大米加工過程中增碎原因及其解決途徑

胡乃和

從化學的角度來看，整米和碎米的成分是相同的，但是整米和碎米在經濟價值和食用的角度上卻有著巨大的差別。從大米的加工過程來看，大米增碎的原因有很多種，但是總結起來可以概括為幾個主要的原因，該文首先從大米加工的主要工藝流程出發，對大米加工過程中增碎的原因進行了分析，并詳細闡述了解決大米加工過程中增碎的有效途徑。

大米是當前人們生活中的主要食物，它的加工工藝隨著社會的發展進步正在不斷提高。總的來講，大米是稻谷經過清理、碾米、整理等多個過程加工而成，那些質量較好的稻谷可以被加工成精度較高的大米，同時也可以被加工成普普通通的大米，那些質量一般的稻谷也只能被加工成普通的大米，但是如果非要把這些普通稻谷加工成優質大米，那么必然會在加工過程中出現嚴重的碎米現象。因此，在大米的加工過程中，應該充分考慮稻谷的種類、品質、粒形以及含水量等因素，采取分類加工的方法，嚴禁不同種類和品質的稻谷混雜在一起進行加工。

大米加工的基本流程

將普通的稻谷加工成質量較高的大米會引起嚴重的碎米現象，所以，在加工過程中應該根據稻谷的品質來選擇適合的大米加工過程，將其加工成相應品質的大米。通常在一些較大的大米加工企業中，其加工工藝可以靈活選擇，進而可以加工不同品質和類型的大米。當前，我國的大米加工企業多利用拋光機和碾米機來對稻谷進行拋光、碾白，在加工一些標一、標二的普通大米時，一般使用的是一輥和兩輥碾白技術，在加工一些等級精度要求較高的優質大米時，通常使用的是三輥或四輥碾白技術，然后利用多輥對大米進行拋光，最后得到需要的優質大米。當前很多大米加工企業由于生產場地和建筑的限制，大米加工設備往往是平臺式或樓層式布置，但是其總的大米加工工藝基本相同，一般加工工藝為：

普通精度大米的加工工藝：稻谷→清理→去石→礱谷→谷糙分離→碾白→白米分級→包裝→入庫。

高精度等級大米的加工工藝：稻谷→初清→去石→礱谷→谷糙分離→糙米精選（厚度分級）→多級輕碾→白米分級→多級拋光→白米分級→白米精選（長度分級）→色選提純→包裝→入庫。

大米加工過程中增碎產生的原因

在大米的加工過程中，增碎現象出現的原因有很多種，但總結起來大體可以分為三個方面的原因：首先，稻谷自身品質的原因。比方說秈稻、粳稻、優質稻、常規稻、新稻、陳稻、早稻、中稻、晚稻等；其次，大米加工過程中使用設備的操作以及管理工藝等方面的原因；最后，稻谷在加工過程前進行的各種不同處理。比方說，稻谷在收獲時的不同特點，如收獲的早晚、收貨后在田地中停留的時間、收貨后受到的日曬、雨淋等影響；稻谷在翻曬、脫粒、運輸等過程中受到的各種外力撞擊等；在稻谷儲存過程中遭遇的各種蟲害或潮濕霉變等因素。上述這些影響因素對于加工企業而言都屬于一些不可改變的因素，因此，加工企業只能對其進行適應，而無法對其進行有效的控制，但是從加工的角度來看，大米加工設備的操作和工藝管理等對大米加工過程中增碎現象的出現有著巨大的影響作用，主要表現為：

大米加工工藝流程。品質好的稻谷既可加工成高精度等級大米，也可加工成普通精度等級大米，而品質差的稻谷只能加工成普通精度等級大米，因此，首先應根據稻谷品質，選用適宜大米加工工藝流程對稻谷進行加工。大米加工管理。加工廠的技術管理。管理也是影響碎米率的因素之一，做好技術管理是控制碎米率的有效途徑之一。不少加工廠并未將特大粒稻谷與特小粒稻谷先行分離出來，分類加工，致使進入礱谷機、碾米機及拋光機等設備的原糧在粒度上不能保證均勻一致.導致大米增碎。

