火鍋：秋冬之寵 三思而下筷

隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，人們?cè)谠鎏硪挛锏耐瑫r(shí)，胃口如漸開(kāi)的花蕾，口舌之欲總離不開(kāi)香口暖胃的東西，此時(shí)火鍋就成了人們的“寵吃”。火鍋湯鮮菜嫩，再配上麻辣、酸辣、咖喱等各種口味，可令人胃口大開(kāi)，加上寒冬臘月里三五好友圍坐一起的暖意洋洋，的確很是過(guò)癮。但是，作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生，筆者還是忍不住在此“小煞一下風(fēng)景”，身體是“吃貨”的本錢(qián)，大家在享受美味佳肴的同時(shí)別忘了注意幾個(gè)健康問(wèn)題，具體的說(shuō)，就是“三低”“四防”“五提示”。

把握“三低”

一為“低肚量”，吃八分飽即可。雖然火鍋的烹調(diào)沒(méi)有使用油脂，熱量比一般油炸、油煎、熱炒的烹調(diào)方式略低，但很容易多吃，一盤(pán)4兩的羊肉頃刻間便告罄，所以吃火鍋時(shí)一定要注意勿超量。

二為低油脂，少加工。少用高油脂的底料，原料也盡量少用油炸食物。

三要盡量選用低鹽、低油的調(diào)料。以醬油、蔥、醋、辣椒、醬為原料制作的調(diào)料往往含油脂和鹽分較高，要注意不應(yīng)食用太多。

注意“四防”

一防肉類(lèi)上寄生蟲(chóng)。吃火鍋講究涮，尤其是肉、肚等，煮老了容易食物的營(yíng)養(yǎng)素和口味，但太嫩也不行。有的人吃涮肉喜歡嫩一點(diǎn)，用筷子夾住在鍋里涮一下就吃，大多數(shù)肉食只能做到七八分熟。如果不潔的肉里有寄生蟲(chóng)或細(xì)菌，就容易發(fā)生胃腸道疾病。像旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和囊蟲(chóng)這些都可能通過(guò)火鍋傳播，不潔的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類(lèi)寄生蟲(chóng)。目前雖然不能肯定羊肉里是否含有旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和囊蟲(chóng)，但因吃涮羊肉而得旋毛蟲(chóng)病的事件也有過(guò)報(bào)道。得了寄生蟲(chóng)病會(huì)渾身乏力，肌肉酸痛，身體浮腫，有時(shí)候腳踏地面都會(huì)有刺痛的感覺(jué)。

因此，吃火鍋時(shí)尤其是涮肉類(lèi)、肚類(lèi)時(shí)一定要注意食物的清潔衛(wèi)生，涮熟了再吃。同時(shí)，還要看肉片上有無(wú)白色、米粒狀物質(zhì)，如有，則可能是囊蟲(chóng)卵。

二防原料有“毒”。人們大都喜歡吃看起來(lái)干凈、雪白的毛肚、魷魚(yú)、黃喉、玉蘭片，看著就讓人食欲倍增。可是，有關(guān)部門(mén)檢查發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的此類(lèi)食品有些是使用國(guó)家禁用的工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等有毒物質(zhì)發(fā)泡的，看起來(lái)潔白、水靈，吃起來(lái)爽脆、鮮嫩，還可以增加食品的體積和重量，經(jīng)營(yíng)者從中牟取暴利，但對(duì)人體的危害極大。其中雙氧水能腐蝕人的胃腸，導(dǎo)致潰瘍，福爾馬林、硫磺可致癌。因此，選用食物時(shí)應(yīng)注意食物的安全性。

三防痛風(fēng)。常吃火鍋尤其是海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟的人如果發(fā)現(xiàn)自己的腳趾經(jīng)常有扭傷、麻痛等現(xiàn)象，就應(yīng)該到醫(yī)院檢查自己是否患了痛風(fēng)。每年的秋冬季，因吃火鍋而引發(fā)急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作的患者不在少數(shù)。一些火鍋愛(ài)好者在吃火鍋時(shí)貪食味道鮮美的海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟、蘑菇等，加上大量飲酒，造成尿酸無(wú)法排出而在血液中沉積，痛風(fēng)病就會(huì)隨之而來(lái)。病變關(guān)節(jié)周?chē)鷷?huì)反復(fù)出現(xiàn)發(fā)熱、紅腫、疼痛等現(xiàn)象，如果得不到控制，就會(huì)進(jìn)一步引起關(guān)節(jié)變形，直至引起腎臟損害，甚至腎功能衰竭。

痛風(fēng)屬于“富貴病”，腦力勞動(dòng)者、中老年人、肥胖者都是高危人群。一些收入高、運(yùn)動(dòng)少、應(yīng)酬多的白領(lǐng)上班族經(jīng)常在火鍋聚餐后突發(fā)急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎。因此，此類(lèi)人群在吃火鍋時(shí)更應(yīng)注意。

四防口腔粘膜病。口腔疾病也是一種常見(jiàn)的“火鍋病”。火鍋濃湯的溫度相當(dāng)高，在里面煮過(guò)的食物往往也會(huì)有很高的溫度，加上辣椒調(diào)料的刺激，很容易破壞口腔黏膜，引發(fā)口腔潰瘍等口腔疾病。

牢記5個(gè)提示

由于火鍋在烹調(diào)方法上具備特殊性，因此吃火鍋時(shí)需要注意幾點(diǎn)健康提示：

1.選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物做原料：由于火鍋烹調(diào)時(shí)間難以控制，需要選擇這樣的原料才能保持其鮮味，同時(shí)也是飲食安全的保證；

2.食物的粗加工要精細(xì)，但是蔬菜類(lèi)應(yīng)大塊切洗，以防止維生素、礦物質(zhì)的流失，并保證鮮味與食用的方便；

3.火鍋用料要葷素搭配適當(dāng)，以防口味單調(diào)，且太葷對(duì)腸胃不利；

4.多使用鮮湯做火鍋用湯，少用老湯厚味；

5.用火時(shí)間要恰當(dāng)，一般以旺火為主，不要使沸水煮沸時(shí)間太久，這樣可使食物更加鮮美、營(yíng)養(yǎng)。

特殊人群要“三思而后吃”

最后，有幾類(lèi)特殊人群，在火鍋的“誘惑”面前，最好是“三思而后吃”。像肝臟組織代謝功能差的慢性肝病患者，就應(yīng)將火鍋列為禁忌。肝病患者進(jìn)食過(guò)多的羊肉、狗肉、魚(yú)、鴨、鴿、豬肝等，特別是偏熱性的羊肉、狗肉、牛肉后，肝臟不能將其完全分解、吸收和排泄，可引起肝病的復(fù)發(fā)和加重。另外，病情較重、黃疸明顯的患者，還應(yīng)忌食高蛋白食物，如海鮮類(lèi)、豆制品等，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化分解會(huì)產(chǎn)生氨和其他一些分解物質(zhì)，肝臟受損的患者除氨能力大大減弱，吃了高蛋白的食物后會(huì)使血氨增高，加重病情。而且姜、蔥、辣椒也會(huì)使肝炎患者的肝細(xì)胞變性、壞死和間質(zhì)組織增生，使炎癥進(jìn)一步加重。

此外，由于火鍋的佐料很濃，含脂肪和鹽分高，糖尿病患者、血脂高的中老年人也不宜吃火鍋，應(yīng)盡量少吃。

陳偉

北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院/北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院碩士生導(dǎo)師。