舌尖上的“微光”

一部7集紀錄片《舌尖上的中國》在央視熱播后，恰似“風乍起，吹皺一池春水”。“春水”者，人心也，而此“池”則有960萬平方公里。我當然很仔細地看（年近70，每天只看新聞和飲食節目），但說實話，美則美矣，妙則妙矣，我卻是“波瀾不驚”。因為我和我的摯友、同道，天天都在干這事。我們發現的“微光”，也許比它多得多。相比影視界的同行，它不作秀，不搞笑，抓住了一個好的視角，最難能可貴的是以電視語言講話，值得那些在熒屏上一面“哈嘶哈嘶”吃辣，一面狂喝“三精水”的小男生、小女生，還有不少偽美食家、偽營養學家學上三輩子都不為過。然而，我還是波瀾不驚。

為老華僑上門燒菜

有一位人稱“汪姐”的汪英女士，為大戶人家上門做菜，由她配菜，吃點江浙滬老菜，每桌6 000元。我看了也口水暗流。但我的好朋友周瑞興烹飪大師說：“我20多年前，已經那樣做了。”

周瑞興，1963年生于上海。祖籍蘇州，他1981年高考落榜，因為喜歡做菜，就考上了上海南市區烹飪學校。讀書時，每兩周有一周去“綠波廊”實習，名廚李伯榮、張順明、邊成良都是他的老師。畢業后就近分配到老西門附近的“喬家柵”飯店，入了廚行。他篤信“做菜先做人，做人先讀書”，讀了物理、化學等書，悟出了做紅燒菜時加蓋，可以增加氣壓，便于將食材燜酥，同時減少水分的流失的道理。

1986年，市統戰部門告訴他：“有一對旅美老華僑夫婦，在老錦江北五樓包下了半個樓面。他們祖上是中國最大的絲綢進出口商，蘇州人，愛好本幫及蘇錫幫菜，口味偏甜。他們有兩個傭人，分別干細活及粗活，照顧老人起居。然后兩到三周宴請一下客人，請你去燒菜，怎么樣？”周瑞興考慮一下，答應了。那時也不敢讓單位知道，反正得到通知就調休去干活。

老人原來的燒菜師傅是綠波廊的，做了兩年，去德國發展了，要重新物色上門服務的廚師。經過試菜，周瑞興中選，定時去燒菜。他們很有錢，但不喜歡吃參翅鮑等高檔食材，每次吃的就是紅燒肚檔、雞骨醬、八寶辣醬、草頭圈子、蟹粉蛋、油醬毛蟹（六月黃）、生菜魚米包、蠔油牛肉、花菜肉皮雞湯、三鮮湯（包括熏魚、豬爪、雞、筍）、腌篤鮮等。中午由傭人燉好冰糖燕窩，晚上宴請，一般一桌，最多兩桌。

不過，他們對食材要求高，肚檔、劃水都用野生烏青，雞骨醬用嫩母雞，要吃功夫菜，原汁原味。宴席多為八菜一湯，味道一定要好。赴宴之人中，常有汪道涵，還有一些領導，周瑞興也不認得。他們稱儒雅的汪道涵為“汪老師”。干細活的傭人負責燒一鍋老母雞湯，干粗活的傭人去買菜。那時，周瑞興僅100多元工資，獎金、補貼等加上去，也不過400多元，但在那邊燒一桌菜，工資300多元，兩桌就是600多元，比他月收入還高；另有出租車費50元，并有“闊版555”一包。點心有時就從喬家柵買了帶去。

老人每年來上海住半年，每三周左右宴請一次。1987年以后再沒來過。

榮毅仁吃得滿意

原國家副主席榮毅仁在世時，從1995年起每年4月下旬到5月中旬來上海小住，綠楊的沈振賢、戴健兩位大師到康平路榮宅上門為他服務。2003年，沈振賢因病（腦梗）住院，單位只得派別人去榮宅服務。點心師戴健去美國發展后，卓文光去過。沈振賢回憶那段難忘歲月，至今不忘老人家對美食的追求：

“老人家喜歡吃肉，最愛紅燒肉，要燒得塌塌酥，而不能碎。每年過生日，陽歷、陰歷要過兩次。兒子榮智健有一次為老人家過完生日，關照我：‘沈師傅，盡量不要給老太爺吃肉了，拜托！’有一次為他炒了瓜姜魚絲，老太爺馬上翻毛腔（翻臉）：‘哪能（怎么）嘸沒（沒有）肉啦？’下餐只好為他用里脊肉炒肉絲，還是不高興。最后大家退一步，還是有塌塌酥的紅燒肉，不過，每頓只吃一塊。

老太爺還愛吃油爆蝦、京蔥大烏參、紅燒野生黃魚（要燒兩小時）。紅燒菜要‘入骨三分’。因為起床時間不同，開早餐時間不統一，而午餐一定在12點開飯，晚餐一定在晚上6點開飯。老人的二女兒在瑞金醫院當醫生，常來看望父親。二小姐嘴巴比較‘刁’，喜歡清淡。孫子明杰來了要加菜，喜食麻辣豆腐、腴香肉絲、香菇炒蛋。明杰吃的菜，老人也要吃。”

卓文光到榮宅服務只有一年。每天七道點心，早上三道，中午兩道，晚上兩道。點心有素菜包、素蟹粉包、條頭糕、棗泥鍋餅等，每天要翻花樣，白粥是天天吃。不能隔天預制好，天天要當場做，還有衛生監督一旁伺候。因為太緊張，一個月做下來，白頭發也出來了。早上7點早餐，每人時間不一樣，老太爺先起來，老太太晚起來，人一多，點心師就手忙腳亂。聽到這里，我問：“白粥天天吃，早餐又不同時開，燒好一鍋，不是ga（懈）了嗎？”卓文光說：“大鍋燒，水開下米，大火篤，中途不加水，以一斤米七斤水的比例煮。即使到了第二天，粥也不會ga（懈）。”這樣的菜、點，榮毅仁吃了相當滿意。

舌尖上的“微光”

所謂“微光”，我以為是指一個目前還不顯山露水的“苗子”，也可理解為“靈感”。善于發現“微光”者，就是天才嗎？未必。而說實話，善于發現“微光”的人，也不以發現為己任，不以發現為樂。至少，我們 “圈子”里的人，就是以享受美食為己任，為樂。有時候，是以呼吁搶救“正在消失的上海美食”為自己的工作目標。去年和今年，比較深入了解過去只是概念的“向派川菜”、“何派川菜”。輕麻微辣，真正的一菜一格、百菜百味是他們的共同特征。向派川菜傳人徐正才1941年生，比他更早的何派川菜傳人李興福1936年生。我們當然祈求上天給這兩位大師長壽和健康，但隨著時間推移，他們總不可能永遠有精力“戰斗”在第一線。這么寶貴的行業“活化石”，難道不應該搶救性總結、發揚這兩派川菜（海派川菜重要組成部分）的代表性菜、點嗎？更有被人們誤解或被某些“專家”誤導的所謂“飲食文化”，我們則更有責任做去粗取精、去偽存真的工作。這是一項艱苦的任務，也是功德無量的偉大事業，讓我們捐出一點時間、空間和“舌尖”，將美食進行到底！