解決大米加工過程中增碎的途徑

選擇適合的大米加工工藝流程。大米加工過程中，應該根據稻谷的品種、品質、粒形、含水量以及新舊度等進行深入的分析，并根據這些選擇適合的加工工藝，然后利用多級輕碾、多級拋光、強拉風低溫碾米和拋光等生產工藝對大米進行進一步的加工，使其成為相應精度等級的大米。

嚴格大米加工過程中的管理。大米加工過程中，應該根據稻谷的種類、品質、粒形、新舊度等進行分類分等級的加工，嚴禁出現混和加工的現象。

選擇先進的大米加工設備。當前，我國大米加工設備生產企業有很多，相應的設備種類也是多種多樣，各種設備之間的質量和工藝有著很大的差別，有的加工設備設計合理，經濟性較強，加工過程中對稻谷的破壞較小。而有的機械設備在特定的加工過程中具備較好的工藝性能，但是在一些其他的加工中表現不夠理想。還有一些個別的加工設備，設計不合理，工藝性能不高，加工過程對稻谷破壞較為嚴重。所以，大米加工企業在選擇加工設備時，應該從稻谷的自身特性出發，根據不同特點在適當的加工環節中選擇最為經濟實用的設備。

選擇適當的排糠風機和風網管路。風網管路在設計時，為了盡量降低管路中的阻力，使排糠風機的使用效率得到最大發揮，應該盡量少的使用大小頭、變徑管、彎頭、三通等，并盡量減少整個管路的長度。風網管路中的風速應該根據實際需要進行合理設置，風網中使用的各種調節閥、剎克龍、布袋除塵器以及排糠風機等設備的型號、大小等都應該進行統一合理的選擇，需要指出的是，排糠風機應該盡量不選擇前向型彎曲葉片，因為糠具有一定的粘性，很容易粘在葉片上，從而影響整個風機的運行，通過這些風網設備的精心選擇和安裝，可以為大米加工設備提供一個良好的工作環境。

加強對相關機械設備的維修保養管理。大米加工企業應該經常對機械設備的運行進行檢查，一些重要參數如軸承溫度、設備震動、噪音等進行嚴密的監測。生產前需要根據設備使用要求對設備進行潤滑油的添加，停產前嚴格按照相關的開停機制度進行。設備出現零部件損壞時，應及時對其進行修理和更換，此外，設備周圍應該保持清潔衛生，不能存放不必要的雜物。

不斷提升原材料的質量。稻谷的質量在很大程度上是由稻谷的品種決定的，因此，應該選擇優質的稻谷品種。此外，應該對稻谷的爆腰率進行嚴格的控制，從稻谷的品種、種植、收割、干燥、存儲等多個環節進行爆腰率的控制。對稻谷進行嚴格的分析和檢驗，不能簡單的只對出糙率、雜質、水分等進行檢驗，還需要對稻谷的品種、加工特性、粒形等多各方面進行檢測，并根據檢測的結果對相同的稻谷進行共同存儲，并作為大米加工最基本的參考數據。

不斷提升操作者的技術水平。大米加工企業的相關操作人員應該具備較高的技術水平和較強的工作責任心。企業應該對操作人員進行嚴格的培訓，提升他們的效益意識。一般大米加工過程是一個全天候的工作，工作環境較差，所以，相應的加工設備非常容易出現損壞磨損的現象，從而造成碎米，這就要求相關的操作人員應該經常觀察設備的運轉狀態，及時的對傳動帶進行張緊，定期對機械設備進行保養和潤滑油的添加，嚴格按照各種生產規范進行操作。

總之，國內生產優質大米的時間還不長，大米加工的降碎涉及到多個方面，它既是一個綜合的技術，又是一個還需我們在實踐中不斷探索總結經驗的過程。如何控制碎米率、怎樣提高精米率一直是糧食加工技術的研究課題，而且隨著人們對高品質精米需求的日益迫切，控制碎米率、提高精米率將越來越多地被所重視。當前米業加工處于微利時代且競爭激烈，只有下大力氣研究節能降耗降低成本提高管理水平的企業，才能真正創造好的效益。

[1]齊冰.大米加工過程中增碎的解決辦法之我見.商品與質量：學術觀察，2012.10

[2]蔡祖光.大米加工過程中增碎原因及其解決途徑.糧食與油脂，2005.04

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