重皮蟹

重皮蟹，也稱“重殼蟹”，是珠江口的一種特產，自然也是香港人喜愛的一種美食。可是，我在香港生活時，品嘗重皮蟹的機會卻并不多。一則因為這種蟹并不是一年四季都有，往往要到夏天才能吃到；二則數量也不多，并不是每家海鮮店都有供應。所以，雖吃過二三次，印象卻有些模糊了。

珠海邂逅重皮蟹

最近又去香港，特意到盛產海鮮的布袋澳漁村“發記酒家”尋覓重皮蟹，竟然被告之沒有。又去香港市內一些酒家打探，回答也是沒有，不免讓人失望。之后，落腳珠海，來到名店“金悅軒”，居然發現水產檔上尚有六七只重皮蟹可供選購。于是，挑了三只，鹽上桌，重溫美味。

重皮蟹的另一個別稱是“松皮蟹”。在咸淡水交匯的江河入海口，尤其是珠江入海口的珠海、番禺、南沙一帶均有出產。在珠海，還被稱為當地的四大美食之一，其余三樣是橫琴蠔、萬山對蝦、白藤蓮藕。這種蟹無法人工養殖，捕捉困難，數量稀少，有人稱，大約每1 000斤青蟹中，才有10斤重皮蟹，所以更顯珍貴。

重皮蟹不同于普通蟹和軟殼蟹

重皮蟹與普通蟹有什么不同呢？重皮蟹其實也是青蟹的一種。與青蟹放在一起時，外形與模樣竟十分相似，常人實在難以區分。但店家卻有辦法識別，只見他掀開那蟹的裙邊一角，頓時可見殼下還有一層棕色的殼。不過，那蟹會四爪亂動，當然是極不舒服。

因此，重皮蟹的“重”，不是輕重的重，而是重復的重。也就是說，這種蟹的殼有軟硬兩層。外面一層青殼是硬的，與普通蟹并無異樣，里面一層棕色的殼是軟的，是可食用的。妙就妙在此處。

重皮蟹與軟殼蟹也不同。軟殼蟹是蟹已蛻去了舊殼，而新殼尚未變硬，此謂軟殼。而重殼蟹，則是舊殼未蛻去，新殼已長成，新殼舊殼同時并存，殼上罩殼，就顯得稀奇了。

而我們在店家見到的重殼蟹，其實正是青蟹將要完成而未完成的最后一次換殼，此時正是蟹的青壯年時期。最好的重皮蟹是那種剛剛重殼的，外面的那個硬殼又薄又脆，而里面的那層殼卻脹得滿滿的，十分豐厚，軟殼下包藏了豐腴的脂膏，再下面就是豐滿鮮嫩的潔白肉質，蟹身內的間隔也很脆薄。可以毫不夸張地說，那蟹除了脂膏，渾身是肉。比起江南的大閘蟹，同樣分量的蟹，蟹肉要多出一大半。

其實，此時的蟹正處于青蟹一生中最美好的時光。香港人也稱這種尚未最后成年的蟹為“奄仔蟹”，語氣中充滿愛憐，像對少兒一般。此時的蟹，為了懷里抱卵，又要長新殼，只得積聚能量，儲足養分。為了躲避敵害，還要分頭躲進海底的泥洞里，或是沿海紅樹林區的隱蔽處，靜靜地等待新舊交替，蛻去舊殼，長成新殼。當地漁民稱這個過程是“屋蟹”。

甘香軟滑蟹中極品

“屋蟹”期的重皮蟹豐腴多膏，脂肉囤積，美味無比。所以有些老食客一到仲夏，乃至中秋，就點著名要重皮蟹，除了它的珍稀，更是它的美味。

重皮蟹好吃在什么地方呢？以一個字概之——香！那棕色的軟殼是香的，那豐腴脂膏是香的。那種香是蟹所特有的香，甘香軟滑，真是蟹中極品。

為了保留這種特有的香，燒制重皮蟹，都必須是原只蒸或是原只，絕對不能開邊，哪怕是撕開一條腿，讓膏汁流失一滴，都算暴殄天物。有的店家主廚在做這道菜時，先將蟹定型，再將鹽在高溫爐上25分鐘，不加任何調料，最大限度地保留了蟹的色、香、味、形。當然，上桌后，食客們也可以根據各自的口味，蘸以不同的醬汁。

重皮蟹不僅肉質好、口感美，而且色澤光亮，營養價值高，含有豐富的蛋白質，是滋補佳肴，在港、澳、臺和珠海、番禺一帶，聞名遐邇，實在是一種極少有又特別受歡迎的海鮮。