西湖龍井與手剝蝦仁

春陽初照，惠風拂面，緩步閑逛在虹口四川北路一帶，周邊有綠化，有高樓，有上世紀遺留的老房子，還有名品店和時裝店，小爐咖啡的香氣從門縫里逸出，也會執著地跟你一路。這一切當是心曠神怡，但饑腸轆轆之際，尋找一家像樣的飯店倒要費些周折。怪不得有人說，四川北路上沒有好飯店讓人聞香停車。

粵菜與日料在舊上海虹口風生水起

其實，若不是抱有成見，不是那么性急，會發現值得推門而入體驗一把的飯店是不少的，比如新旺茶餐廳、旺角碼頭茶餐廳、香港永祥燒臘餐廳、井上蛙干鍋、橫濱1699西餐廳、80后主題餐廳、小洋蔥餐廳、伊斯蘭餐廳、派克餐廳等……

要知道，虹口以前也是餐飲業相當發達的區域噢！如果問一問老上海，他就會如數家珍地告訴你：“就算在上世紀20年代吧，這里就已經有味雅太白樓、粵商酒樓、秀色酒家、會元樓、翠樂居、小壺天，還有大名鼎鼎的新雅，就是后來遷至南京東路的新雅粵菜館前身。”這些都是廣幫酒家，以生猛海鮮和清鮮爽脆見長的鑊氣小炒立身揚名，琳瑯滿目的早茶也是一大風景。

這種格局的形成與虹口集聚了許多廣東籍居民不無關系。眾所周知，自清末民初起，紛紛涌入上海做生意的外省人，形成了浙江和廣東兩大幫。浙江人中尤以寧波人為龍頭，涉足領域廣泛，居住遍及全市各個角落，而廣東人以經營百貨業和銀行業為主，職員家屬基本集聚于此。有了群居生活，就有了餐飲消費需要。據1934年出版的《上海顧問》一書記載，粵菜在當時上海已經十分興盛了，“滬上西菜而外，以粵菜川菜為最盛。”因為粵菜與濃油赤醬的本幫菜大相徑庭，用材生鮮，格調清雅，招待客人也相當有面子，可助商務洽談一臂之力，于是慢慢地向市中心延伸，遍布上海的商業中心。“英租界南京路四馬路法租界大世界四周，甚至南市西門小東門一帶，也都遍設，可見粵茶投眾好的一斑！”

同時，因為“一·二八事變”和“八·一三淞滬抗戰”，虹口兩度成為烽火連天的交戰區。廣東人為躲避兵燹而南遷租界，本來想固守虹口的一些廣幫飯店也只得相繼移至租界內，新雅和杏花樓也就是在這時遷至蘇州河以南的。

另一方面，虹口區又是日僑集聚之地。1910年后，日本人在此的人數壓倒英、美、法等國的僑民，躍居第一位，其所占的比例超過在滬外國人總數的一半。隨著日僑的增多，虹口的日本料理店也應運而生，這些由日僑經營的日本料理店除了刺生、壽司、天婦羅比較吸引人之外，還有藝伎侑酒。包天笑在《釧影樓回憶錄》中寫道：“到虹口吃司蓋阿蓋，也由下女坐在榻榻米上，為之料理。”不過，日本料理館價格相當昂貴，周劭在《舊上海的菜館》一文中提到：“最貴的是日本料理，在乍浦路有一家‘六三亭’，若不明情況的人闖進去，包會被斬得鮮血淋漓，因為該亭備有藝伎陪酒之故。”此外，吸引老饕的還有刺生河豚魚一味，那就無疑刀口舔血了。但日本人好這一口，至今不改。當年魯迅曾被日本友人請去大啖幾次，好在日本廚師治河豚魚真有一套，不然一旦失手，中國現代文學史就要改寫了。

細品西湖飯店的茶水與佳肴

現在，四川北路上還有一家老飯店，它就是地處橫浜橋堍，坐西朝東，門面不算大，但在老上海中口碑相當不錯的西湖飯店。西湖飯店是杭幫館子，放在30年前，杭幫館子在上海寥若晨星。浙江路上還有一家規模很小的知味館，反正遠遠不及今天“蘇浙匯”之流遍地開花之盛況。所以西湖飯店在物質供應匱乏的年代，就成了滬北老饕體味杭州風味、懷想西湖景色的好去處。

今天，餐飲市場風生水起，各幫派菜肴如八仙過海，各顯神通，甚至玩起了穿越與混搭的游戲，而西湖飯店仍將杭州菜做得兢兢業業，不敢偷懶。這里的招牌菜當數“龍井蝦仁”，取大粒河蝦仁擠干水分，上漿滑油，撈起瀝油后，復投鍋內加調料入味，另將已經泡開的龍井茶葉適量撒入，顛幾下后出鍋裝盆即可。潔白晶瑩的河蝦與碧綠生青的龍井茶葉相得益彰，口感上也因為龍井茶葉的加盟而變得格外清鮮爽口，凡來西湖飯店小酌大宴的客人都要點嘗此菜。

“西湖醋魚”也是不可不點的。此菜相當考驗廚師火候功夫：取活草魚一尾，宰殺治凈；剖開魚皮使之成為脫骨相連的兩片，鍋內燒開水后將魚滑入，至魚劃水鰭豎起，魚眼突出，即用漏勺撈出，瀝干水分；有皮的一面朝上平攤于盆中，另用凈鍋放氽魚的原湯，加醬油、白糖、紹酒、姜末，澆沸后加醋，下濕淀粉勾芡成濃汁，再淋麻油，兜頭澆在魚身上即成。不過說實話，與西湖邊上的“樓外樓”相比，還是略有欠缺，醋不夠香，姜不夠辣，魚也不夠鮮嫩——可能是養魚的水質不同，黃浦江畢竟不敵西湖啊！

其他如清湯魚圓、蝦爆鱔、東坡肉、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、炸響鈴等經典杭州菜，都是饗客的好題目，有些還被評為上海名特菜肴和小吃。

上海人喝茶，首選龍井。這些年人們流行喝鐵觀音、大紅袍、普洱等，但龍井之于上海人而言，不可一日無此君，其王者地位難以撼動。西湖飯店為適應南方人這一習性，堅持一大服務特色數十年不易，客人落座后，服務員即奉上一杯碧綠清冽的龍井茶，觀杯中綠葉上下沉浮，頓覺眼明心靜，俗慮頓消。水為茶之母，沖泡綠茶，用水是極講究的。以前，西湖飯店每天遣專人從杭州虎跑汲取甘泉，快車送到飯店，煮沸后沖泡茶葉，客人飲后無不神清氣爽，額手慶幸。小小一杯茶，直接取自百里之外的人間天堂，使人得以吮吸大自然精華，豈非人生一大快事？但有時風雨交加，大雪封路，去山中取水多有不便，有伙計就打開龍頭放自來水李代桃僵，但老資格的客人一品就眉頭緊皺，拂袖而去。此后，店家對水的取用更加不敢懈怠了，取虎跑水成本太高，就改用桶裝的千島湖農夫山泉，也有點甜噢！