子夜酒店，農家菜升級版

二十幾年前，烏鎮像樣的賓館只有“子夜酒店”，我因會議住過兩次，能住上已屬幸運。對那里的菜肴印象很深，雖然也是江南一帶的飯店菜，但它脫胎于烏鎮當地土菜，有特別的風味，還發展創新，時常變花樣，非常合上海人的口味。

最近幾年頻繁進出烏鎮西柵，吃著民宿客棧的家常菜，卻一直牽掛位于烏鎮東柵景區停車場對面的子夜酒店。《子夜》是茅盾先生代表作，將“子夜”掛名不錯，我能在這家旅游度假酒店學到高明的菜式嗎？近日去子夜酒店試了幾個當季的菜，大受啟發。

毛豆蒸小魚干

酷暑當頭，主婦都不愿意揮汗戰廚房，煎炒油炸能避則避。不過，蒸蒸煮煮也是需要想象力的，你老是蒸茄子、煮毛豆，家人不提意見，那是人家脾氣好，咱可要琢磨整改。

買海產品要當心，魚的個頭小沒關系，但要新鮮。小白叉（黃吉、白果子都可）洗凈用鹽腌制10分鐘，曬干；鞭筍切滾刀塊，毛豆用雞汁味精略拌后作為墊底；把曬好的小魚干整齊擺放在鞭筍上，放姜絲、糖、辣椒絲、菜油等調料，上蒸籠蒸7分鐘即可。如果沒有鞭筍，也可用扁尖替代。扁尖要泡水淡化，否則與小魚干一起咸上加咸；扁尖撕開或切碎后與毛豆混合在一起，上面鋪小魚干。

這道菜下飯、下酒都不錯，因為小魚曬干再還軟，骨頭不會很扎嘴。子夜酒店用的是菜油，所以成品金燦燦的，鄉土氣很濃。盤子底下的筍與毛豆吸收了魚的鮮味，嘗起來又很有在海邊吃漁家菜的感覺。

肉醬鐵棍山藥

大家都知道山藥營養好，數數優點：味甘、性平、無毒，可健脾、補肺、固腎、益腦、益精養顏、抗衰老、抗腫瘤、調節代謝、增強免疫機能……日本人將之視為壯陽的食物，居酒屋賣生拌山藥汁，是將生山藥搗成糊后，上面磕一個生蛋黃，加一點生抽，抹一些芥末，一起攪拌后，仰面喝下去，心理很得安慰似的。上海人一般用山藥炒肉片，燒小排骨湯。

何謂鐵棍山藥？一查才知，鐵棍山藥與一般山藥相比，不僅形狀不同（鐵棍山藥細小多了），而且鐵棍山藥是山藥中的極品，據說只有河南焦作溫縣出產的山藥，才能稱為“鐵棍山藥”，還受國家保護呢，可見市面上魚目混珠的鐵棍山藥很多。子夜酒店的這道“肉醬鐵棍山藥”是生熟雙拼，相當有創意。先將鐵棍山藥去皮切條，在淡鹽水中焯熟；鍋中放少許油，把蒜姜末、肉末煸香，加入少許豆瓣醬、黃豆醬略煸；再加入少許水、糖、老抽、雞精、味精混合翻炒，然后勾芡，淋入麻油、辣油；條狀山藥橫放在白瓷盤上，將醬料澆上去即可。山藥條在淡鹽水中焯過后可防止山藥發黑變色。

品嘗下來，山藥用鹽水略焯后還是半生，基本保留爽脆的口感。清淡的山藥裹上香氣濃郁的肉醬，口感十分適宜。

農家蒸三樣

子夜酒店的小金告訴我，他曾經學過烹調，現在雖身處企業管理崗位，還是喜歡和廚師一起商量制作菜肴。在農家菜的基礎上，精細加工，創出新意來，比如這個農家蒸三樣。

主料：野黃鱔、青螺螄、牛蛙或田雞。

做法：1.黃鱔斬殺洗凈，改花刀，焯水、裝盤，加入豆瓣醬、姜片、大蒜頭、黃酒、色拉油；2.青螺螄裝盤，放入東古醬油、糖、雞精、黃酒、姜、菜油；3.牛蛙或田雞洗凈裝盤，放入調好的剁椒醬、少許糖、味精；4.上述三樣上籠蒸8分鐘，撒上蔥絲即可。

端上桌來，擺盤的精致已經完全可以把“農家”兩個字脫帽，因為放在農家，大嬸上灶，絕對是黃鱔紅燒肉、豆瓣醬炒螺螄、牛蛙爆炒，哪會那么文縐縐用花刀啦，焯水啦，這醬那醬的搞花樣。至于味道，是比爆炒要清淡，調料多樣化致使口感復雜新穎，蒸的東西確實比較嫩，色香味總體感覺大大提高。

所以，同樣的原料，精工細作，附加值增加了，菜肴品質必然提升。吃客尋新是常事，商家要想服務到位就必須依著變化多端的口味創新改造，讓客人一打開菜單，就有眼前一亮的感覺，就有食欲，這也想吃那也想試，你就成功了。

抄土方：烏鎮三珍齋咸鴨蛋

享受手工制作美食的過程遠比舌尖上的滋味來得愉悅。前不久，烏鎮老鄉小金在微博發給我一張圖片，是從當地一農戶家淘得的祖傳土制咸鴨蛋配方，為烏鎮有名的老字號熟食店“三珍齋”收藏。這張配方字跡歪斜，計量精準，除了鴨蛋，還得放八角、花椒、白糖、鹽和燒酒，腌制時間是30天。

看著微博，我還沒來得及夸口說自己童年時就已掌握了腌咸鴨蛋的技能，就見看帖的朋友們面露喜色，紛紛像免費得了密電碼似的奔走相告，鼓動對方“腌吧腌吧30天后開咸蛋派對”。我也急了，趕緊記錄下咸蛋配方。

備料：新鮮土鴨蛋40個，鹽600克，八角約10個，花椒一把，白酒50毫升，白糖少許，水約2 500毫升。

做法：1．鴨蛋洗凈，晾干水分；

2．鍋放入花椒、八角、白糖和水，大火燒開至燒出香味；

3．邊加入鹽邊攪拌均勻，直至鹽全部溶化，關火晾涼即成鹵汁備用；

4．把蛋放入容器，灌鹵汁，倒入白酒，放陰涼處儲存，要密封好；

5．約30天左右即成，吃時煮10～20分鐘。

其實，我小時候在爸爸的指導下，早已學會腌咸鴨蛋，只是鹽啊水啊分量都只是個大概，所以有時腌的很咸，有時卻很淡，沒個準，按書面語，就是方法不科學。我雖說不算腌蛋能手，但是如今再次溫習做咸蛋的細節，那場面生動、溫馨到我不由自主露出微笑，再回想自制咸蛋的滋味，流著紅油的鴨蛋黃每一撮仿佛都是精華，蛋白是恰到好處的咸與香。記得咸蛋剛剛煮好的時候，暖暖地握在手心，整天很饞的我恨不得趁人不備偷吃兩枚。

很多人議論紀錄片《舌尖上的中國》的時候，提到如今失去食品安全感的問題，這當然是人們想念傳統美食制作的一個方面，但另一個很重要的方面，其實就是對慢生活的懷戀，過上快節奏“好生活”的人如今有一種回不去的憂傷情緒。

懷舊是一種奢侈的行為，需要有錢、有閑。當然，小懷一下還是很有必要的，讓我們先學會腌咸鴨蛋吧！