脈硬化的作用：米醋中含有20多種氨基酸和16種有機酸，可促進糖代謝，降低膽固醇，防止動脈硬化。在日本、馬來西亞、新加坡等國家和地區，風靡食用醋豆（醋漬黃豆），認為可以防治高血壓、動脈硬化、肥胖癥、糖尿病等，并有潤澤肌膚的作用。最近美國有專家認為，食用醋中所含的氨甚酸，不但可以消耗體內脂肪，而且可以促進糖、蛋白質等新陳代謝順利進行，能起到良好的減肥效果。

⑶、能提高人們的消化功能：食醋有較好的健脾胃和助消化作用，醋中乙酸的含量大約在3%～5 % 左右，是一種弱酸，其酸度要比胃液中的酸度小十多倍，適量地食醋能調節胃液的酸度，幫助消化，故中醫認為食醋能“開胃養肝”，這種觀點的確有它一定的科學道理。

⑷、有美容駐顏的作用：近年來，科研人員經觀察研究，經常食醋具有美容駐顏的作用。日本醫學家柳澤文飛對服用“醋蛋”能護膚養顏十分有興趣，他認為醋能把蛋殼中的鈣轉化為可溶性鈣，使其容易被機體吸收；常吃食醋能增強人體皮膚細胞的功能，延續皮膚老化，并逐漸消除皮膚上的黑斑?？肆⑴逋心绕呤琅跏菤v史上有名的埃及絕代美女，據一位名叫卡拉的化學家記載，她每天飲用一小杯溶解有珍珠的醋（珍珠醋），這便是埃及艷后的美容秘方。

醋雖有上面所說的多種益處，但是任何事情都要掌握度，有些人、有些情況是不適宜吃醋的。

1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

2.服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。

3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸炒讜е卵獕航档投霈F頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5.不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

關于醋的錯誤認識

1.醋是酸的。許多人都誤以為醋是酸性食品，只敢用來調味，不敢拿來當飲料飲用。健康的血液會呈弱堿性，保持堿性體質就能抵御疾病。經過科學實驗證明，醋雖然喝起來是酸的，但經過體內燃燒之后，能在兩小時內分解排除血液中之乳酸與焦葡萄酸，使血液恢復正常之弱堿性，確實是堿性食品。日本研究顯示，醋能防止體液酸性化，使之保持在弱堿性的狀態，促進新陳代謝、防止肥胖、消除肌肉與關節的酸痛、改善食欲、治療便秘、降低血壓、消除心悸與氣喘、改善糖尿病。

2.喝醋骨頭會變軟。過去流傳著一種說法，稱喝醋骨頭會變軟，這是一種錯誤的印象。更有人曾在科普文章上宣稱，“老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合?！逼鋵嵈箦e特錯，醋進入身體后，會先與消化器官互動，幫助肝臟新陳代謝，并增進血液循環，讓人感覺身體的關節柔軟、肌肉緊實有力。所以，醋是使肌肉筋絡變柔軟、有彈性的好東西。

3.喝醋減肥。其實，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。

4.卡魚刺，喝醋軟化。生活中，很多人都曾被魚刺卡過，老百姓常用的辦法就是喝醋，認為醋能讓魚刺變軟，然后順著食物就進到肚子里了。為了驗證這一結論是否成立曾有記者專門做過實驗。實驗結果表明，在酸度為9度的米醋中浸泡，而且醋要完全把魚刺淹沒的情況下，最細的魚刺也要15分鐘才被軟化。當魚刺扎在喉嚨時，喝進去的醋，只是從喉嚨滑過，醋和魚刺的接觸時間僅為幾秒鐘。即使喝醋時，有少量醋留在咽喉處，但量也是微乎其微，根本起不到浸泡的作用。所以說，喝醋能軟化扎在喉嚨處的魚刺不太可能。