風(fēng)雅熟食

做酒剩下的渣叫“糟”。在漢語詞匯里，“糟”字多數(shù)為貶義：糟粕、糟糠、糟糕、糟踐、糟朽……

夏日的上海街頭，常見飯店餐館、熟食鋪高懸“糟貨上市”招牌，看字面，外地游客往往不知所云，但此糟非彼糟，“糟貨”是一個(gè)能勾起江南人食指大動(dòng)的美味符號(hào)，指的是各種熟食添加糟鹵、糟油制作的美味。

糟貨的誕生，可能與酒的歷史一樣悠久。古代沒有冰箱，炎熱夏季，食物易腐敗變質(zhì)，而酒糟能殺菌，熟食拌入酒糟，不但延長了保質(zhì)期，而且增添了獨(dú)特的風(fēng)味。據(jù)考證，早在戰(zhàn)國時(shí)期中國人就已經(jīng)開始品嘗糟貨，《紅樓夢(mèng)》里有糟鵝掌、糟鵪鶉的記載，清朝才子袁枚的美食專著《隨園食單》里也有糟肉、糟雞、糟鲞的制作方法。

到了近代，“糟貨”似乎只在江南流行，川菜、粵菜、湘菜里鮮見糟貨影蹤。

原因很簡(jiǎn)單，最適合制作糟貨的是黃酒的酒糟。白酒酒糟酒味太烈，缺少黃酒獨(dú)特的鮮甜風(fēng)味，只適宜做“生糟”食物，而江南是黃酒的故鄉(xiāng)，糟貨的流行，源頭就是黃酒。

清嘉慶年間，太倉人李梧江發(fā)明了“太倉糟油”，極大地簡(jiǎn)化了糟貨的加工工藝，使糟貨成為江南人家夏天常食的美味。

李梧江在太倉城內(nèi)開設(shè)多家醬園，平素喜鉆研食品調(diào)料。他用黃酒和酒糟配以各種香料入缸封藏，遂制出了能解腥除異味、提鮮增香、開胃增食的新調(diào)味品——糟油。很快，糟油就成為享譽(yù)四方的名牌產(chǎn)品，甚至進(jìn)貢朝廷。太倉糟油在民國初年江蘇省歷次地方物產(chǎn)展覽會(huì)上均獲獎(jiǎng)?wù)拢?915年參加巴拿馬國際博覽會(huì)時(shí)曾獲超等大獎(jiǎng)和金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

糟油發(fā)源于太倉，但“糟貨”卻在上海出名。上海有許多著名的糟貨百年老店， 如邵萬生、滬西狀元樓、德興館、老飯店，都有膾炙人口的招牌菜，可堂吃亦可外賣，生意興隆。這些店家，自創(chuàng)風(fēng)味獨(dú)特的糟鹵應(yīng)市，為居家自制糟貨提供了極大便利。

糟貨集鮮、香、咸、腴、脆、涼為一體，那種若有若無、似酒非酒的特殊香味，聞之心動(dòng)，食之開胃。平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，濃香爽滑。盛夏酷暑季節(jié)，人們胃口欠佳，食欲大減之時(shí)，來上一盤糟貨，佐以冰啤酒、綠豆粥，絕配。

上海的餐館超市在夏季都有糟貨出售，但更方便的是在家自制糟貨，可以根據(jù)自己的偏好，選擇合適的食材，簡(jiǎn)單加工即成。到超市、南貨店購糟油或糟鹵一瓶，就可以居家自制了。

介紹幾款簡(jiǎn)單易制的糟貨制作：

1.糟子蝦

活子蝦500克，剪去須爪，洗凈，瀝干水分，放入容器中，加50克白酒拌一下，去掉腥味；鍋內(nèi)放水、十幾?；ń?、生姜1片、蔥結(jié)1個(gè)，水煮開后放入蝦煮10分鐘至熟；撇去浮沫，用漏勺撈出蝦，棄去花椒、蔥結(jié)、姜片；將蝦放入保鮮盒，待蝦冷卻后倒入糟鹵，放進(jìn)冰箱冷藏室3小時(shí)后即可取食。

2.糟鳳爪

雞爪（或鴨掌亦可）500克，洗凈，剪去指甲；鍋內(nèi)放水、花椒、蔥結(jié)、生姜片，再放入雞爪，煮開后取出，洗凈浮沫，再入鍋煮20分鐘至熟；撈出雞爪，放入保鮮盒，冷卻后倒入糟鹵。喜歡吃辣的，可在超市購“野山椒”一瓶，取十幾粒同時(shí)浸入糟鹵，就成為鮮辣俱全的“野山椒鳳爪”，風(fēng)味比單純?cè)阖浉鼊僖换I。

3.糟毛豆

色澤嫩綠、豆莢飽滿的帶殼毛豆500克，放進(jìn)淘籮，一面用水沖洗，一面用手搓揉豆莢，洗去豆莢上的絨毛；然后用剪刀剪去豆莢兩端尖角（使糟鹵更入味，而且吃起來更方便）；鍋內(nèi)放水，加一勺鹽（保持豆莢翠綠），放入毛豆，煮10分鐘至熟；撈出毛豆放入保鮮盒，冷卻后倒入糟鹵，數(shù)小時(shí)后即可取食。

4.糟豬腳、糟白切肉

豬腳一只或帶皮五花肉500克，豬腳剁成塊狀；五花肉整塊入沸水汆去血沫，洗凈后入鍋加水煮熟（不能煮爛，否則風(fēng)味大減），取出后切成1厘米厚的片狀，放入保鮮盒，冷卻后倒入糟鹵，冰箱冷藏室放半天，即可取食。