誠信為本 品質是天

壬辰年春節來臨之際，胡錦濤總書記來到洋溢老北京風情、熱鬧非凡的前門商業街，在北京天福號食品企業集團（以下簡稱天福號）前門旗艦店聽取情況介紹后指出：“你們店之所以270多年長盛不衰，就在于秉持了‘誠信為本、品質是天’八個字。希望你們珍惜老字號，弘揚好傳統，追求高品質，更好為廣大顧客服務，讓老店煥發出新的生機?！笨倳浀牡絹?，讓天福號的員工歡欣鼓舞。

作為中華老字號，天福號獲此殊榮，當之無愧。天福號的歷史可追溯到清乾隆三年（1738年），其拳頭產品醬肘子一直享譽京城，成為有“中國醬肉第一家”之稱的熟肉制品加工企業。

老字號遇到新問題

在綿延不絕的歷史長河中，神州大地孕育了許多老字號企業和產品。僅北京地區，就有天福號、東來順、六必居等一大批老字號。這些老字號不僅鍛造了獨特的工藝和經營特色，而且積淀了鮮明的地域文化和歷史痕跡。然而，隨著改革開放的不斷深入，隨著社會主義市場經濟體制的建立和完善，一些老字號卻遇到了新問題?？傮w看，這些問題主要來自于企業內部和外部。

在企業內部，最根本的問題是思想老化。一種情況是固守傳統，拒絕發展、創新。一些老字號認為“老祖宗的東西動不得”，結果日漸衰落。另一種情況是小富即安，認為“憑老牌子就能吃上十年、二十年”。這種想法早已落伍于信息化條件下的市場競爭和資本競爭。從企業外部來說，老字號面臨的最大挑戰是市場發生了巨大而深刻的變化，不管你生產什么產品、提供什么服務，都不會是“獨一份”、“皇帝女兒不愁嫁”。相反，必然會遭遇一個、兩個甚至更多的同業競爭。而且，這種競爭不是過去拼質量、拼價格或拼手藝的單一競爭，而是質量、價格、營銷、資本等全方位的立體競爭。顯然，這對于習慣了傳統生產和營銷方式的老字號構成了挑戰。另一方面，消費者，特別是年輕消費者的需求越來越多樣，消費方式越來越多元，最顯著的變化是網購越來越受到年輕人的青睞。在這種情況下，老字號能否緊跟時代步伐，是一個前所未有的挑戰。

面對這些老字號的共性問題，天福號在北京市各級政府的大力支持下，大膽創新、銳意進取，走科學發展之路，公司的市場份額持續擴大，年銷售收入從不足千萬元迅速增加到數億元。

恪守“品質是天”

破解老字號的新問題，天福號緊緊抓住食品生產這個根本，始終秉持“店久十萬朝乃誠信為本、醬香九州地唯品質是天”信念，確保所有產品品質過硬。

對于產品品質控制，天福號總經理陶冶說，天福號把它理解為兩層內涵：一層是食品安全，產品必須符合國家和地區的質量標準，讓顧客放心食用。另一層是品味，口感、外觀等方面要堅持高水準。

為了嚴把產品質量關，天福號在2003年前后就成立了一個品質監控小組。入選這個小組成員的條件非常嚴格：工齡至少10年以上，職位是部門經理或關鍵環節業務主管。為什么要設置這樣嚴苛的條件？天福號副總經理、品控小組組長王鳳利說，因為只有多年從事本行業的員工和關鍵環節上的業務骨干，才能積累豐富的實踐經驗，在現場對食品質量問題作出基本準確的判斷。之所以強調現場判斷，是因為食品生產特別講究時效，需要及時發現問題、及時處理問題。在天福號，無論是產品的理化指標、口感，還是產品的形態、外包裝，如果品控小組認為有問題，就可以“一票否決”。陶冶總經理說，雖然這樣的品控標準，大大增加了產品成本，但作為追求高端食品基業長青的天福號，從來無怨無悔。王鳳利副總經理也說：“不合格產品是絕不允許走出天福號大門的。”

除了專門的品控小組，天福號對于食品的質量管控還主張“全程品控”，即從原料進入、生產、配送到銷售一直監控，保證產品全程合格、安全。在原料選擇上，天福號一直根據嚴格的質量標準和口感要求，選擇與行業內具有巨大影響力和品牌信譽的大型企業合作，所有原料都要指定產地、品種、品牌和生產商，確保管理前置。比如生產過程中堅持使用的天然香辛料，均出自特定的原料基地和供應商聯盟。同時，天福號與這些供應商保持直接接觸，杜絕中間商介入可能形成的風險。

尚麗是品控小組成員，也是質控部經理。有著13年工齡的她，對于原料檢驗如數家珍：收到主材料后，首先要索證，檢查供應商提供的產品檢驗書。確認無誤后，主材料正式進入質檢程序。一是理化指標檢測，主要包括pH值、新鮮度、水分和瘦肉精等檢測，其中瘦肉精一項就檢測3個科目，目的是通過現代儀器確保原料不存在質量問題；二是感官檢查，主要是質檢人員通過“望、聞”等觀感，憑借長年積累的經驗判斷原料的質量和外形。以豬肘為例，只選用80至100公斤豬的水瓢型的帶骨鮮肘，膘厚要求1.5至2厘米，凈重2.5公斤左右，不能破皮，無毛、無淤血，手拍感覺要有彈性。

