嘗小吃 品文化——貴州篇

耀婕

貴州，位于我國西南云貴高原上，那是一個山川秀麗，氣候宜人的地方。自古以來，眾多少數(shù)民族在這片土地上，生活居住，繁衍生息，這些不同民族的人們，通過他們的巧手和智慧，根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物產(chǎn)資源，創(chuàng)造出了極富地方特色的各式美味佳肴。這些美味不僅用料精湛，制法獨(dú)特，吃法多樣，還更加注重色、香、味、形營養(yǎng)等多方面的配合。

辣香，是貴州小吃的標(biāo)志之一，是貴州飲食鮮明的地方特色。享有盛名的腸旺面，以色、香、味“三絕”而著稱，是辣香系小吃的代表。腸旺面又稱腸益面，“腸”就是豬大腸，“旺”也叫血旺，就是豬血，再加上面條和應(yīng)季的蔬菜，便是腸旺面。腸旺面血嫩、臊脆、辣香、湯鮮，而且具有油而不膩、脆而不生的風(fēng)味和口感。“腸旺”也是“常旺”的諧音，被人們寓意為吉祥順利。

據(jù)傳說，腸旺面創(chuàng)于一百多年前的晚清時代。在貴陽北門橋一帶，橋頭有傅、顏兩家面館，由于在北門橋一橋肉鋪很多，這兩家面館便用肉鋪里的豬肥腸和豬血，配以面條做成腸旺面來招徠顧客。由于腸旺面的口感很好，非常受當(dāng)?shù)厝藗兊臍g迎，兩家面館開始了很激烈的競爭，競爭的手段則是不斷提升腸旺面的質(zhì)量和口感。隨著腸旺面越來越好吃，吸引了更多的人前來品嘗，于是名聲便越來越大，最后在全貴州都賣出了名氣。

經(jīng)過反復(fù)研究改良，不斷提高的腸旺面，從主料、配料及制作等等幾乎所有步驟都非?？季俊＿x擇偏肥的豬大腸，先把豬腸里外沖洗干凈，用鹽、醋反反復(fù)復(fù)揉搓，搓掉腸壁里的粘狀物，再用清水反復(fù)浸漂，將腥味去除。然后將洗凈的豬大腸改刀切成一尺左右的長段，與花椒、八角、山奈一同入鍋，煮至約六分煮，再改刀成一寸寬、一寸二長的片，再與山奈、八角、老姜和蔥放入砂鍋用文火慢燉。豬血挑選新鮮質(zhì)嫩的，切成片在吃之前放進(jìn)湯鍋中煮熟。除了大腸、豬血之外，還有另外一道腸旺面中絕不能少的重要原料，就是用五花肉做的脆臊。五花肉去掉肉皮，改刀成小丁，油鍋熱后，把肉丁放入，翻炒片刻后加鹽和甜酒釀，用大火反復(fù)翻炒，肉丁出油后用冷水激一下，再倒少許醋和甜酒釀繼續(xù)炒制十分鐘左右，盛出后放置一邊備用。以“辣”著名的腸旺面，辣油的制作也不容忽視，將豬板油與腸油混合煉成的豬油放入鍋中，燒開后，將糍粑辣椒下鍋，煸炒至油變成紅色，把豆腐乳加水澥開，與姜碎蒜泥一同下鍋炒至辣椒呈金黃色，濾渣留紅油。

面條的制作也具有一定的特色，用雞蛋與面粉揉成面團(tuán)，用豆粉做為撲粉，將面團(tuán)搟成面皮并折疊起來切成絲狀，整個過程必須嚴(yán)守“三翻四搭九道切”之說。此時，所有制作腸旺面的原料就已備齊，接下來就該煮面了，煮面講究一碗一煮，水開后將面條抖散放入，鍋中的水再次沸騰時，將面條撈起看是否伸直，若伸直了便用漏勺撈起，再往漏勺中沖一碗冷水，迅速將面條放入湯鍋中燙熟，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中倒入雞湯、肥腸片、豬血片和脆臊，最后淋上紅油，撒上把蔥花即得。

很多人都喜歡豬大腸的口感，但動物內(nèi)臟中含有較高的膽固醇，對于患有高血壓，高血脂，糖尿病以心腦血管疾病患者不宜多吃。豬血則是對人體非常有益的食物，豬血中含有豐富的鐵元素，以血紅素鐵的形式存在，十分利于人體吸收，有很好的補(bǔ)血功能。除此之外豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害，有“人體清道夫”的美稱。在品嘗腸旺面的時候，大家可以根據(jù)自己的身體情況，酌情增減原料的比例，健康美味兩不誤。

