百年老店——北萬有全

炎炎夏日，胃口不佳，偶爾憶起幾道家傳的老上海夏日小菜，在微博上隨意一放，沒料到反響如此大，特別對“北萬有全”的熟火腿覺得不可思議。想起來，百年前我們對飲食科學和衛生乃至儲存工藝的認識一定遠不如今天，但“北萬有全”的熟火腿以它的鮮美和安全衛生贏得全上海人的口碑。

現斬現賣熟火腿

這家百年老店是上海首創以熟火腿應市的，最早開設在南京路拋球場（今河南中路南京東路），店面不大，不過兩開間門面。最引人注目的是，店堂面街的長柜臺上安放著兩只用銀杏樹做的大砧墩。砧墩上罩著一只玻璃小櫥，櫥里放著幾只切開的熟火腿，皮色金黃，肉色紅白分明，一眼望去，十分誘人，這就是“北萬有全”熟火腿的特色。除此之外，還有腿圈，就是火腿靠近上舫部位的一小部分，肉質特別鮮嫩。

“北萬有全”的熟火腿之所以別具特色，顧客一經品嘗，無不留下深刻印象，自有他們的烹飪秘訣。據說，在將生火腿燒熟時一定要與狗肉一起燒，還要用棺材板當柴燒。這當然是傳言，但我們至少知道，要燒出好的熟火腿，一定要用精選過的優質木材燒制。當年的火腿師傅想來也多已不在人世了，我們沒有及時將這些文化記錄下來，真是一個遺憾。

“北萬有全”的操刀老師傅戴著白圍裙、白帽子，根據顧客需要，無論斬塊、批片、切絲，悉聽客便，立等可取。這些操刀師傅大多是沒有文化的，講起來，干的也是粗活，但行行出狀元，他們的刀功卻是高人一招，名不虛傳。刀功不是力氣活，而是要有軟硬勁，也是要講技術的，沒多年的經驗根本舉不起這把刀。老吃客都知道，火腿要現斬現賣才香，有些刁鉆要求高的顧客，還會特地用店鋪準備好的竹簽在火腿上扎一下，聞聞香不香。

此外，師傅一刀下去，基本上做到顧客要買多少就斬多少，八九不離十。把熟火腿批成薄皮或斬成火腿絲，更是一門技術活。一兩熟火腿，在操刀師傅手里，在一陣輕捷的篤篤聲中，可以批成薄薄的26片，片片肥瘦相宜，紅白相映，極薄如紙，幾可迎風飛舞，無一相連。這種刀功，是學徒進店學生意時就作為必修課訓練的。三年學藝下來，還天天在實踐中操作。現在想來，這手絕活完全可以申請入非物質文化遺產。當年“北萬有全”店堂有塊黑底金字的牌子——“湊巧像神仙過”，就是以自家師傅刀功的高超來招徠顧客的廣告語，事實上確實名副其實。

別看現在又是英式下午茶又是西餅店，而且動輒價格驚人，但我們的口福沒有我們的老祖宗好。想象一下，酷暑當頭，斬上幾兩熟火腿，回家小老酒咪咪，或者冬瓜湯里放幾絲火腿吊吊鮮頭，多樂惠。寒冬臘月，去“北萬有全”批上幾兩熟火腿，回到家里用燒得滾燙的大米粥往熟火腿上一澆，就是香噴噴的火腿粥。直到1980年代，“北萬有全”還有這樣的熟火腿供應。看著頭發斑白的操刀老師傅，當時我們就在擔心，這道傳統美食到底還能保留多久，不幸一語成讖。現今我家附近的巨鹿路上也有一家“北萬有全”，但只有四個字是對的，其他都不對了。

尋覓新的百年老店

只有兩開間門面的“北萬有全”可以在上海灘立足百年，老少皆知，這里牽涉到一個原料進貨、員工培訓、經營特色、誠信衛生、傳承發揚等眾多細節，是不是很值得我們深思？對比今天，老總、經理帽子滿天飛，店鋪的設計越來越豪華，食品包裝越來越講究，經營規模動輒集團、上市公司，但能找得出一家經營特色和食品質量都能讓上海人齊翹拇指的商家嗎？

百年老店已無影可尋，筆者突發奇想，現在再打造一批新的百年老店，是否有這個可能？當今就業困難，高考競爭激烈，很多家長從孩子小學起就開始為他補課輔導，其實一個人的出路有多種，設想一下，幾個青年遵照老字號的創業經驗，從養殖到烹飪到管理經營，精益求精，是否可再現老字號的精彩？

現成的例子似乎也有一個，不過不是老字號，而是一家新字號——“城市超市”。說它新，至今也有十幾年歷史了，經營者是位海歸，從一部自行車兩個汽車間做起，現在在全上海有很多分店。在如今食物到處有膨大劑、催熟劑等充滿不安全的情況下，可以說，城市超市已成為上海某一圈子的人食物安全的保證。盡管價格要貴一些，但有啥比健康更要緊？“城市超市”的農產品來自自己的農場，貨真價實。有時覺得，家族式的經營實際最具傳承根基。當然，“城市超市”還很年輕，倘若它能堅持兢兢業業，家族后代珍惜這份經營，完全可能成為新的上海百年老店。同樣的，與我們老百姓生活息息相關的，如面包店、大餅油條店、鹵味熟食店、糕團店，都可以用這種家族經營的方式，既解決社會的就業問題，個人也不用看老板面色，做做街坊生意，不求發財致富，至少衣食無憂，生活穩定，香港多得是這種自給自足的店鋪。小小的一間門面，老板從爺爺傳到孫子，就像大樹一樣根已經深深扎在老街坊心中，成為代代相傳的一個典故。讓人欣慰的是，這個典故并沒有消失，而且還在！