原料被檢驗合格后，進入生產程序。王鳳利副總經理說，各生產流程不僅有翔實的“作業指導書”指導操作人員操作，而且規定所有員工在上崗前都必須經過專業培訓。培訓合格后，新員工還要拜經驗豐富的老員工為師傅，由師傅手把手地帶著新員工進行生產、制作。每道工序都有檢驗程序，合格后方可進入下一道工序，每個環節的責任落實到具體的操作人員，輔以獎懲制度。

在大多數食品生產企業，質量監控到此基本畫上了句號。但在天福號，品控還遠沒有結束。天福號人認為，食品質量管控過程的結束是“食品從出廠到消費者吃完，甚至到消化，全程沒有問題”。多年來，天福號一直堅持自有冷鏈物流配送，從倉庫到運輸車、再到門店的整個鏈條無縫銜接。在順義區空港工業區，記者看到一輛輛天福號冷藏車停放在公司行政樓旁邊，等待裝貨運輸。陶冶總經理說，公司親自培訓、聘用銷售員和促銷員，讓他們直接負責管理終端。銷售員、促銷員每天都要對上架食品進行反復檢查，確保銷售的產品都在保質期內。

正是因為建立、執行了嚴格的品控體系，天福號連續四次被評為“北京名牌產品”、“北京市著名商標”，并先后通過了ISO9001質量管理體系認證和ISO22000食品安全管理體系認證，成為北京首家QS現場審核A級標準熟肉食品企業。

辯證把握傳承與創新

縱觀前述老字號面臨的種種問題，歸結到一點就是如何處理傳承與創新的關系。如果固守傳統，只講傳承不講創新，那么老字號只能“躲進小樓成一統”，路越走越窄，難以發揚光大；如果只講創新，不講傳承，那么老字號就不成其為“老字號”。天福號走的是一條傳承與創新結合之路。在天福號二樓展廳，醒目地掛著公司發展理念：“沒有傳承就沒有天福號的今天，沒有創新就沒有天福號的明天?！?/p>

總體看，天福號傳承的主要是企業的文化精髓和核心技藝。王鳳利副總經理說，天福號人始終堅持“誠信協和、有德乃昌”的經營理念，始終堅持“人心自明、善如家人”的自律原則，始終追求食品的高品質，恪守“誠信為本、品質是天”的經營原則。

陶冶總經理和王鳳利副總經理不約而同以北京黑豬為例，說明天福號對于傳統的堅守。早年，天福號用的主材料是北京黑豬。但后來，黑豬數量下降，無法滿足天福號需求。為了維持原材料的品質，天福號在全國范圍內尋找高品質豬。2010年，天福號投資8億元左右在山清水秀的密云縣穆家峪鎮（密云華潤希望小鎮所在地）建立天福號農莊科研基地和示范養殖基地，以“企業+協會+農戶”模式進行示范養殖有機黑豬等。2012年2月9日，記者來到了位于希望小鎮建設工地斜對面的天福號農莊。據了解，農莊之所以定址于此，是因為天福號認為這里的黨組織引領農村發展能力非常強。陶冶總經理說，如果沒有黨委和政府的組織協調，單靠企業去組織農民大規模養殖黑豬，豬的質量難以保證。有機黑豬的養殖管理與養殖基地的建設、生態環境一樣重要。胡錦濤總書記在看望天福號員工時了解了這一情況給予贊賞，說“這樣，豬肉的食品安全從源頭上有了保證”。

在核心技藝傳承上，天福號建立了一套獨特的醬藝秘方保護制度：只有董事長、總經理和傳承人三方同時在場，珍藏秘方的保險箱方可開啟。同時，天福號斥資200余萬元首創傳承人工作室，為傳統技藝的挖掘、保護、創新提供堅實基礎。2008年6月，天福號醬肘子制作技藝被光榮納入《國家級非物質文化遺產》保護名錄。

如果說堅守優良傳統是天福號一個面相的話，那么破除慣性思維、直面市場變化的創新則是其難得的另一個面相。

近年來，天福號根據市場需求，大膽對產品線進行了重新梳理和定位，先后推出京味、草本養生、旅游、年節禮盒、民俗經典等9大系列70余款產品，銷售十分火暴。在商業模式上，天福號也積極求新。從2009年開始，天福號在對接現代零售終端的同時，發展新型經營模式，推出新一代“特色肉類制品專賣”復合型專業店，比如開設前門旗艦店、重裝西直門總店等。目前，這些以“白領廚房”為概念的專業店運行效果良好。天福號形成了以商業超市、直營店、團購、網購為格局的多元化銷售體系。

正是因為恪守了“誠信為本、品質是天”，辯證地處理了傳承與創新，天福號才敢豪言：力爭在不久的將來，成為國內領先的現代化老字號企業。