羊肉粉也是貴州知名的小吃，在貴州各地都可品嘗到，但要吃到最地道的羊肉粉，那還要到貴州的遵義市。遵義羊肉粉早在清代中期就遠(yuǎn)近聞名，凡是品嘗過遵義羊肉粉的食客，無不同聲稱贊。遵義北依婁山，南臨烏江，與重慶綦江隔山相望，冬季氣溫較低，最低可至零度以下，于是在當(dāng)?shù)刈怨判纬闪艘环N習(xí)慣：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉，這樣整個冬天都不會冷。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。吃羊肉粉最講究的是吃原湯原味，羊肉最好選思南縣一帶的矮腳山羊，因?yàn)檫@一帶的山羊腥臊味少，且肉質(zhì)鮮嫩。當(dāng)天現(xiàn)宰殺的山羊去皮切大塊，大火煮沸撇去浮沫改用中小火慢燉，這樣煮出來的羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。煮好的羊肉撈出用重物壓實(shí)壓緊，自然冷卻五小時左右切成薄片。米粉在沸騰的開水鍋中焯燙三次，去除米粉本身的酸味，盛放在碗中，上面鋪上切好的羊肉片，澆上煮羊肉的原湯，最后在表面舀一勺鮮紅的辣椒油，再撒一些花椒粉、香蔥、蕪荽。一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻、誘人的羊肉粉就做好了。

羊肉的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，易于人體消化和吸收，羊肉的熱量較高，歷來被當(dāng)做秋冬季節(jié)御寒進(jìn)補(bǔ)的重要食品，適合大多數(shù)人群食用。但是患有高血壓、肝病 、急性腸炎，以及有發(fā)熱、牙痛等癥狀的人群建議不宜食用。

興義雞肉湯圓是貴州興義地區(qū)的招牌名小吃，興義雞肉湯圓與眾不同，獨(dú)樹一幟，享有“眾家皆甜，唯我咸鮮”的美譽(yù)。這雞肉湯圓以雞肉為餡，雞湯煮之，并配上芝麻醬，異常鮮美，別有一番特色。

傳說清朝末期，有興義有個叫鄒宣化的老人，創(chuàng)造了用雞肉做餡包制湯圓的工藝，時間久了，南來北往的人們只要路過興義便要去小吃店一飽口福。鄒記雞肉湯圓的內(nèi)餡采用上好的肥嫩母雞，宰殺煮熟后去骨，將雞肉剁成蓉狀，加上胡椒粉、鹽等調(diào)料，拌成餡料。湯圓皮選用當(dāng)?shù)厣虾玫呐疵?，洗凈后加工成濕粉，揉成小劑子，包上雞肉餡便制成了雞肉湯圓。煮一鍋清水，沸騰后將揉好的湯圓放入，煮到湯圓都漂起后，放入適量冷水，沸騰后再兌入冷水，反復(fù)三次，這樣煮出來的湯圓個個飽滿，不易破裂。將煮好的湯圓舀入碗中，澆上煮雞時的原味雞湯，再調(diào)入自制的芝麻醬，各種鮮香融合而成的獨(dú)特芳香，再加上糍糯、細(xì)滑、油而不膩的清爽口感，使“鄒記”雞肉湯圓老店紅火至今。

雞肉湯圓由糯米制成，糯米性黏滯，不宜一次食用過多，同時以搭配些粗纖維的蔬菜為宜，如芹菜、油麥菜、芥蘭及能幫助消化的食物，以免引起積食。

貴州的地理特征形成了它多元化飲食的特點(diǎn)，貴州的飲食主要分辣香、咸香、咸甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，粗略統(tǒng)計就有二百五十多種口味。由于各個民族分布在貴州不同地區(qū)，以至于在貴州境內(nèi)的不同地區(qū)也有不同特點(diǎn)的風(fēng)味小吃，這些具有濃重地域特點(diǎn)的小吃，一般在其他地方不容易吃到，非得親自來趟貴州才能品嘗得到。當(dāng)然，貴州的美景也不會讓你失望，美景配上如繁花朵朵般的美食，等待著你的采擷。