腌菜好吃 不宜久長

魏立軍

進入冬季后，很多北方家庭對腌制的菜品是情有獨鐘，比如腌酸白菜、雪里紅、圓白菜、白蘿卜、大頭菜等，靠它們來代替新鮮蔬菜食用，即能節約伙食開支，又能換換口味，增進食欲。如果科學食用，它們對人體健康不會產生危害，而且會帶來好處。但生活中很多人經不起這些特色美味的“誘惑”，總會或多或少的貪口，這便埋下了健康隱患。

我們先了解一下什么叫腌菜，腌菜的概念不僅局限在用鹽，還包括糖、醋、醬、酒等浸漬加工，有的還用乳酸菌發酵蔬菜，也就是我們常說的泡菜，這樣通過乳酸菌發酵增進蔬菜的風味，亦屬于腌菜的范圍。按照標準腌菜可以分為發酵類和非發酵類，這樣的劃分比較簡明。還有按照腌制媒介不同分為腌制法、泡制法、醬制法和糖醋制法等。具體如下：

腌制法—— 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味。

泡制法——在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的，并賦予蔬菜以特殊的風味。

醬制法——經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味。

糖醋制法——蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

很多家庭經常用鹽腌漬咸菜，就是把要腌的蔬菜用粗鹽搓軟，一是破壞菜的結構，讓菜失水；二是鹽濃度高意味著滲透壓高，很多雜菌無法生長，也相當于滅菌。酸菜是很多人用米湯水，因其含有糖分，作用是提供細菌生長所需的養料；另外蓋子不要擰太緊，是為了便于釋放發酵產生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽光照射，保持比較低的溫度。可以說制作酸菜的原料很多，比如大白菜、白蘿卜、芹菜、奶白菜、油菜等，我們都知道蔬菜中含有糖分，細菌在菜里發酵，把糖分變成有機酸，就成了酸菜。自然界中有很多種細菌，有的對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產生泡菜、酸菜的特有風味的功臣；同時還有許多雜菌，它們不僅爭奪糖分，更重要的是會產生有毒、有害的成分，危害人體健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功，就會得到一堆腐爛發臭的東西而不是酸菜。

很多人都知道腌漬的蔬菜，如果腌漬后，選擇食用的時間不當，會對食用者身體造成危害。其中就是因為其含的致癌物質——亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的來源有三個方面：

其一是來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然而在腌制過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。

其二是因為腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖、造成污染，這樣會使得蔬菜中硝酸鹽被微生物還原成有毒的亞硝酸鹽。

其三腌菜中的鹽分中本身含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，也可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

如果食用了這樣的腌制食品，亞硝酸鹽在體內達到一定劑量，會引起亞硝酸鹽急性中毒，長期少量攝人亞硝酸鹽也會對人體有致癌作用。因為亞硝酸鹽不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”。一般來講，腌制1小時后亞硝酸鹽含量開始增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周，30天亞硝酸鹽含量符合安全食用的界限，所以我們大可不必“談虎色變”，只要了解腌菜中亞硝酸鹽的生成高峰期，待徹底腌透后食用是比較安全的。

蔬菜腌漬中的亞硝酸鹽含量也與腌菜所處的環境溫度和鹽的濃度有很大關系：溫度高而鹽濃度低，亞硝酸鹽的高峰期會提前出現，相反溫度低鹽濃度高，則亞硝酸鹽出現的時間就會晚一些，一般來說，腌菜在20天后亞硝酸鹽含量逐步在下降，一個月后食用起來是比較安全的。提醒大家，真正對你造成危害的就是那些腌漬時間短，所謂的“暴腌菜”，甚至那些腌漬時間在十天半個月以內的蔬菜，由此而引起亞硝酸鹽中毒及致癌的幾率要明顯的高些。腌菜在三四個月內食完比較安全。如果腌漬的蔬菜的菜幫仍然發白，含水量比較多，那也表明酸菜沒有腌透，不可食用。另外據多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。所以泡菜、酸菜比用鹽、糖、醬油腌漬的蔬菜食用起來相對安全一些。

那么有什么方法可以降低腌菜中亞硝酸鹽？首先就是，在腌漬蔬菜的時候，加進去一些鮮姜、鮮辣椒、大蔥、大蒜、洋蔥、檸檬片、紫蘇葉等，它們都能降低亞硝酸鹽的含量，比如大蒜中的有機硫化物、檸檬中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。也可以在腌漬蔬菜時，加入維生素C片劑，也有阻止降低亞硝酸鹽合成的作用。

如果你在吃腌菜時不放心，就在吃腌菜的時候，多搭配一些富含維生素 C的新鮮蔬菜、水果等，比如青椒、黃瓜、西紅柿、獼猴桃、鮮棗，這樣就可以把致癌物亞硝酸鹽的量減少3/4。

提醒大家，不管是酸菜還是咸菜，在腌漬過程中會損失大部分維生素等營養素，不如新鮮時的營養價值高，所以不宜長期單一作為蔬菜食用。對于慢性病人、兒童等人群建議不宜經常食用；腌漬的蔬菜中含有膳食纖維、鎂、鈣、鈉、鉀，可以補充人體所需的少量營養素，而泡菜、酸菜在發酵的過程中產生少量的B族維生素，則具有開胃的作用。

從營養健康方面來講，不管怎樣，吃新鮮蔬菜水果是最佳首選，腌菜要盡可能的少量食用。