老板也動人——創味芮士波

芮士波：

1978年生，2005年入行，在開小龍蝦店的同時，努力學習廚藝，很快成為烹飪小龍蝦的高手。

對舌尖有感覺的他，不斷創新小龍蝦口味，給食客一個又一個的驚喜。

目前，他成功地在上海開出四家“蝦滿堂”，以小龍蝦和大閘蟹為主打產品。他在浙江嘉興開出三家連鎖店，并將在老家盱眙開一家平價龍蝦店，以回報生他、養他的那塊熱土。

家亮兄常給我一個出其不意，按小朋友們的說法是“驚艷”。那是壬辰年春節前的一天，下午他的朋友開車到我家弄堂口，接我上車，絕塵而去，從中環上去，到外環下來，沒開多遠，睜眼一看，已到了都市路。哎呀，已經到了莘莊了，真是嚇一跳。更嚇人的是，車在一家名叫“蝦滿堂”的餐廳門口停下。“吃什么？”盡管家亮已為我打開車門，瀟灑地一揮手：“請！”我還是遲遲不敢下車。

“吃小龍蝦，加大閘蟹！”家亮胸有成竹地回答。我還是一頭霧水。

小龍蝦VS大閘蟹

這些年小龍蝦風頭出盡，盱眙也成了舉世聞名的小龍蝦之鄉。從2001年開始，一年一屆的“龍蝦節”將這個小東西打出一片天地，居然成了盱眙縣、淮安市，乃至江蘇省的一張名片，開創了“龍蝦經濟”，多少上海的白領在小龍蝦面前競折腰。我對此學名為“克氏原螯蝦”的小龍蝦還是敬而遠之，淺嘗輒止，每年只吃最好的龍蝦不超過10個。而大閘蟹是何等佼佼之尤物。兩者在一家店里出售，反差是夠大的。

店里人不少，還有兩條碩大的狗趴在地上，令人有點忐忑。不過，他們告訴我，這兩條狗個頭大，但很聽話，主人一發聲音，就立刻趴下。故趴在那里，一點事都沒有。那么主人呢？一聲咳嗽，主人出來了，絕非肥頭大耳之輩，而是精干一漢子，似有武功在身。家亮說，主人姓芮，原來是做警察的，怪不得！

半路出家

老板芮士波，1978年出生在盱眙，長大后到南京當治安警察。2005年聽朋友講，上海人喜食小龍蝦，他考慮再三，決定闖一闖，遂辭職來上海開小龍蝦店。砸了公務員的鐵飯碗，來做不一定靠得住的小老板，家里父母親、老婆全反對。那一年，芮士波虛歲才28歲。所以，他見我第一句話便是：“老師，我是半路出家。”

半路出家不打緊，問題是“出家”以后干什么？怎么干？芮士波說，店開了，廚師小馬就是他的啟蒙老師。作為盱眙人，小龍蝦當然是家常便飯，常吃常嘗，但要自己來做小龍蝦，他是大姑娘上轎——頭一回。小馬告訴他，小龍蝦首先要產地好，然后是品質好，要清水飼養，干凈，肉飽滿，黃足。盱眙是小龍蝦的集散地，他主要從啟東、海門進貨。從4月中旬起上市到8月落市。這么多的蝦，做什么口味呢？芮士波不用大路的十三香、麻辣、蒜蓉等口味，而是啤酒、黃燜、金牌黃金、金湯極品等口味，食客近悅遠來，膾炙人口。

小龍蝦賣得俏，終要落令，芮士波想要再做一樣好東西，他想到了大閘蟹。憑著在南京當警察的信息，知道南京附近高淳湖的大閘蟹很好，陽澄湖有些“汰浴蟹”，其實就是高淳湖里的蟹。與眾不同的是，士波的大閘蟹非蒸非煮，而是像小龍蝦一樣的燒，一樣的調料。小龍蝦有什么味，大閘蟹都有。

2007年，“蝦滿堂”一下子在閔行區開了兩家，一家在龍茗路，一家在都市路。

老板也動人

這以后，大家都很忙，蝦滿堂似乎沒了消息，偶爾在《人氣美食》上看到它，但詳情不知。前幾天，突然接到芮士波一個電話：“老法師嗎？我光頭（芮的綽號）呀！中午有空嗎？到華池路看看?！?/p>

難得一見，不好拒絕，隨他來到了華池路。店堂里小男生小女生在忙著，準備午市的吃食。一進包房，家亮兄和另一位朋友明清老師已坐在那里。士波吩咐了幾句，冷菜就上桌了。那是黃瓜（片）拌（黑）木耳。恰到好處的醋，讓舌頭一陣振奮。接著是炒面筋，鮮香燙一步到位。隨后上來的是小龍蝦，那是黃燜龍蝦，以黃咖喱為調料；啤酒龍蝦，啤酒去腥增香；還有清蒸龍蝦，真佩服他，小龍蝦清蒸，膽子太大，但是用了荷葉、薄荷，味道果然淡雅、清香。

見我贊不絕口，明清老師說：“其實芮士波的廚藝更好。每一個新品種，都是他自己做出來的?！?/p>

但是，芮士波同我談的并不是上海的“蝦滿堂”。在上海風風光光的時候，他想起了生他養他的老家盱眙。自從第一屆龍蝦節開幕以來，龍蝦經濟使這個洪澤湖岸邊的小縣一下子世界聞名。但在盱眙反而吃不到平價龍蝦，真要吃龍蝦，人均都要200元以上。在生活指數不高的盱眙，對于一般老百姓來說，這不啻是天價。芮士波準備到盱眙開一家平價龍蝦店，將上海模式移至盱眙。這也許是一著好棋，也可能是一著險棋。但善于“吃”龍蝦、“吃”螃蟹的芮士波是不怕這樣的挑戰的。士波征求我的意見，仔細考慮之后，我表示有條件地贊同他的計劃，但想去當地看一看，也許可以提供更好的參考意見。芮士波說：“好，下周我正好回家看一看，請老師陪我‘戰高溫’，一起去看看，順便請老師嘗嘗人均200元的龍蝦。”

見我一時無語，芮士波小心地問：“老師在想什么？”我說：“只要在廚行，老板也動人！”