“變性”更好

我們經(jīng)常聽到這樣的說法：“不要用開水沖奶粉，會把蛋白質(zhì)變性，破壞了營養(yǎng)”，“不要把什么和什么一起吃，會導致蛋白變性，影響吸收”。許多人聽到“蛋白變性”這個詞，往往下意識地與“變質(zhì)”聯(lián)系起來。

對于食物中的蛋白質(zhì)來說，“變性”不僅不是壞事，多數(shù)情況下還是有利的。

包括人體在內(nèi)的各種生命體，其存在都依賴于蛋白質(zhì)的活動。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單元，通常有二十種，它們按照特定的順序連接起來，構(gòu)成了不同的蛋白質(zhì)。組成蛋白質(zhì)的氨基酸少則幾十個，多則幾百個甚至更多。

這些氨基酸組成一條長鏈，就像許多人手拉手一樣。不相連的氨基酸之間也可能發(fā)生聯(lián)系。有的互相吸引，有的互相排斥，這些吸引與排斥又受到相鄰氨基酸的牽制和空間的限制。總之，最后，氨基酸長鏈就形成了一個特定的造型，就像搭好的積木，或者一群手拉手的人擺成的一個圖案。

這樣的造型或者圖案叫做蛋白質(zhì)的“空間結(jié)構(gòu)”。它們對于蛋白質(zhì)開展工作至關(guān)重要。失去了恰當?shù)目臻g結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)就失去了功能，生物化學上就說它“變性”了。

“蛋白變性”會導致蛋白質(zhì)失去功能，所以許多人擔心食物中的蛋白質(zhì)“變性”了就沒有了營養(yǎng)。這完全是一種誤解。

人體無時無刻不在進行生命活動，需要蛋白質(zhì)的參與。這些蛋白質(zhì)是人體自身合成的，不能直接從食物中得到。食物提供的，只是合成蛋白質(zhì)的原料---氨基酸。我們吃下食物，消化液中的蛋白酶會把其中的蛋白質(zhì)切成一個個小片段。一般情況下，只有這樣的小片段才能穿過血管壁，進入到血液中，然后被血液運送到各處的細胞中，在那里重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是否營養(yǎng)得當，關(guān)鍵是它能提供什么樣的氨基酸。人體對不同氨基酸的需求量并不一樣，有的需要得多，有的需要得少，有的并不需要。不同食物蛋白的氨基酸組成往往互不相同，跟人體的需求也不一致。

有的蛋白質(zhì)在氨基酸組成上與人體的需求比較一致，所以在滿足人體需求的時候效率高，被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。一個普通成年人每天需要攝入的氨基酸大致可以通過50克優(yōu)質(zhì)蛋白來提供。

如果只吃一種蛋白的話，那么牛奶、雞蛋或者大豆蛋白這些優(yōu)質(zhì)蛋白50克就夠了。牛肉豬肉就稍微差一點，需要55克左右。而面粉中的面筋蛋白因為賴氨酸含量不足，需要200克才能滿足需求。這200克中會有大量人體不需要的氨基酸，同樣需要被人體處理，從而增加了代謝負擔。

這主要是從人體得到的氨基酸角度來說的。那么，“蛋白變性”會不會影響消化吸收，從而影響到氨基酸的獲得呢？

這可以分為三種情況。

一種情況是，通過加熱來變性。許多蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)是緊密的球狀，蛋白酶不能深入內(nèi)部，只能逐漸地從外向內(nèi)消化。如果先進行加熱，那么這種緊密的球狀結(jié)構(gòu)就會被打開，把緊密的球狀變成松散的鏈狀，大大方便了蛋白酶的攻擊，提高了消化速度。我們知道，熟肉比生肉好消化，“蛋白變性”正是其中的關(guān)鍵。

另一種是因酸變性。蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)跟環(huán)境的酸度密切相關(guān)，許多食物蛋白在酸性條件下會凝結(jié)。把牛奶或者豆?jié){加到果汁中，往往就會看到沉淀物的生成，許多人也就擔心“不能吸收”了。其實，它們到了胃里，也會被胃酸所變性凝結(jié)。

凝結(jié)的結(jié)果，是降低了蛋白酶的工作效率。不過，只要時間夠長，還是會被消化掉的。牛奶中的酪蛋白是一個典型，進入胃后會變成凝塊，消化速度很慢。但它還是會被消化吸收，最終提供氨基酸的效率同樣很高，也成為了“優(yōu)質(zhì)蛋白”。

最后一種情況嚴格說來不是變性，而是與其他成分形成了復合物。有的復合物能夠被消化分解，比如牛奶蛋白與茶中的抗氧化劑結(jié)合之后，到了消化道又會分開而被吸收。但有的復合物太過頑固，就不能被吸收了。最著名的例子是，沒有成熟的柿子中單寧含量很高，如果與高蛋白食物一起吃，就會生成大量不能消化的復合物從而導致腹痛。

任何食物蛋白，都要經(jīng)過消化吸收才能被人體利用。消化的過程，可以算是一種徹底的“變性”。通常食物加工中的“蛋白變性”，尤其是被加熱導致的變性，完全無損營養(yǎng)，甚至還有助于消化。