云霞風月“東萊·海上”

山東菜（魯菜）是我最愛吃的菜，須知這是中國第一菜系，明、清兩代皇帝的御廚都是山東福山人啊！魯菜中尤以福山幫的膠東海鮮為最愛。如果不是海鮮太貴，真想天天嘗一嘗，加上非常“純爺們”的煎餅卷大蔥。

妙的是，上海就有一家來自煙臺，專做膠東半島海鮮，價格又非常公道的餐館——“東萊·海上”。那是一位青島籍的小美女介紹給我的，她特別加了一句：“這是我老鄉開的，勞駕您的嘴巴去鑒定一下。”當時鼻子里哼了一聲，心里不太在意，老鄉薦老鄉，可信度總要打個折。

我真去了一次。不過，第一道菜就被點中穴道。服務員小聲問：“刺身還是燉蛋？”活海膽，當然吃刺身啦，個頭又大，而且每只僅售15元。立刻又點了兩只，一只不蘸任何佐料，欣賞其鮮甜味，另一只燉蛋，也好吃，不過不如生吃。他們的進貨渠道好，每天上午都有一班煙臺直飛上海的飛機，鮮活絕對沒問題。

煙臺，漢代時稱東萊郡，公元1398年（明洪武三十一年）因在芝罘修筑烽火臺而得名。煙臺福山區是魯菜的起源和發祥地，自元朝時，以煙臺福山菜為基礎的膠東烹飪進入宮廷，成為御膳支柱。2001年10月，中國烹飪協會將“魯菜之鄉”的榮譽和桂冠正式授予煙臺市。煙臺位于膠東半島東部沿海，盛產海參、對蝦和各種魚類。

香糟小赤貝：赤貝上桌，都以為是毛蚶。其實，赤貝學名“魁蚶”，是海水貝類；而毛蚶是淡水、海水混合貝類，赤貝分布于中國、日本、朝鮮沿海，我國黃海北部沿海為主要產區，為冷水性貝類。生活在3～5米水深的軟泥或泥沙質海底，水溫為5～25℃；而毛蚶生活在內河臨近低潮線下到水深10多米的泥沙底下，尤喜于淡水流出的河口附近，以4～8米居多。我的感覺是，赤貝更細嫩爽口，用香糟漬后更鮮。

油淋鳥貝：鳥貝也稱車蛤、海蚌，入饌只用鮮嫩斧足部分，亦名“西施舌”。嘗到鮮嫩的西施舌，心里甚有唐突古代美女之愧。

土雞蛋炒海腸：海腸可是好東西，當年福山籍御廚將海腸曬得極干，磨成細粉后當作鮮味劑使用。皇帝老兒皺眉頭時便撒一點在菜里，據說往往可使“龍眉”解開。用土雞蛋炒海腸當然好吃。

椒麻天鵝蛋：“天鵝蛋”即房蛤，個頭碩大而圓且白色，故名。其肉質極鮮嫩，用椒麻調味，十分提味。

醬燜牙片魚：牙片魚，也叫“牙鲆魚”，曾有人謔稱其為“鴉片魚”。醬燜是用煙臺特產之面醬爆鍋，然后添加高湯至魚肉軟嫩入味，醬香濃郁，湯濃色亮，比上海的紅燒好吃得多。

蔥燒海參：是膠東第一菜，以刺參為主料，膠東大蔥蔥白為輔料，煸香熬透，蔥香濃郁，醬汁醇厚，海參入味且口感軟中帶刺，爽滑彈牙，是膠東人待客的高品質菜肴。

高湯鴿子餛飩：不但湯系鴿子高湯，餛飩中也是鴿肉餡。

鮮鲅魚水餃：鲅魚為餡，似只有膠東有，當然鮮美異常。

魚子炸醬面：用鯡魚子作為點綴，面筋道，炸醬極香，真是百吃不厭的好面。

盡享美味步出“東萊·海上”，回頭望去白領食客還在那邊大啖海鮮佳肴，墻上有一幅據說是老板王先生手書屋藏楹聯：“云霞照灼紫氣東來，風月澄瑩丹涯海上”似乎告訴我們這美好的一切的深層次緣由。

東萊·海上

上海市黃浦區福建中路941號（近廣東路）

電話：021-63115850

人均：100元